Жульєн з грибами та сиром
Жульєн з грибами та сиром вживають, як гарячу закуску, яку подають перед основною стравою. Його готують не тільки в ресторанах, легко можна зробити закуску і в домашніх умовах.
Головними інгредієнтами є гриби, цибуля, білий соус і сир твердих сортів. Зазвичай використовують свіжі печериці або гливи, вони завжди є в супермаркеті. Хоча, відмінно згодяться і білі гриби, лисички чи опеньки. Для різноманітності смаку в грибний жульєн можна додати куряче м'ясо, морепродукти, різні спеції.
У французькій кухні жульєн - це не назва страви з грибами, а спосіб нарізки продуктів для подальшого використання. Щоб прискорити процес приготування та отримати в результаті найніжнішу за консистенцією страву, французи навчили весь світ нарізати продукти тонкою соломкою. Але в нашій країні поняття «жульєн» надається зовсім інше значення. Ми так називаємо запечені в порційному посуді гриби, овочі чи м'ясо під сирною скоринкою.
- гриби печериці – 350 г;
- ріпчаста цибуля – 1 шт.;
- олія рослинна - 1 ст.л.;
- чорний мелений перчик – на свій смак;
- вершкове масло - 35-40 г;
- пшеничне біле борошно - 1 ст.л.;
- сіль щіпка,
- мускатний мелений горіх – 1 щіпка;
- твердий сир – 80 г.
Приготування
Даний рецепт передбачає використання спеціального жароміцного порційного посуду - кокотниць. Вони схожі на маленькі сковорідки або кухлики з довгою ручкою, в яких жульєн запікається в духовій шафі і подається до столу.
Гриби гарненько промийте, очистіть від шкірки і обсушіть паперовим рушником, поріжте на тонкі пластинки разом з ніжками.
Очистіть від лушпиння цибулину, помийте, наріжте дрібненькими кубиками.
Налийте в пательню рослинну олію і гарненько розігрійте. Додайте нарізані гриби, смажте на невеликому вогні до появи соку.
Додайте нарізану цибулю, добре перемішайте. Орієнтуючись на свій смак, посоліть і поперчіть меленим чорним перцем. Смажте до м'якості всіх інгредієнтів.
Тепер займіться приготуванням соусу. У сотейник відправте скибочку вершкового масла і, помішуючи, розтопіть його.
Підсипте пшеничне борошно і відразу ж перемішайте віночком, щоб не було грудочок.
Маленькою цівкою влийте молоко кімнатної температури, постійно помішуйте і доведіть до кипіння. Соус повинен злегка загуснути.
Зніміть з вогню і додайте дрібку мускатного горіха. Він додасть страві пікантність, але ті, хто його категорично не сприймає, можуть обійтися і без мускатного горіха. Приправте соус за смаком меленим чорним перцем і сіллю, перемішайте. Все готово.
У формочки розкладіть обсмажені гриби з цибулею (із вказаної кількості інгредієнтів виходить три порції). Потріть на дрібній тертці сир і трохи присипте їм вміст кокотниц, перемішайте.
У кожну формочку налийте приготований соус, щоб він покрив гриби. Посипте рештою тертого сира. Розігрійте духовку до 180 градусів, поставте в неї кокотниці на 15-25 хвилин, до появи золотистої сирної скоринки.
Жульєн з грибами в духовці готовий, відразу ж відправляйте закуску до столу. На ручку кокотниці слід надіти паперову папільйотку і подати до жульєну маленьку ложечку.
Жульєн з грибами і сиром в тарталетках
Ще більш простий варіант цієї закуски - жульєн з грибами і сиром в тарталетках. Ці хрусткі кошики можна приготувати самим з листкового, прісного або пісочного тіста, але простіше купити їх в будь-якому супермаркеті. А взагалі, упаковку тарталеток завжди треба мати вдома в запасі на всякий пожежний випадок.
Інгредієнти
- Гриби печериці - 300 г;
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.;
- Масло рослинне-1 ст.л.;
- Вершки-80 мл;
- Пшеничне борошно - 1 ст.л.;
- Чорний мелений перчик і сіль – на свій смак;
- Твердий сир-70 г;
- Тарталетки-6 шт.
Приготування
- Гриби помийте, обсушіть і поріжте тонкими пластинами.
- Очищену і помиту цибулину наріжте маленькими кубиками.
- Розігрійте в сковороді олію рослинну, насипте цибульні кубики, злегка обсмажте.
- Тепер викладіть до цибулі гриби, перемішайте і смажте, поки повністю не випарується рідина, яка виділилася з печериць.
- Влийте в сковороду вершки (їх жирність можете вибирати на свій розсуд), додайте борошно, чорний мелений перець з сіллю, перемішайте і потомите на вогні, поки соус не почне густіти.
- Потріть на середній або дрібній тертці сир.
- У тарталетки розкладіть гриби з цибулею і соусом, рясно присипте зверху сиром і відправте в розігріту до 200 градусів духовку на 8-10 хвилин.
- Жульєн з грибами і вершками в тарталетках готовий, відразу з духовки подавайте його гостям. Можна розташувати кошики на загальному блюді на листках салату або подати кожному на тарілочці, прикрасивши навколо нарізкою зі свіжих овочів і зеленню. А взагалі форма подачі жульєну в тарталетках відмінно підходить для масових урочистостей, фуршетів, банкетів.
Жульєн з грибами і сиром в горщиках
Якщо ви вперше спробували жульєн в ресторані, то враження від з'їденої закуски можна описати кількома словами – дуже смачно, але мало і дорого. Щоб було також смачно, але дешево і багато, пропонуємо приготувати жульєн з грибами і сиром в горщиках на своїй улюбленій кухні.
Інгредієнти
- Гриби печериці-500 г;
- Цибулини ріпчасті - 2 шт.;
- Рослинна олія-2-3 ст.л.;
- Сметана (15-20% жирності) - 200 мл;
- Чорний мелений перчик і сіль – на свій смак;
- Сир твердий-200 г.
Приготування
- Помийте печериці, дайте їм обсохнути і поріжте на тонкі пластини.
- З цибулин зніміть лушпиння, помийте і поріжте півкільцями.
- Розігрійте в сковороді олію рослинну, перекладіть цибулю і обсмажте до золотистого відтінку.
- Додайте до цибулі грибні пластинки, перемішайте і смажте до випаровування виділилася рідини.
- Покладіть в сковороду сметану, посоліть, поперчіть, перемішайте і потомите 5-7 хвилин. Якщо маса занадто ріденька, для загустіння всипте пару столових ложок білої пшеничної муки.
- На дрібній тертці потріть сир.
- Отриману грибну масу розкладіть в невеликі керамічні горщики, розрівняйте. Зверху посипте сиром тертим, закрийте горщики кришками і відправте в духову шафу, нагріту до температури 180-190 градусів, на 15 хвилин.
- За 5 хвилин до готовності зніміть кришки з горщиків, щоб вийшла рум'яна сирна скоринка.
- Перед подачею до столу смачний жульєн в горщику злегка притрусіть прованськими травами.
Інші форми подачі жульєну
В булочках
Точно також як в тарталетках, часто роблять жульєн в маленьких булочках. Для цього треба гострим ножем зрізати у булочок підставу і витягти м'якуш. Потім отримані формочки заповнити грибною начинкою з соусом, посипати зверху сиром і відправити в духову шафу на 7-10 хвилин.
У картопляних кошиках
- Можна готувати жульєн в кошиках з картоплі.
- Для цього візьміть чисті без вад бульби, ретельно промийте їх, шкірку не очищайте. Зріжте 1/3 картоплини, з решти видаліть за допомогою гострого ножа середину, залишаючи на стінках товщину 5-7 мм.якщо використовуєте їх не відразу, то покладіть в воду, щоб не темніли.
- Коли будуть готові гриби з цибулею і соусом, покладіть всередину картоплини шматочок вершкового масла, потім гриби, розташуйте їх у формі для запікання або на деку так, щоб вони були стійкі і відправте в духову шафу на 15 хвилин.
- Потім дістаньте, посипте сиром тертим і ще 15-20 хвилин запікайте до готовності.
- Подаючи до столу, кожен жульєн в картопляному кошику полийте розтопленим вершковим маслом.
В грибних капелюшках
- Аналогічно готують жульєн в грибних капелюшках. Природно, що для цього знадобляться великі печериці. В цьому випадку доведеться трохи довше попрацювати, це не те що дістав з упаковки тарталетки і заповнив. Грибні капелюшки треба як слід підготувати.
- Печериці промийте, капелюшки очистіть від верхнього шару шкірки. Зріжте ніжки і пальцями притисніть капелюшки зсередини, надаючи їм більш глибоку форму.
- Грибні ніжки дрібно поріжте, обсмажте разом з цибулею, залийте соусом і потомите до загустіння.
- Заповніть отриманою масою грибні капелюшки, зверху покладіть трохи тертого сиру і відправляйте в духовку, нагріту до 180 градусів, на 15 хвилин.
Варіант на швидку руку
- Коли немає ні кокотниц, ні тарталеток, ні горщиків, а возитися з булочками, картоплею і грибними капелюшками ніяк не хочеться, є і для такого випадку варіант жульєну.
- Нарізані гриби і цибулю обсмажте на сковороді у вершковому маслі.
- Окремо збийте 2-3 яйця, змішайте зі склянкою сметани, посоліть, поперчіть і залийте отриманою сумішшю вміст сковороди або керамічної форми.
- Посипте зверху тертим сиром і поставте в розігріту духовку на 10 хвилин. Важливо, щоб ручка у сковорідки не була пластикова або дерев'яна.
- Діставши з духовки, посипте жульєн «на швидку руку» свіжою рубаною зеленню.
Поради з приготування
- Готовий жульєн при подачі до столу можете притрусити свіжою дрібно порізаною зеленню кропу, петрушки або розмарину.
- Для приготування жульєну можна використовувати не тільки свіжі гриби, а й заморожені, консервовані, сушені.
- Якщо жульєн подається до столу в кокотниці, її ставлять на плоску тарілку. При подачі в горщиках використовують дерев'яні підставки.
- Щоб жульєн в кокотницах не пригорав, їх ставлять на деко з водою (рівня 0,5 см буде достатньо)
- Перед тим як заповнювати кокотніци жульєном, рекомендується змащувати їх всередині вершковим маслом.
Важливо пам'ятати, що жульєн – страва ніжна. Якщо ви зберетеся чимось урізноманітнити грибну начинку, це повинні бути м'які продукти-куряче біле м'ясо, риба, шинка, баклажани, кабачки, томати.
