Бешбармак по-казахськи з м'яса з домашньою локшиною

Хоча бешбармак і належить до традиційних страв Казахстану, знайти рецепт, єдиний для всіх  цієї держави, дуже складно. У різних куточках країни свої традиції та особливості, різний спосіб приготування бешбармаку. Тому ми сьогодні поділимося лише одним із рецептів цієї смачної та ситної страви.

Традиційно бешбармак готують із конини, яка відварюється тривалий час до готовності. Однак оскільки знайти в місті конину складно навіть у великих супермаркетах, думаємо, не буде великим відступом від рецепту, якщо ми замінимо це м'ясо на баранину чи популярнішу яловичину.

Досить часто бешбармак готують із картоплею, яку відварюють у бульйоні разом із м'ясом і подають, розклавши по краях страви.

Локшину для бешбармака можна придбати готовими або зробити самим. Нічого складного в цьому немає, тісто замішується так само, як на домашню локшину. Така паста не розварюється і залишається пружною, але водночас м'якою та смачною.

Приготування

М'ясо цільним шматком разом з кісточкою відправляємо в глибоку товстостінну каструлю або казанок, заливаємо холодною водою і на сильному вогні доводимо до кипіння. Як тільки почне утворюватися піна, відразу знімаємо її. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь до нижньої позначки і тушкуємо м'ясо близько 3 годин, поки воно не почне відходити від кісточки.

За 20 хвилин до готовності додаємо в бульйон сіль, лавровий лист, очищену головку цибулі і чорний перець горошком.

Поки м'ясо готується, замісимо тісто на локшину, робимо її на одних яйцях, тому точна кількість борошна залежить від розміру яєць і їх кількості. Борошно обов'язково просіваємо.

В окремій склянці збиваємо одне велике яйце, трохи солі і олію.

Додаємо яєчну суміш в просіяне борошно.

Замішуємо круте, але пластичне тісто. Прибираємо його в чистий пакет або накриваємо рушником, залишаємо відпочивати на 20-30 хвилин. Після цього тісто стане м'якше і розгортати його буде легше.

Відпочиле тісто ділимо на дві-три частини і розгортаємо кожну частину в пласт товщиною 1-2 мм, так щоб воно стало майже прозорим. Чим тонше розкачати, тим смачніше вийде локшина.

Розкачані заготовки нарізаємо тонким ножем на невеликі прямокутники або ромби. Розкладаємо соковиті по присипаної борошном дерев'яної поверхні, дотримуючись між ними невелику відстань, щоб не злиплися.

Традиційно страва обов'язково подається з ріпчастою цибулею. Дві цибулини ріжемо тонкими кільцями або півкільцями.

Коли м'ясо буде майже готове, збираємо з бульйону верхній шар (2-3 ополоника), в ньому плаває сама жирна частина. Складаємо нарізану цибулю в невеликий сотейник або каструльку і заливаємо цим бульйоном, туди ж додаємо трохи солі і чорного меленого перцю.

Ставимо бульйон з цибулею на невеликий вогонь, Томимо близько 2 хвилин, потім плиту вимикаємо. Ми залишаємо під закритою кришкою на теплій плиті.

Якщо вам не подобається смак вареної цибулі, то його можна пасерувати на невеликій кількості жиру, зібраного з бульйону. Обсмажуємо до рум'яного кольору. Деякі господині, особливо на свято, при подачі використовують два види цибулі: одну пасеровану, другу томлену в бульйоні.

Готове м'ясо дістаємо з бульйону, ріжемо на дрібні шматочки.

Проціджуємо бульйон і ділимо його на дві частини. В одній будемо готувати квадрати локшини, а другу подамо на стіл разом із зеленню. Одну з частин доводимо до кипіння і закидаємо туди локшину, попередньо очищену від борошна. Варимо 4-5 хвилин до готовності. Потім дістаємо шумівкою або відкидаємо на сито.

Готові коржі викладаємо на плоске широке блюдо. Щоб локшина не злиплася, її можна перемішати з невеликою частиною жирного цибулевого бульйону.

Поверх локшини розкладаємо шматочки м'яса. Казахи часто називають цю страву «м'ясо по-казахськи», тому його кількість не шкодуємо.

Існує чимало ритуалів і традицій приготування і подачі страви. У деяких місцях і родинах досі зберігся певний «кодекс поведінки», слідуючи якому визначено хто в сім'ї яку частину м'яса буде їсти, хто буде подавати страву і як. Хтось з родини повинен робити локшину, а хтось готувати м'ясо.

Прикрашаємо кільцями томленої цибулі «туздук». Бешбармак по-казахськи готовий! У класичному варіанті казахський бешбармак подається з бульйоном, розлитим в окремі піали. Бешбармак і бульйон перед подачею можна прикрасити свіжою зеленню.

В Алмати подають цю страву з відвареною картоплею. На півдні Казахстану можуть приготувати з обпаленої баранини (не знімається шкіра баранини). На заході країни бешмармак вам можуть подати не з м'ясом, а з рибою і назвуть «фішбармак».

Кочівники раніше їли цю страву без виделок, одними руками (в перекладі «біс» і «бармак» означає п'ять пальців). Смачного!