МЕНЮ
Все рецепты

Виноградные листья на зиму

Долма – национальное блюдо восхитительной кухни Кавказа. Можно заготовить виноградные листья для вкусного блюда на зиму самостоятельно, уже давно эти вкуснейшие рулетики стали популярны во многих странах постсоветского пространства. Наслаждаться долмой в виноградных листьях можно в любое время года, ведь фарш с рисом всегда можно найти в любом продуктовом магазине. Проблема может возникнуть лишь с тем, где же раздобыть необходимые для этого блюда виноградные листья. В период с октября по май плодовые кустарники не могут похвастаться обилием нужной зелени, а обнаружить этот нужный для долмы ингредиент на полках магазинов совершенно нереально.

Консервация не представляет особых сложностей, да и ингредиенты потребуются самые простые. Поэтому если вам хочется украсить свой зимний стол столь восхитительным блюдом как долма, не стоит терять времени. Пока кустарники украшены сочными листьями, скорее собирайте их и приступайте к процессу консервирования. Тем более, что способов заготовить основной ингредиент для долмы существует довольно много, вы наверняка подберете тот, который придется вам по вкусу. Существует несколько вариантов заготовки виноградных листьев на зиму – заморозка, засолка, маринование или хранение в высушенном виде.

Выбор листьев

Поскольку виноградная лоза растет все лето и до осени, то сбор листьев может продолжаться длительное время. Для консервирования подойдут только молодые тонкие листья. Крупные и старые листья винограда лучше не брать – они грубее молодых, к тому же с толстыми прожилками. Консервируют листья винограда любых сортов, но вкуснее всего долма получается из листочков белого винограда, они нежнее других.

готовим маринованные виноградные листья на зиму для долмы
Ингредиенты на одну полулитровую банку:
  • Виноградные листья – 120-130 шт.;
  • Соль – 1 ст.л. (без горки);
  • Сахар – 1 ч.л. (без горки);
  • Уксусная эссенция – 0,5 ч.л.
Информация о рецепте
Порций: 10 | Сложность Легкий
Общее время 60 мин.
Подготовка 10 мин. | Приготовление 50 мин.
Кухня Кавказская | Автор
Дата размещения
Энергетическая ценность на 100 г
Калорийность 92 ккал
Белки 5 г | Жиры 2 г | Углеводы 6 г
Виноградные листья на зиму ингредиенты

Приготовление

Виноградные листья промываем под холодной водой с обеих сторон и немного подсушиваем на чистом сухом полотенце. Собирать листочки с лозы лучше всего с хвостиками, чтобы сохранить листочки целыми и невредимыми. Поэтому теперь эти хвостики нам необходимо снять. Срезаем хвостик с каждого листочка под самый корешок, удобнее всего это делать ножницами.

Срезаем хвостик с каждого листочка

Есть более быстрый способ срезать хвостики – складываем листья друг на друга, загибаем кучку с одного края и ножницами срезаем сразу все корешки. Но для этого способа необходима сноровка, чтобы не срезать лишнего.

срезать хвостики

Подготовленные листочки сортируем по размеру по 8-10 штук, чтобы было удобнее заворачивать, а затем доставать из банки готовый продукт.

листочки сортируем

Подгибаем края у стопки листьев с обеих сторон.

Подгибаем края у стопки листьев

Формируем конвертик или сворачиваем стопку в трубочку, если листья большого размера.

сворачиваем стопку в трубочку

Банки готовим заранее – моем с содой, споласкиваем и стерилизуем по 10-15 минут каждую. В чистые сухие банки укладываем листья винограда, сложенные конвертиками или трубочкой. В одну полулитровую баночку помещается около 120-130 листьев, возможно и больше. Но лучше заготовить виноградные листья в каждую банку на то количество, которое вы сможете сразу использовать для приготовления долмы, чтобы открытая банка не стояла потом в холодильнике.

укладываем листья винограда

Заливаем листья в банке крутым кипятком, оставляем буквально на 1-2 минуты.

Заливаем листья в банке крутым кипятком

Практически сразу воду сливаем. Листья немного осядут, но подкладывать новые не нужно.

воду сливаем

В каждую банку добавляем по столовой ложке соли и чайной ложки сахара. Можно добавить также приправы – черный перец горошком, гвоздику или лавровый лист. Но на мой взгляд, у виноградных листьев достаточно выраженный вкус, и в дополнениях он не нуждается.

добавляем по ложке соли и чайной ложки сахара

Добавляем немного уксусной эссенции. Ее можно заменить на столовый уксус, только изменив пропорции.

Добавляем немного уксусной эссенции

Заливаем банку кипящей водой и, используя стерильную деревянную палочку, немного проталкиваем воздух наружу. В листьях могут быть пустоты, которые создают иллюзию полной банки.

В листьях могут быть пустоты

При необходимости доливаем еще кипятка, чтобы вода доходила до самого верха. Затем банки накрываем металлическими крышками и закатываем ключом.

Для проверки качества закрутки переворачиваем банку с маринованными виноградными листьями вверх дном, и если нет протечек, то накрываем теплым полотенцем и после остывания убираем в темное сухое место на хранение.

банка с маринованными виноградными листьями

Использовать листья для долмы уже можно через несколько дней, для этого необходимо достать конвертик, развернуть его и немного промыть листья под водой.

маринованные виноградные листья на зиму для долмы

Как солить виноградные листья на зиму без уксуса

Если вам не нравится привкус маринованных листьев, то засолка основного компонента – то, что вам нужно. Прелесть такой заготовки заключается в том, что она обладает нейтральным вкусом. Именно поэтому ваша зимняя долма практически ничем не будет отличаться от блюда, приготовленного летом из свежих листочков. Солить зелень винограда очень просто. Если вы еще ни разу этого не делали, то подробный пошаговый рецепт поможет вам справиться с этой задачей на «ура»!

Ингредиенты:

  • Листья винограда – 60-70 шт.;
  • Соль крупная – 3 ст.л. + для пересыпки;
  • Питьевая вода – 1 л.

Солить зелень винограда

Приготовление:

Заготовка виноградных листьев для долмы на зиму начинается с подготовки основного компонента. Для того чтобы консервация хранилась как можно дольше, следует соблюдать полную стерильность. Каждый листик тщательно промойте под большой струей проточной воды. Разложите зелень на чистом кухонном полотенце, чтобы она хорошо обсохла. Ускорить этот процесс можно с помощью бумажных салфеток.

Пока зелень сохнет, можно заняться подготовкой тары. Для указанного количества ингредиентов вам понадобится одна стеклянная банка, объемом 1 литр. Тщательно вымойте емкость пищевой содой, а затем смойте ее крупинки большим напором воды. Переверните мокрую банку кверху дном, установив ее на чистое полотенце. Таким образом, тара освободится от лишней влаги.

Консервировать листья можно по одному, свернув каждый в трубочку. Но удобнее это делать сразу по 5-6 штук. В глубокую миску сложите несколько чистых листочков. Старайтесь делать это аккуратно, чтобы стопочка получалась ровной. Каждый из них посыпьте солью (хватит 0,25 ч.л. на один продукт).

посыпьте солью

Теперь сверните стопку из зелени трубочкой. Чтобы «рулетик» не распался, пока вы будете заниматься оставшимися листьями, скрепите его ниткой, или слегка придавите каким-либо грузом.

Скрутите оставшуюся зелень в трубочки, подготавливая их тем же способом.

Все получившиеся рулетики поместите в подсохшую банку, плотно утрамбовывая их друг к другу.

рулетики поместите в подсохшую банку

Залейте емкость с виноградными листьями для долмы на зиму кипятком, наполнив ее до самого верха. Через 5 минут вылейте жидкость. Повторите процедуру еще раз.

Теперь приготовьте рассол. Один литр питьевой воды доведите до кипения в удобной посуде. Добавьте соль. Помешивая, дождитесь, пока все белые кристаллики растворятся. Горячий рассол залейте в банку с листьями винограда.

Закатайте емкость крышкой, предварительно прокипятив ее в воде около 2 минут. Переверните банку вверх дном, укутайте в теплое полотенце и оставьте до полного остывания.

Переверните банку вверх дном

Хранить заготовку следует в сухом прохладном помещении. Спустя месяц листья можно использовать по назначению, предварительно вымочив их в холодной кипяченой воде (10 минут) для удаления остатков соли.

Виноградные листья на зиму

Маринованные виноградные листья на зиму

Консервировать виноградные листья для долмы можно и с использованием уксуса. Этот способ займет не больше времени, чем засолка, однако результат порадует всех ценителей пикантных блюд. Такая зелень получается более ароматной, благодаря чему долма, сделанная на ее основе имеет яркий и насыщенный вкус.

Ингредиенты:

  • Уксус столовый 9% - 4 ст.л.;
  • Очищенная вода для маринада – 2 л;
  • Песок сахарный – 2 ст.л.;
  • Соль поваренная – 2 ст.л.;
  • Листья винограда – около 140 шт.

Консервировать виноградные листья

Приготовление:

Для начала подготовьте основной компонент. Виноградные листья нужно перебрать. Зелень, поврежденная насекомыми, не пригодна ни для консервирования, ни для приготовления долмы. Все целенькие листочки хорошенечко вымойте под холодной проточной водой.

Виноградные листья нужно перебрать

Следующий этап подготовительных работ предполагает обрезку длинных черешков. Если на поверхности зелени имеются грубые участки, их также следует удалить.

Сложите подготовленные листочки в дуршлаг и обдайте их кипятком. В принципе, когда виноградная зелень консервируется в рассоле, эту процедуру можно пропустить. Но листочки, ошпаренные кипятком, намного проще сворачивать, чем свежие.

Сложите всю зелень в ровные стопочки. Каждая из них может содержать от 5 до 10 листочков.

Теперь каждую стопочку нужно свернуть в трубочку. Если готовые рулетики распадаются, то закрепите их ниткой или зубочисткой.

каждую стопочку нужно свернуть в трубочку

Плотно наполите заранее подготовленные емкости «виноградными» трубочками. Если вы скрепляли рулетики подручными средствами, не забудьте их удалить. Из указанного количества компонентов у вас должно получиться две литровые банки. Тару предварительно следует тщательно вымыть и дать ей обсохнуть. Залейте баночки с заготовками кипятком. Через 10 минут слейте его в раковину.

Приготовьте маринад. Очищенную воду налейте в кастрюльку. Добавьте в нее соль и сахарный песок. Помешивая, чтобы крупинки растворились быстрее, доведите воду до кипения, после чего влейте уксус. Проварите буквально 30 секунд, а затем снимайте с огня.

Горячим маринадом залейте емкости с виноградными листьями. Сразу же закатайте банки стерильными крышками.

Дайте заготовкам остыть в перевернутом виде, после чего переместите их на хранение в погреб. Подвал или кладовую.

Маринованные листья винограда для долмы не требуют вымачивания или какой-либо другой обработки.

Как заморозить виноградные листья

Конечно же, говоря о заготовке виноградных листьев на зиму, нельзя не упомянуть о столь популярном способе, как заморозка. Действительно, современные холодильники очень облегчают задачу хозяйкам. Помимо экономии времени, заморозка имеет еще одно огромное преимущество – виноградные листья для долмы сохраняют свой натуральный вкус и большую часть полезных веществ.

Ингредиенты:

  • Неповрежденные листочки винограда – любое количество.

заморозить виноградные листья

Приготовление:

Конечно же, начать заготовку следует с мытья зелени. Ведь на ее поверхности содержится огромное количество пыли и грязи! Очень тщательно вымойте каждый листик в холодной воде.

Теперь необходимо отрезать черешки, которые присутствуют на каждом листе винограда. Жесткие прожилки также лучше удалить (если они есть).

Сложите все листья в удобную глубокую посуду, а затем залейте их кипятком. Оставьте зелень в горячей воде буквально на несколько секунд.

Сложите все листья в удобную глубокую посуду

С помощью шумовки, или любого другого удобного приспособления, достаньте ингредиенты из кипятка. Теперь их нужно обсушить. Если на поверхности зелени останется влага, она превратится в лед, что нарушит процесс хранения. Сушить листья следует естественным образом, т.к. после обработки кипятком они могут легко порваться. Вы можете поместить их в дуршлаг, разложить на сухом чистом полотенце, или же поместить на блюдо. Делайте так, как вам удобно.

Подсохшие листочки сложите ровненькой стопкой на удобной плоской тарелке.

листочки сложите ровненькой стопкой

Осталось лишь расфасовать зелень. Для этого вам понадобится пакет или пищевая пленка. Замораживать листочки следует небольшими порциями. Отделите от вашей стопки зелени столько, сколько вам нужно на одно приготовление долмы, и поместите продукты в пакет, или выложите на пищевую пленку.

расфасовать зелень

Очень плотно заверните листья в упаковку. Помните о том, что основной ингредиент долмы должен быть герметично закрыт пакетом или пленкой.

заверните листья в упаковку

Поступите так со всеми листьями, которые вы собрались заготавливать. Отправьте свертки с оболочкой для долмы в морозильную камеру. В нужный момент достаньте одну упаковку листочков, обдайте ее кипятком, и используйте содержимое пакета по назначению.

Маринованные виноградные листья с горчицей на зиму

Виноградные листья для долмы с горчицей – это фантастически вкусно. Попробуйте заготовить хотя бы одну баночку такой зелени, и на следующий год вы не остановитесь, вновь и вновь консервируя по этому рецепту. Долма в консервированных листьях с горчицей получается очень ароматной, пикантной и, не грех повториться, невероятно вкусной!

Ингредиенты на банку 0,5 л:

  • Перец черный молотый – 0,5 ч.л.;
  • Соль – 1 ч.л.;
  • Горчица сухая – 1 ч.л.;
  • Вода питьевая – 1 л;
  • Листья виноградные – около 70 шт.

листья с горчицей

Приготовление:

Подготовьте листочки от винограда стандартным способом: тщательно промойте, а затем срежьте черешки и другие жесткие места.

Поместите чистую зелень в удобную емкость. Ошпарьте ее кипятком. Воду сразу же слейте. Вы увидите, как листочки моментально поменяют цвет свежей зелени на колер хаки.

листочки от винограда

Дайте листьям время, для того, чтобы они слегка остыли. Иначе вы рискуете обжечь себе пальцы.

Подготовьте банку. Ее нужно хорошо вымыть с пищевой содой, ополоснуть, а затем простерилизовать над паром или в микроволновой печи.

Теперь сложите зелень конвертиком или скрутите трубочкой. Как и в предыдущих случаях, каждый листик можно свертывать отдельно, или же сформировать ровную стопочку из 5-10 шт., а затем уже приступать к заворачиванию.

сложите зелень конвертиком или скрутите трубочкой

Стерильную баночку плотно наполните получившимися виноградными свертками. Сверху насыпьте черный молотый перец, соль и сухую горчицу.

баночку плотно наполните получившимися виноградными свертками

Питьевую воду доведите до кипения, после чего сразу же залейте ею содержимое банки.

Хорошенько закатайте тару с заготовкой из виноградных листьев крышкой. Не забудьте о том, что ее также следует простерилизовать.

Поставьте банку горлышком вниз, укутайте теплым пледом, и оставьте до тех пор, пока ее содержимое не остынет до комнатной температуры. Листочки не требуют дополнительной обработки в виде замачивания.

Благодаря этой заготовке вы легко из виноградных листьев приготовите долму, завернете в листочки винограда самую разнообразную начинку – мясо, рис, овощи или зелень.  Простой рецепт маринования листьев винограда с уксусной эссенцией. Баночки с такой заготовкой могут храниться при комнатной температуре, что особо актуально, когда в холодильнике недостаточно места и нет погреба.

Хозяйке на заметку:

  • Наиболее подходящими для долмы считаются листочки, собранные в мае-июне. Именно в этот период цветет виноград, поэтому его зелень является наиболее нежной, сочной и полезной.
  • Для заготовки виноградных листьев (любым способом) подходит лишь самая обычная поваренная соль крупного помола. Ни в коем случае не используйте йодированный продукт. В этом случае нет никакой гарантии того, чтоб заготовки простоят длительное время.
  • Старайтесь заготавливать листочки примерно одинакового размера. Так их будет удобнее скручивать, а ваша долма получится красивой и аккуратной.
Добавить комментарий
-- вверх