Бігус зі свіжої та квашеної капусти
Вже давно бігус з м'ясом став символом польської національної кухні. Там його готували і їли все, скрізь і завжди. Суворими зимами бігусом годували солдатів у походах, їли його й ченці в монастирях, страва зазвичай було у Польщі будь-якому столі, чи це розкішний замок шляхтичів чи проста селянська хата.
Основними складовими цієї страви є м'ясо та квашена капуста. Причому м'ясні компоненти для бігуса можна використовувати практично будь-які. Затяті мисливці готували розкішну страву з дичиною (кроликом чи качкою). У багатих та знатних будинках для приготування використовували добірну свинину, телятину, домашню курочку. А бідні варшавські студенти робили бігус із магазинними сосисками чи ковбасою.
Страва вже давно вийшла за межі польських кордонів та чудово прижилася в українській, російській, литовській та білоруській національних кухнях. Класичний рецепт бігусу складається з трьох основних етапів: спочатку тушкують квашену та свіжу капусту, окремо обсмажують м'ясні компоненти, потім з'єднують все разом і тушкують близько години до готовності. Для ще більшого аромату під час приготування додають червоне вино, лавровий листок, кмин і чорний перець (мелений або горошком).
Можна замість м'яса використовувати для бігусу картоплю, рис чи гриби. Тоді страва вийде пісною, підійде вегетаріанцям і людям, які дотримуються церковних постів.
У будь-якому випадку бігус вийде ситний та смачний. Обов'язково спробуйте приготувати його для сім'ї. Це той варіант, коли домочадці не поділяться на два табори, бігус однозначно сподобається всім. Адже поганим речам вірші не присвячують, а про цю страву писав знаменитий польський поет Адам Міцкевич: «А бігус гріється; сказати словами важко про те, наскільки смачний він, про те, як пахне дивно!
- квашена капуста – 500 г;
- свіжа капуста – 500 г;
- ріпчаста цибуля – 300 г;
- морква – 200 г;
- нежирна свинина – 500 г;
- відварена телятина – 200 г;
- копчені сосиски (ковбаска або реберця) – 200 г;
- Рослинна олія – 2-3 ст.л.;
- Томатна паста - 3-4 ст.л.;
- чорнослив – 100 г;
- часник – 2-3 зубчики;
- чорний перець, сіль, цукор, кмин, коріандр – на власний смак.
Приготування
Для бігуса згодяться всі залишки м'ясних страв, які часто можна знайти в холодильнику після святкових днів відварне і копчене м'ясо, ковбасні вироби, шинка.
Посуд відразу візьміть великий (ємністю не менше 3 літрів), адже саме в ній буде готуватися вся страва.
Ріпчасту цибулину очистіть від лушпиння, помийте і наріжте дрібними кубиками. У великій сковороді з високими бортиками, казані або в глибокій каструлі з товстим дном нагрійте рослинну олію (сало або бекон), перекладіть цибулю і обсмажте до золотистого кольору.
Очистіть від шкірки моркву, промийте і потріть на крупну тертку. Надішліть її до цибулі, обсмажуйте все разом до м'якості морквини.
Відіжміть від розсолу квашену капусту і додайте її до овочів. Змішайте акуратно всі інгредієнти і залиште тушкуватися на невеликому вогні 10-12 хвилин.
Тим часом наріжте тонко свіжу капусту, додайте сіль. Злегка розімнить її руками, щоб вона стала м'якше, пустивши сік. Перекладіть капусту в каструлю і продовжите тушкування.
Свинину ретельно помийте, наріжте невеликими скибочками і обсмажте на окремій сковороді до рум'яного кольору. Після цього перекладіть м'ясні шматочки в каструлю до овочів і перемішайте.
Додайте в бігус цукор (близько 1 чайної ложки), сіль і чорний мелений перець, кмин в зернах, трохи меленого коріандру та інших спецій на свій смак. Сюди ж влийте попередньо розведену в 50-100 мл води томатну пасту. Перемішайте і готуйте під кришкою на маленькому вогні близько 30 хвилин.
За цей час підготуйте всі інші інгредієнти. Наріжте великими шматочками чорнослив, копчені м'ясні делікатеси кільцями або брусочками; часник подрібніть ножем.
Додайте все в каструлю. Продовжіть тушкувати під закритою кришкою на маленькому вогні ще 1 годину.
Через годину бігус з квашеної і свіжої капусти буде виглядати ось так красиво і апетитно.
Ароматна, ситна і дуже смачна друга страва готова. Подавайте його порційно в глибокій тарілці з гарячим чорним або білим хлібом. Смачного!
Смачний бігус зі свининою, вином та напівкопченою ковбасою
Цікаво те, що Бігус здавна готували про запас і навіть заморожували. Однак при розігріванні, страва абсолютно не втрачало своїх смакових якостей. Ароматна, з легкою кислинкою і смаком м'ясних копченостей, які вважають за краще кулінари, ця страва не залишить байдужим нікого. Додають в бігус томатну пасту або помідори, сухі пряні і гострі приправи, копченості, гриби, чорнослив, вино. Але мій рецепт бігуса універсальний в тому сенсі, що підходить для всіх, так би мовити демократичний варіант без особливої екзотики. Просто, смачно і ситно.
Інгредієнти:
- М'якоть свинини 500 грам;
- Цибуля ріпчаста 1 шт.;
- Морква 1 шт.;
- Капуста білокачанна свіжа 300 г;
- Капуста білокачанна квашена 400 г;
- Соняшникова олія 30 мл;
- Томатна паста 1 ст.л.;
- Біле вино - 100 мл;
- Ковбаса напівкопчена 150 г;
- Лавровий лист 2 шт.;
- Сіль і перець чорний за смаком.
Приготування
Для приготування підійде будь-яка м'якоть свинини. Це може бути задня частина, лопатка, шия. М'ясо помийте і наріжте шматочками розміром приблизно 3х3 сантиметри. Викладіть в каструлю з товстим дном або в казанок.
Обсмажте до золотистої скоринки, на досить сильному вогні, періодично перемішуючи. Одну велику моркву і велику цибулину очистіть, помийте і наріжте. Моркву кружальцями, а цибулю півкільцями.
Налийте в каструлю з м'ясом і овочами рафіновану соняшникову олію і обсмажуйте протягом 8-10 хвилин, на середньому вогні, періодично перемішуючи.
Після цього додайте в каструлю воду в такій кількості, щоб вона була вище м'яса і овочів на 1-1,5 сантиметра.
Також додаємо півсклянки білого або червоного вина.
Накрийте каструлю кришкою і тушкуйте свинину з морквою і цибулею на невеликому вогні майже до готовності.
А поки м'ясо тушкується, займіться квашеною капустою. Відіжміть її від розсолу і викладіть в каструлю. Залийте невеликою кількістю води і варіть 20-25 хвилин до м'якості.
Свіжу, білокачанну капусту наріжте тонкою соломкою, і викладіть в каструлю зі свининою, морквою і цибулею.
Тушкуйте капусту з м'ясом, поки вона не стане м'якою. Тут все залежить від якості капусти і ваших смакових уподобань. Якщо вам подобається, щоб капуста трохи хрустіла, то вистачить 10-12 хвилин. А якщо вам подобається більш м'яка капуста, потрібно 15-20 хвилин. До того ж капуста буває дуже жорсткою, так що орієнтуйтеся самі, можна збільшити час приготування. Коли свіжа капуста практично буде готова, додайте столову ложку томатної пасти лавровий лист, сіль, перець чорний мелений і ваші улюблені спеції.
Потім викладіть в каструлю квашену капусту, яку ви попередньо дістали з каструлі і віджали від води, в якій вона варилася.
Нарешті, наріжте копчену або напівкопчену ковбасу довільно і додайте в бігус. Замість ковбаси згодяться будь-які копченості, наприклад, окіст, шинка, буженина, бекон.
Перемішайте всі інгредієнти і прогрійте страву на невеликому вогні ще 7-8 хвилин.
Незвичайно ароматний, смачний і ситний бігус з квашеної і свіжої капусти готовий.
