Соус «Бешамель» для макарон и лазаньи

Расскажем, как приготовить классический соус Бешамель к макаронам, лазанье, каннелони, мусаке и другим блюдам. Это один из базовых рецептов «bechamel»,  фундаментальный белый соус с простым составом, приготовленный на основе молока и ру («roux»). Ру - это «поджаренная» мука на языке профессионалов.

Бешамель хорош сам по себе как полноценный самостоятельный соус, а также служит основой для приготовления множества других, например соуса велюте, в который добавляют горячий овощной отвар, бульон и молоко по желанию. Российская «изюминка» бешамеля – хрен, который добавляют в готовый соус. Есть вариации соуса, приготовленные на оливковом масле, их используют, как правило, для запекания. Не редкость, когда в готовый соус добавляют мелко нарезанную чистую зелень, ароматные травы.

Соус Бешамель привлекателен тем, что его можно достаточно просто и быстро приготовить. Ингредиенты для бешамеля весьма просты, доступны и, как правило, есть на любой кухне. Важно, чтобы молоко и сливочное масло были свежими, натуральными, высокого качества. Можно заменить молоко нежирными сливками.

Приготовление

На сковородке или в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Масло не должно закипеть.

Всыпьте пшеничную муку. Перемешивайте деревянной лопаткой масло с мукой и держите на огне около двух минут, чтобы масса вспенилась, но ни в коем случае не потемнела.  Масло с мукой должны стать максимум золотистого цвета. Снимите посуду с огня, чтобы бурление прекратилось.

Понемногу начинайте вливать горячее молоко, постоянно помешивая соус венчиком или лопаткой. Верните соус на плиту. При постепенном добавлении молока комочки образовываться не должны. Сразу все молоко вливать нельзя! Готовьте бешамель на небольшом огне, чтобы соус не пригорел.

Добавляйте молоко, не переставая помешивать соус, до получения блюда необходимой густоты.

Если в дальнейшем планируется использовать бешамель для тушения или запекания, то его следует сделать чуть более жидким.

Положите соль, немного черного молотого перца и тертый мускатный орех. Не стоит усердствовать с пряностями, т.к. они призваны лишь оттенить вкус готового соуса, а не выступать первой скрипкой.

Рекомендуется варить соус бешамель не дольше 10-15 минут, поскольку в дальнейшем может появиться неприятный привкус сырой муки. Если так случилось, и соус готовился дольше указанного времени, то его следует уваривать тогда уже не менее 50 минут, чтобы убрать появившийся нежелательный нюанс во вкусе. Вот такие хитрости существуют для получения идеального вкуса бешамеля.

Если все-таки, несмотря на все усилия в соусе имеются комочки это не страшно, достаточно пропустить соус через ситечко или взбить блендером.

Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, у него однородная консистенция.

Не рекомендуется готовить подобные соусы большими порциями. Рассчитайте продукты так, чтобы приготовленного соуса бешамель вам хватило на один раз, максимум на два. Хотя есть мнения и рекомендации относительно возможности хранения соуса бешамель в течение 2-3 дней в холодильнике, однако все-таки подобные блюда особенно хороши в свежеприготовленном виде. Что касается соуса бешамель, то при остывании ему характерно покрываться тонкой корочкой-пленкой, поэтому соус подают горячим или уже остывший бешамель тщательно перемешивают.

Соус бешамель как отдельное блюдо подают в пасте, макаронам, картофелю, блинчикам, свежему хлебу, отварным овощам.

Простой соус бешамель для спагетти и пасты

В Италии, на родине бесчисленного множества кулинарных шедевров, принято считать, что это самый настоящий талант удачно сочетать пасту и соус!

Хотя все-таки существует несколько основных правил для идеального сочетания соуса и пасты, так что практически каждый желающий может овладеть этим искусством. Например, тонкие виды пасты не подают с обильными соусами, так что порой кладут буквально несколько капель сливочного масла, тертый пармезан, ломтики трюфеля для гурманов или подают легкий соус с минимумом плотных ингредиентов.

А вот к более толстым видам пасты подходят густые грибные, сырные соусы.

Также учитывается диаметр отверстия в пасте, чем он больше, тем, считается, больше соуса паста может «впитать».

Таким образом, при приготовлении вкусного соуса для спагетти можно воспользоваться этими тонкостями и приготовить соус вариацию бешамеля из молока, который будет легкий, текучий, идеально сочетающийся с этими тонкими длинными нитями спагетти.

Ингредиенты:

• Сливки 10% – 250 мл;
• Мука пшеничная – 1 ст.л.;
• Соль  мелкая – 1 щепотка;
• Пряности (куркума, черный молотый перец, карри, молотый имбирь) – на кончике ножа каждого вида;
• Свежая зелень – по вкусу.

На дно сухой сковородки или сотейника положите пшеничную муку. Начинайте нагревать ее на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, не допуская изменения цвета.  Мука должна хорошенько подсушиться, но практически не изменить свой цвет. Разве что она может приобрести легкий кремовый оттенок.

Добавьте мелкую соль, пряности. Черный молотый перец, молотый имбирь и карри в небольших количествах обогатят вкусовую гамму готового блюда, а куркума придаст красивый желтый оттенок готовому соусу. Можно добавить также немного свеженатертого мускатного ореха, он очень хорошо гармонирует со сливочным вкусом. Перемешайте горячую муку и пряности. Отставьте в сторону и дайте немного остыть.

Небольшими порциями начинайте вливать теплые сливки, одновременно помешивая продукты лопаткой. Верните соус на небольшой огонь. Продолжайте вливать  соус, размешивая массу до получения максимально однородной структуры нужной густоты.

Доведите соус до несильного кипения, проварите 3 минуты постоянно помешивая.

Если в готовом блюде образовались комочки, которые невозможно удалить путем размешивания, то пропустите соус через частое ситечко и проблема будет устранена. Как вариант можно воспользоваться блендером и взбить соус, чтобы придать ему однородную консистенцию. Свежую зелень тщательно промойте,  встряхните, мелко нарежьте и добавьте в готовый соус.

Не стоит измельчать в соус стебли, петрушки в частности, они, как правило, достаточно грубые и жесткие, используйте их для приготовления других блюд, а для соуса нарежьте только верхнюю более нежную часть.

Готовый соус имеет текучую структуру, приятный сливочный привкус с тонкими нотками пряностей и вкраплением зелени!

Полностью готовый сливочный соус подавайте к предварительно отваренным спагетти.

Соус «Бешамель» с сыром к макаронам

Сегодня классический бешамель относится к разряду «материнских» соусов. Это значит, что на его основе готовят множество других, более сложных, ароматных, вкусных и, конечно же, не менее изысканных подливок. Одна из них – бешамель с сыром, давно полюбилась во всем мире. Нежнейший соус восхитительно гармонирует с мясом, рыбой, овощами, пастой, лазаньей, блюдами из яиц и баклажанами.

Ингредиенты:

• Сыр «Пармезан» - 70 г;
• Молотый мускатный орех – по вкусу;
• Молоко – 250 мл.;
• Сливочное масло хорошего качества – 40 г;
• Пшеничная мука – 1 ст.л.;
• Соль, перец молотый черный – по вкусу.

Для приготовления изысканного соуса следует использовать качественное, жирное молоко. Желательно взять продукт домашнего производства. Если такой возможности нет, то можно заменить молоко сливками (10%). Налейте продукт в кастрюльку с антипригарным покрытием и отправьте на плиту. Нагрейте ингредиент до 60-70 градусов (сильно теплый), после чего снимите с огня.

Пока молоко греется, подготовьте сыр. Продукт следует измельчить с помощью самой мелкой терки.

Теперь можно приступать к финальной стадии приготовления французского соуса. В сковороду поместите кусочек сливочного масла и отправьте емкость на умеренный огонь. Когда продукт полностью растает, добавьте к нему муку. Прогревайте, постоянно помешивая, до тех пор, пока пшеничный ингредиент не приобретет светлый кремовый оттенок. Как только это произошло, уменьшите огонь до самого минимального значения. Непрерывно помешивая содержимое сковороды ложкой, тонкой струйкой влейте хорошо теплое молоко (сливки). Масса должна получиться однородной, без каких-либо комочков.

Сразу же, после введения молока, добавьте в подливку тертый сыр, соль, перец и мускатный орех. Количество специй варьируйте на свое усмотрение. Однако не увлекайтесь приправами чересчур сильно, они могут перебить нежный вкус молочных продуктов.

Не переставая помешивать, доведите массу до кипения. Снимите с огня.

Готовый соус перелейте в глубокую пиалу и полностью остудите. Украсьте подливку на свое усмотрение, после чего подавайте к столу.

Этот соус очень хорошо подойдет к лазанье.

Пикантный соус «Бешамель» к пасте

Такая подливка также подойдет практически к любым блюдам. Однако особенно хорошо она гармонирует с пастой и мясом. Свиные отбивные, шашлык из баранины, запеченная курочка, котлеты из индейки – все это станет еще вкуснее, если поставить на стол соус бешамель с чесноком. Подливка вовсе не получается острой. Ее вкус по праву можно назвать пикантным. Тонкий, едва уловимый аромат чеснока волнует воображение и заставляет нервно сглатывать слюну в предвкушении трапезы с легким французским акцентом. Попробуйте приготовить такую подливку к своим фирменным котлеткам. Вот увидите, результат потрясет не только ваших родных, но и вас лично!

Ингредиенты:

• Репчатый лук – 0,25 средней головки;
• Молоко – 250 мл;
• Лавровый лист небольшой – 1 шт.;
• Чеснок – 1 долька;
• Сливочное масло – 25 г;
• Мука – 1 ст.л. (без горки);
• Соль, перец – по предпочтению.

Молоко подогрейте до сильно теплого состояния (около 60 градусов).

Четвертинку средней луковицы очистите от шелухи. Так же поступите и с одной долькой чеснока. Ополосните овощи под проточной водой.

Отправьте лук, чеснок и лаврушку в сильно теплое молоко. Отправьте емкость со всеми ингредиентами на огонь и доведите до кипения, после чего сразу же снимите с плиты. Помешивайте молоко, чтобы не допустить его подгорания. В противном случае соус будет иметь неприятный привкус. Оставьте молоко на 10-15 минут. За это время оно немного остынет и пропитается ароматом пряностей.

Сливочное масло поместите в сотейник или маленькую кастрюльку. Поставьте посуду на плиту, включив небольшой огонь. Когда масло начнет закипать, добавьте к нему муку. Постоянно помешивая массу ложкой, проварите ее в течение 1 минуты.

Не переставая интенсивно помешивать смесь муки и масла, тонкой струйкой влейте в нее молоко, предварительно вынув из него овощи и лаврушку. Варите соус на медленном огне в течение нескольких минут. Все это время подливку необходимо помешивать, чтобы она не содержала неприятных комочков.

Загустевший соус «бешамель» снимите с огня и сразу же посолите, поперчите по вкусу.

Все! Вкусную подливку осталось лишь остудить и можно подавать ее к столу.

Соус «Бешамель» с зеленью

Сделать соус «Бешамель» в домашних условиях можно и с использованием свежей зелени. Такая подливка имеет весьма интересный вкус и идеально подходит к мясу или спагетти с морепродуктами. Французский соус с укропом можно использовать для итальянской лазаньи. Мы приготовим эту подливу с добавлением свежего укропа. Вы можете немного поэкспериментировать, приготовив ее с петрушкой, фенхелем, базиликом. А если добавить в соус немного маринованных огурчиков, измельченных на терке, то получится восхитительная альтернатива популярному «Тартару».

Ингредиенты:

• Укроп свежий – 50 г;
• Жирное молоко – 300 мл;
• Масло сливочное – 70 г;
• Лук репчатый – 80 г;
• Мука – 1,5 ст.л.;
• Мускатный орех – 0,3 ч.л.;
• Соль, перец молотый черный – по предпочтению.

Лук очистите от шелухи, вымойте и нарубите на очень мелкие кусочки.

Укроп ополосните и обсушите бумажным полотенцем, после чего мелко нарежьте.

Молоко налейте в удобную посуду и хорошенечко нагрейте. Температура продукта должна составлять порядка 70 градусов.

Половину сливочного масла растопите в сотейнике. Добавьте к нему измельченный лук. Пассеруйте овощ до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок.

Теперь, постоянно помешивая содержимое сотейника, добавьте в него муку. Не прекращая интенсивно работать венчиком, продолжайте готовить все вместе еще 1 минуту.

Помешивая массу, аккуратно введите в нее горячее молоко. Сразу же добавьте в соус, мелко нарубленный укроп и мускатный орех. Поперчите и посолите подливку, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения.

Постоянно помешивая соус венчиком, варите его до тех пор, пока он не загустеет до нужного состояния. Правильная консистенция подливки напоминает густую сметану – она стекает с ложки медленной струйкой.

Как только необходимая густота соуса достигнута, добавьте к нему оставшееся сливочное масло. Не переставая помешивать содержимое сотейника, дождитесь полного растворения продукта и его окончательного смешения с подливкой. Готовый бешамель с укропом снимите с огня и дайте ему остыть. Перелейте подливку в красивый соусник и подавайте к столу.

Хозяйке на заметку:

• При остывании соуса на его поверхности может образоваться плотная корочка. Чтобы избежать этой неприятности, следует периодически помешивать массу до тех пор, пока она не остынет, а также перед подачей хранить под закрытой крышкой.
• Хранить подливку нужно в холодильнике, поместив ее в плотно закрывающуюся посуду. Если нежный бешамель напитается посторонними запахами, он потеряет свой аромат.
• Самое трудное в приготовлении соуса – достигнуть гладкой консистенции. У многих хозяюшек вместо красивого однородного бешамеля получается масса с огромными мучными комками. Чтобы избежать этого, во время приготовления соуса нельзя прекращать процесс его перемешивания ни на мгновение, добавлять молоко постепенно. В конце можно воспользоваться блендером.

Смотрите также, как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях.