Білковий крем у домашніх умовах

Білковий крем – це один з основних кондитерських кремів, який, як відомо з назви, готується на основі яєчних білків та цукру. Більшості з нас його смак знайомий з дитинства, адже саме білковим кремом традиційно наповнювали знамениті тістечка-кошики.

Основний рецепт передбачає використання білків свіжих курячих яєць та цукру, які збивають до утворення пишної густої маси. Крім основного, є й інші способи приготування крему – на водяній бані, з додаванням вершків, олії та інших інгредієнтів. Використовують білковий крем для начинки тістечок, еклерів та інших десертів. Крім того, він може використовуватися для прикрашання тортів та як самостійний десерт.

Приготування

Цей крем інакше називають «сирим». Справа в тому, що інгредієнти не проходять ніякої термічної обробки, а використовуються в сирому вигляді. Тому вкрай важливо вибрати найсвіжіші і чисті яйця.

Охолоджені білки помістити в миску і збивати їх міксером спочатку на низькій швидкості, потім поступово її збільшувати.

Коли білки утворюють стійкі піки, не припиняючи збивання додавати до них невеликими частинами просіяну цукрову пудру.

Разом з останньою порцією пудри додати кілька крапель соку лимона і збивати до повного розчинення пудри. Крем готовий!

Білковий крем на водяній бані

Такий вид крему безпечніше попереднього, так як білки тут піддаються тепловій обробці. Тому, якщо для приготування використовуються не бездоганно чисті і свіжі яйця, то краще зупинити вибір на цьому рецепті.

Інгредієнти:

• Білки великих курячих яєць-4 шт.;
• Цукор-1 склянка (близько 200 г);
• Ванільний цукор-1 пакетик;
• Лимонна кислота-велика щіпка.

Приготування:

Підготувати водяну баню – в каструлю налити трохи води і встановити її на середній вогонь щоб закипала.

У чисту і суху миску помістити всі інгредієнти і збивати їх міксером протягом 1,5-2 хвилин, поки маса не стане однорідною. Миску переставити на водяну баню і продовжити збивати на низькій швидкості.

Коли маса стане досить пишною, перевести міксер на швидкість вище і продовжити збивання ще 5-6 хвилин.

Потім зняти крем з водяної бані і збивати ще 2-3 хвилини.

Коли піки на поверхні дуже стійкі, крем готовий. Його можна використовувати для торта і тістечок, він відмінно тримає форму, можна за допомогою кулінарних насадок зробити гарні прикраси на торті.

Білковий крем для еклерів

Еклер – це десерт французького походження, що представляє собою випічку з заварного тіста порожнисту всередині. Традиційно вони начиняються кремом. Найчастіше використовується заварний або шоколадний крем, але можна застосовувати і білковий. Тоді десерт стане більш легким і повітряним.

Інгредієнти:

• Яєчні білки - 3 шт.;
• Цукор-1 склянка;
• Вода питна - 100 мл;
• Щіпка солі;
• Кілька крапель соку лимона.

Приготування:

Змішати воду з цукром і поставити на сильний вогонь.

Безперервно помішуючи сироп, проварити його 10-15 хвилин. Готовність можна перевірити, капнув сиропом в холодну воду. Якщо з нього вийде скачати кульку, значить сироп готовий.

Білки з'єднати з сіллю і соком лимона, збивати їх до утворення стійких піків.

Не перестаючи збивати, влити в крем киплячий сироп.

Збивати крем до повного охолодження, а потім начинити їм еклери.

Крем з білків і вершків

Такий варіант крему буде мати ніжний вершковий смак, а приготувати його простіше простого. Важливо враховувати, що тут, як і в основному рецепті, використовуються сирі білки. Тому потрібно приділити особливу увагу якості яєць.

Інгредієнти:

• Свіжі білки-4 шт.;
• Цукор-півтори склянки;
• Жирні вершки (не менше 25%) – 1 склянки.

Приготування:

1. Білки змішати з цукром і збити до утворення пишної піни.
2. Не припиняючи збивати, влити вершки тонкою цівкою.
3. В результаті вийде гладка глянсова маса – це і є білково-вершковий крем. Він чудово підійде для прикраси десертів.

Білково-масляний крем

Ніжний і смачний, що нагадує за смаком морозиво, крем в основному використовується для прикраси різних десертів. Розберемося як зробити білковий крем з маслом.

Інгредієнти:

• Білки-3 шт.;
• Цукрова пудра – 150 г;
• Вершкове масло – 150 г;
• Лимонний сік-кілька крапель.

Приготування:

Підготувати вершкове масло – дістати його з морозильної камери, щоб воно прогрілося до кімнатної температури.

Білки помістити в чисту і суху миску, після чого злегка перемішати їх віночком (він теж повинен бути чистим і сухим).

Додати до білків кілька крапель лимонного соку і збивати все разом на низькій швидкості міксера 3-4 хвилини.

Швидкість трохи підвищити і поступово додати до білків цукрову пудру, продовжуючи збивати.

Коли на поверхні білкової маси почнуть утворюватися стійкі піки, трохи знизити швидкість і по шматочку додати розм'якшене масло, не перестаючи збивати.

Коли все масло буде в кремі, продовжити збивати ще 1-2 хвилини до однорідності. Крем для торта готовий!

Барвники для білкового крему

Досить часто на кондитерських виробах можна побачити прикраси з кольорового білкового крему. Кольоровими можуть бути наповнювачі для різних тістечок, трубочок і, звичайно, візерунки на торті. Зробити кольоровим білковий крем в домашніх умовах зовсім не важко. Для цього підійдуть готові барвники або натуральні, які можна виготовити самостійно.

Щоб пофарбувати крем підійдуть такі інгредієнти:

• Сік моркви. Він забарвить готовий крем в яскравий жовтий колір.
• З моркви можна зробити і помаранчевий барвник. Для цього потрібно натерти її на дрібній тертці, а потім обсмажити у великій кількості вершкового масла (співвідношення масла до моркви – 1:1). Коли морква стане м'якою, а масло забарвиться в помаранчевий, масу відкинути на марлю і добре віджати. Отримана рідина - це і є барвник.
• Шафран або куркума додадуть крему насичений жовтий відтінок. Для цього порошок з прянощі потрібно розвести в невеликій кількості води і настояти протягом доби. Так вийде натуральний барвник.
• Буряк, як відомо, інтенсивно забарвлює продукти в насичений рожевий колір. Щоб зробити з неї натуральний барвник, необхідно натерти буряк на тертці, залити невеликою кількістю води (щоб покрила) і проварити 30-40 хвилин. Процідити готовий відвар. Він і буде барвником.
• Сік, сироп і пюре з червоних ягід додадуть крему в червоний колір.
• Гранатовий сік і червоне вино також забарвлять в червоний.
• Відвар з червонокачанної капусти – це синій барвник.
• Сік з чорниці або темного винограду додасть крему сині і фіолетові відтінки.
• Зі шпинату можна приготувати зелений барвник. Для цього потрібно віджати його через марлю і використовувати в якості фарбувального агента отриманий сік. Або можна перетерти листя шпинату до стану пюре – воно теж пофарбує крем в зелений.
• Кава або розтоплений шоколад забарвлять крем у відповідні кольори коричневий відтінків.

Крім вище описаних інгредієнтів, для додання крему потрібного кольору можна використовувати будь-яке варення.

Білковий крем з варенням

Крем за цим рецептом приготувати трохи складніше, ніж звичайний, але і результат неодмінно порадує. Готовий продукт буде мати не тільки красивий колір, але і фруктовий або ягідний смак. Використовувати можна варення або джем.

Інгредієнти:

• Білки-3 шт.;
• Желатин – 1 ч.л.;
• Цукор – 90 г;
• Кілька ложок будь-якого варення (в залежності від бажаного кольору готового крему і смаку).

Приготування:

Замочити желатин в невеликій кількості води, щоб він набряк.

Поставити цю суміш на найповільніший вогонь і постійно помішувати її, поки не розчиниться желатин.

Варення підігріти, протерти через сито і розчинити в ньому цукор.

Уварювати варення на невеликому вогні протягом 5-6 хвилин, додати до нього желатинову масу і перемішати.

Білки збити як зазвичай до стійких піків.

Невеликими порціями додати до них масу з варення, не припиняючи збивання.

Вийде кольоровий білковий крем з фруктовим смаком.

Якщо протирати варення через велике сито або подрібнювати його в блендері, то готовий крем буде мати невеликі вкраплення фруктів.

Поради

• Білки краще зіб'ються, якщо їх попередньо охолодити.
• Миска і віночок для збивання повинні бути бездоганно чистими і сухими. Їх також бажано попередньо охолодити.
• На фінальному етапі збивання білків можна додати до них трохи лікеру – це додасть готовому крему неповторний аромат.
• Яйця краще вибирати свіжі. Білки від старих яєць збиваються гірше.
• Щоб білки добре збивалися, до них додають дрібку солі, кілька крапель лимонного соку або оцту.
• Вибирайте ємність в кілька разів більше, ніж початковий обсяг білків, так як в процесі збивання вони сильно збільшаться.
• Для збивання краще вибирати миску зі скла або емальовану. Однозначно не варто використовувати алюмінієвий посуд – через неї крем вийде сірого кольору.
• Збивати білки потрібно спочатку на низькій швидкості, а потім поступово її збільшувати.
• Важливо стежити, щоб в процесі збивання віночок зачіпав весь білок (по стінках миски і на її дні).
• Готовий крем зберігають у холодильнику не більше 36 годин.

У традиційному розумінні білковий крем – це крем з білків яєць і цукру. Однак, існує безліч інших способів його приготування: може змінюватися технологія – наприклад, крем заварюється; додають інші інгредієнти – масло, варення або вершки і т.д. використовуйте його для начинки тістечок і трубочок або для прикраси десертів. Також його можна подавати як самостійний десерт, прикрасивши фруктами. А ось для промазування коржів краще вибрати інший крем, так як білковий виявиться занадто повітряним.