Як зварити рибний бульйон

Дуже часто для приготування деяких страв (наприклад, рибне заливне, соуси, супи) нам потрібно як основний інгредієнт використовувати бульйон з риби. Але як правильно його зварити, зробити рибний бульйон прозорим? Тут треба дотримуватись певної технології. Важливо те, з якої риби ми це робитимемо. Чим вона більша і жирніша, тим більше наваристий і смачний бульйон ми отримаємо. Ну і знову ж таки, дивимося, навіщо нам потрібен рибний бульйон, від цього залежатиме, які спеції та прянощі в нього покласти.

Не завжди використовують у приготуванні саме тушки. Рибний бульйон з голови, кісток, хребтів, плавників і навіть шкіри завжди виходить ще наваристішим. Якщо кісточки риби, а також голови досить великі, їх перед тим, як варити можна порубати на дрібні частини. При цьому у риб'ячих голів обов'язково треба видалити зябра, бо вони, як фільтри, вбирають у себе весь бруд з води і надають сильну гіркоту.

Рецепт неймовірно простий. Заливаємо рибу холодною водою, додаємо овочі для надання смаку та аромату. Накриваємо каструлю кришкою і доводимо до кипіння, а потім зменшуємо вогонь і продовжуємо варити при дуже повільному кипінні зі знятою кришкою, десь протягом години, при цьому знімаючи час від часу білкову піну і жир. Готова страва повинна трохи відстоятися приблизно 15-20 хвилин, а тільки потім ми її проціджуватимемо. Якщо нам потрібний більш концентрований рибний бульйон, його варять у невеликій кількості води, ця технологія називається припускання.

Приготування

Суповий набір для рибного бульйону добре промиваємо в холодній воді; якщо в голові є зябра, то видаляємо їх.

Вимиваємо моркву в проточній воді, очищаємо її від шкірки, розрізаємо на кілька великих шматків.

Ріпчасту цибулину очищаємо від лушпиння, розрізаємо навпіл.

Кладемо в каструлю рибний суповий набір, шматочки моркви і цибулину, додаємо спеції. Наливаємо холодну воду і ставимо каструлю на невеликий вогонь.

Скільки варити рибний бульйон? Приблизно 60 хвилин під відкритою кришкою при повільному кипінні. В тому і полягає вся принадність бульйонів з риби, що вони готуються набагато швидше, ніж грибні або м'ясні. Якщо з'являється пінка на поверхні, то тут же її знімаємо, щоб прибрати запах жиру і досягти максимальної прозорості.

Майже перед самою готовністю додаємо сіль і вливаємо сік лимона. Готовий відстояний бульйон з риби проціджуємо і використовуємо далі за призначенням.

Поради щодо приготування рибного бульйону

Для приготування добре підійде хек, судак, сазан, короп або окунь; ще краще вийде бульйон з червоної риби (осетрини, форелі, лосося або горбуші). Але найсмачнішим вважається бульйон, при варінні якого використовують кілька різних видів риби.

Різкий запах і гіркота в бульйоні

Буває, що риба має якийсь свій специфічний різкуватий запах, від якого хотілося б позбутися при варінні бульйону. Що для цього потрібно зробити? Заздалегідь приготуйте такий відвар: на 1 літр води покладіть багато коріння і цибулі, спецій і приправ, влийте 50 мл ароматизованого оцту (можна замінити його половиною склянки огіркового розсолу) і прокип'ятіть все разом 10-15 хвилин. Дайте відвару повністю охолонути, в охолоджений покладіть рибку і варіть бульйон.

Найчастіше так чинять з наступними видами риби:

• Тріска;
• Ставрида;
• Камбала;
• Сом;
• Морський окунь;
• Лінь;
• Щука.

Щоб готовий бульйон не гірчил, намагайтеся не використовувати для нього рибу, яка довгий час перебувала в замороженому стані. Якщо все-таки вийшов гіркий рибний бульйон, спробуйте врятувати його за допомогою лимонного соку. Відріжте половинку лимона, вичавіть з нього сік прямо в каструлю з бульйоном, дайте хвилин 15 для настоювання і потім спробуйте (цей метод додасть у смак ледве помітною пікантності і допоможе прибрати гіркоту).

Правила варіння - пінка, вогонь, спеції

• Якщо варите бульйон з великої риби, то кладіть її в холодну воду, ставте на вогонь і потім в процесі кипіння потроху подбавляйте водичку. Дрібна річкова риба, навпаки, кидається тільки в окріп.
• На свій смак можете заправити цю першу страву іншими спеціями і приправами – горошинами білого перцю, кмином, коріандром.
• Дуже важливо готувати бульйон з риби на маленькому вогні. Якщо вода буде сильно кипіти, то юшка в підсумку вийде каламутною, а сама рибка буде жорсткою.
• Якщо під час варіння, ви не встигли зняти піну і вона опустилася, не панікуйте, поки нічого страшного не сталося. Просто додайте холодної води, піна у бульйону підніметься, і ви зберете її спокійно.
• Коли солити рибний бульйон? Досвідчені кухарі рекомендують це робити за 10-15 хвилин до готовності.

Щоб процідити бульйон з риби, користуються складеної в кілька шарів марлевою тканиною або ситом.

Найчастіше прийнято подавати на стіл світлий рибний бульйон з ароматними хрусткими грінками, вареними яйцями, дрібно рубаною свіжою зеленню. Якщо за один раз весь суп не з'їли, можна зберігати його в холодильнику близько 7 діб (не більше).

Заморожування

Можна використовувати рибний бульйон для заморожування, щоб в подальшому готувати з нього суп або інші страви. Остиглий бульйон треба розлити в контейнери і відправити в морозильну камеру. У такому вигляді він може зберігатися до 6 місяців. Коли прийде час щось готувати, потрібно дістати необхідну кількість контейнерів із замороженим бульйоном і розморозити його в кімнатних умовах. Повторно заморожувати не можна.

Гарний варіант – приготувати домашні бульйонні кубики. Для цього готовий і проціджений бульйон влийте в чисту каструлю і знову відправте на повільний вогонь для уварювання (2 літри потрібно уварити до 400-500 мл, виходить десь в 4-5 разів). Потім отриману суміш остудіть, поставте в холодильник, вона через деякий час прийме консистенцію желе і потім вже відправляйте в морозилку у вигляді невеликих кубиків. Потім дуже зручно дістати один або два таких кубика концентрованого рибного бульйону і застосувати за призначенням (найчастіше це роблять для соусу або підливи).

Як зробити рибний бульйон прозорим?

Якщо все ж щось пішло не так і рідина вийшла каламутною, як освітлити рибний бульйон для заливного або юшки? Це можна виправити. Кілька яєчних білків потрібно збити з сіллю, змішати з колотим льодом і влити отриману суміш в каструлю. Коли все закипить, проварити ще хвилин 10-15, постійно помішуючи. Білки швидко згортаються в окропі і освітлюють рідину. Потім залишається процідити бульйон через багатошарову марлю.

Тепер Ви знаєте, як зварити прозорий рибний бульйон, що краще вибрати для цього – філе риби або її відходи. Залишилася справа за малим - приступити до приготування. І нехай у вас все вийде з першого разу.