Як зробити кисломолочний сир із молока

Найсмачніший кисломолочний сир виходить тільки з домашнього молока з гарною жирністю. Дуже легко самостійно регулювати рівень вологості, розсипчастості, м'якості сиру, залежно від особистих уподобань. До того ж можна бути повністю впевненим у його високій якості. Побічним продуктом виробництва буде сироватка, яка сама по собі дуже корисна, а також використовується в деяких рецептах тісту або як основа для окрошки замість квасу. У цій статті ми розповімо, як зробити кисломолочний сир з молока, як правильно вибрати молоко, як його сквасити, як працювати з кислим молоком і як отримати зі скислого молока смачний домашній сир.

Процес приготування сиру, звичайно, займає чимало часу, але фактично на кожному етапі потрібно зробити одну-дві нескладні маніпуляції, інше зроблять кисломолочні бактерії та час. Для приготування сиру ми будемо використовувати домашнє коров'яче свіже молоко, без домішок.

Якщо у вас немає можливості купити домашнє молоко, то можна використовувати і магазинне, але тільки його теж потрібно правильно вибрати, отже, магазинне молоко для приготування сиру: молоко має бути підвищеної жирності 3,2%; у молоці не повинно бути консервантів чи антибіотиків, дуже часто вони містяться у молоці з підвищеною датою зберігання.

Приготування

Етап 1: робота з молоком

Для початку потрібно оцінити якість молока. Якщо в банку або пляшці на поверхні молока добре помітний шар вершків, то і вихід сиру буде більше.

Таке молоко необхідно перелити в скляний, глиняний або керамічний посуд, де і буде відбуватися процес скисання.

Металеві контейнери не підходять! Глечик з молоком помістити приблизно на два дні в темне місце, бажано ближче до джерела тепла, наприклад, в шафку по сусідству з працюючим холодильником або плитою. У самому холодильнику молоко не скисне, а тільки зіпсується! Через пару днів потрібно перевірити ємність, в якій вже можна спостерігати гарне сільське кисле молоко.

Якщо поставити молоко для скисання на відкрите сонячне місце, воно може дуже швидко скиснути, за ним потрібно ретельніше стежити, так як перекисає молоко на сонці дуже швидко.

Правильно скисле молоко перетворюється в щільну густу масу, яка відшаровується від сироватки. Цей момент потрібно контролювати, тому що з недокислого молока вийде менша кількість сиру, а з перекислого молока сир вийде не такий смачний, він вийде більш кислий.

Для того, щоб молоко швидше скисло в нього можна додати:

• Шматочок чорного хліба;
• Ложку сметани або кефіру;
• Лимонний сік або лимонну кислоту.

Етап 2: Робота з кислим молоком

Кисле молоко необхідно прогрівати в каструлі на невеликому вогні, я готую сир на електричній печі і використовую самий мінімальний вогонь. Можна прогрівати на водяній бані, тобто в одну каструлю більшого розміру поставити каструлю меншого розміру з кислим молоком.

Для того, щоб зробити сир, кисле молоко потрібно саме прогрівати, а не доводити до кипіння, тобто температура повинна приблизно становити 40 градусів.

У процесі приготування нагрівання продукту найпростіше перевіряти пальцем. Якщо відчувається приємне тепло, а не палюча температура, то все в порядку. Процес триває близько 15-20 хвилин. Чим довше нагрівається кисле молоко, тим жорсткішим вийде сир. Кисле молоко бажано постійно помішувати, вірніше, розподіляти желеподібну масу по всьому об'єму продукту.

Великі частини кислого молока гірше прогріваються, і приготування буде йти нерівномірно.

Етап 3: Робота з сиром

Ми практично розповіли про те, як зробити сир з молока, по суті після підігріву сир готовий. Залишилося тільки відокремити його від сироватки. Для цього використовується сито і чистий кухонний рушник або марлю, складену в кілька шарів. Сито потрібно помістити над глибокою ємністю і простелити тканиною.

Після того, як сирну масу перелили в таку конструкцію, більша частина сироватки відціджується в посуд, а сам сир залишається всередині сита на тканині.

Але такий сир містить в собі ще дуже багато сироватки, тому його необхідно в цьому ж рушник підвісити для остаточного зціджування рідини. Під імпровізований мішечок з сиром, звичайно, потрібно розмістити тарілку або чашку, де накопичиться ще якась кількість сироватки.

У такому вигляді сир "висить" кілька годин. Чим довше зціджується сироватка, тим сухіше виходить сир.

Чудовий, ніжний, корисний домашній сир з молока готовий!