Ткемалі з терну на зиму

Сьогодні ми пропонуємо вам заготовити Ткемалі з терену. Батьківщиною цього неймовірно ароматного та смачного соусу є Грузія. Місцеві господині готують ткемалі з аличі з яскраво вираженим терпким кисло-солодким смаком. Правильно приготований соус зі слив має багатий смак і аромат, який складно повторити без оригінальних інгредієнтів. Але ми все ж таки спробуємо відтворити соус у домашніх умовах, за смаком максимально схожим на класичний ткемалі.

Аличу можна замінити на садовий терен, терпкість якого нагадує грузинську сливу. Ткемалі з терну виходить яскравого кольору, з вельми незвичайним гостро пряним смаком, який по-новому розкриває смак м'яса та риби, роблячи його багатшим і насиченим.

Ще одним важливим інгредієнтом, без якого смак у ткемалі буде зовсім не той, це омбало або болотна м'ята. Її додають не тільки для характерного смаку, але й для запобігання броденню в соусі. На жаль, цю рослину складно знайти в північних широтах, тому ми замінимо її на звичайну м'яту в невеликій кількості.

Ткемалі стане чудовим доповненням до шашликів, птиці, смаженої або запеченої риби, відвареної картоплі, і навіть шматочок звичайного хліба або лаваша стане справжніми ласощами, якщо полити його чудовою сливовою підливою. Готується страва кавказької кухні досить просто, і що найважливіше – швидко. Пропонуємо кілька простих та смачних рецептів цього смачного соусу на зиму.

Приготування

Вихід з 1 кг терну близько 500-600 мл соусу.

Терен промиваємо під водою і видаляємо всі гілочки. Ретельно перебираємо терен від зіпсованих і червивих плодів. Як правило, здорові плоди пружні і трохи щільні.

Складаємо тернослив в каструлю і додаємо трохи води. На один кілограм терну буде досить однієї склянки води. Вода потрібна для того, щоб терен в перші хвилини варіння не підгорів, під впливом температури він сам буде виділяти багато соку.

Ставимо каструлю з терном на невеликий вогонь і після закипання варимо близько 20 хвилин, до розм'якшення терносливу. Шкірка у терну трісне і плоди почнуть як би розвертатися. Знімаємо каструлю з плити і даємо трохи охолонути.

В цей час підготуємо інші інгредієнти. Зубчики часнику очищаємо і разом з перцем чилі пропускаємо через м'ясорубку або подрібнюємо блендером. Насіння у гострого перцю попередньо вичищаємо. Ткемалі виходить в міру гострим, тому якщо любите гостріше, то насіння можна залишити або збільшити кількість стручків.

Кінзу, петрушку і м'яту промиваємо під водою і вмочуємо паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу. Потім підготовлену зелень дрібно рубаємо ножем.

Остиглий терен відкидаємо на дрібне сито і перетираємо руками або ложкою, поки не залишаться одні кісточки і шкірка. Якщо плоди були соковиті, то можна попередньо злити частину соку, щоб соус вийшов густішим і його не довелося випаровувати тривалий час. Сік не виливаємо, він ще може стати в нагоді, або потім з нього, наприклад, можна зварити компот.

Масу ставимо знову на плиту і варимо на повільному вогні близько 10 хвилин. Якщо на ваш погляд, соус занадто рідкий, то час уварювання можна збільшити. Не забуваємо часто перемішувати ткемалі, він легко може пригоріти.

Коли соус трохи загусне додаємо сипучі інгредієнти сіль, цукор, коріандр і хмелі-сунелі. Все перемішуємо і варимо ще близько 5 хвилин.

Слідом додаємо гостро-часникову кашку, перемішуємо і проварюємо ще 7-9 хвилин.

Останньою вводимо зелень. Якщо соус не призначений для тривалого зберігання, то після того як додали ароматні трави, соус вже можна знімати з плити. Для заготівлі на зиму, ткемалі з терну після введення зелені потрібно проварити ще як мінімум 10 хвилин.

Підготуємо банки промиваємо з содою і стерилізуємо разом з кришками. Ткемалі з терну найкраще заготовлювати в баночки невеликого обсягу соус в розпочатої банку довго не зберігається, навіть в холодильнику.

Не знімаючи ткемалі з плити, розкладаємо по сухим баночках і відразу закупорюємо кришками. Банки з соусом, перевернувши на кришку, ставимо під ковдру на добу. Після охолодження прибираємо на зберігання в прохолодне місце.

Гостре ткемалі з терну на зиму

Як легко здогадатися, класичний грузинський соус ткемалі – страва досить гостра. Адже кавказька кухня рясніє пряними і пікантними стравами «з вогником». Щоб домогтися такого результату ми будемо використовувати пекучий перець, базилік і, традиційну для ткемалі, м'яту. Якщо вам подобаються дуже гострі страви, тоді не видаляйте насіння з чилі – результат Вас неодмінно порадує.

Інгредієнти:

• Слива сорту "Терен" - 2 кг;
• Сіль-4 ч.л.;
• Вода питна - 200 мл;
• М'ята свіжа - 10 листочків;
• Базилік свіжий - 1 великий пучок;
• Пекучий перець - 2 стручки;
• Лист лавровий - 3 шт.;
• Перець духмяний горошком - 10 шт.;
• Часник-10 часточок.
• Винний оцет - 2 ст.л.

Приготування

Для початку переберіть сливи, видаливши всі зіпсовані плоди. Якщо на них є лише незначні пошкодження – просто зріжте їх ножем. Ретельно вимийте сливи під проточною водою, а потім розберіть їх на половинки, видаливши кісточки.

Помістіть сливові часточки в глибоку ємність і посипте сіллю. Залиште фрукти в такому стані на 30-40 хвилин. За цей час слива повинна виділити достатню кількість соку для соусу.

Поставте ємність з плодами на вогонь. Влийте в неї воду. Періодично помішуючи, доведіть масу до кипіння.

У цей час підготуйте інші інгредієнти. Пекучий перець вимийте і звільніть від насіння і плодоніжки, розрізавши його на половинки. Можете видалити тільки хвостик – в цьому випадку у вас вийде дуже гострий ткемалі. Часник очистіть і обполосніть. Пропустіть його через спеціальний прес. Базилік і м'яту також потрібно вимити.

У киплячий соус ткемалі з терну додайте запашний перець, лавровий лист і пекучий перець. Проваріть масу на помірному вогні протягом 7 хвилин.

Тепер додайте базилік і листочки м'яти. Продовжуйте варити соус ще 5 хвилин.

Залишилося додати в соус по-грузинськи часникову кашку, і поварити його ще 2 хвилини.

Прийшов час надати підливі однорідну консистенцію. Зробити це можна за допомогою сита. Вилийте в нього сливову масу, і, допомагаючи собі ложкою, перетирайте її над чистою каструлькою. При цьому всі відходи, такі як лавровий лист, перець горошком і залишки зелені не потраплять в соус.

Соус готовий до вживання. Він має красиву однорідну структуру і апетитний вигляд.

Щоб заготовити смачний ткемалі на зиму, відправте пюрірованную масу на вогонь, і, при постійному помішуванні, доведіть її до кипіння, та додайте оцет.

Киплячий соус розлийте по стерильним баночках, наповнивши їх до самого верху.

Закатайте ємності з ткемалі простерилізованими кришками. Остудіть заготовки в перевернутому і закутаному вигляді, після чого перемістіть на зберігання в комору, льох або підвал.

Ткемалі з терну з аджикою

Дуже цікавого і смачного ефекту можна домогтися, якщо з'єднати в одному рецепті відразу два соусу кавказької кухні: ткемалі і аджику. Така підлива також складе чудову компанію м'ясу, птиці, рибі, хлібу, картоплі і макаронів. Завдяки використанню пряних спецій, без яких не обходиться жодна страва кавказької кухні, ткемалі виходить дуже ароматним і запашним. Сливовий соус зробить сірі зимові дні яскравіше і веселіше, а також нагадає про теплі літні дні, наповнені сонячним світлом і ароматом фруктів.

Інгредієнти:

• Аджика готова – в банці - 100 г;
• Сливи "Терен" - 2,5 кг;
• Часник - 15 зубчиків;
• Цукор - 150 г;
• Коріандр мелений - 1 ч.л.;
• Приправа "хмелі-сунелі" - 1 ст.л.;
• Сіль – 2 ст.л. (без гірки);
• Перець чорний мелений-1 ст.л. (з гіркою).
• Оцет – 60 мл.

Приготування

Почніть приготування ткемалі з терну на зиму з підготовки слив. Всі плоди ретельно вимийте і звільніть від кісточок. Зіпсовані сливи слід видалити. В іншому випадку соус не буде зберігатися тривалий час.

Часник очистіть і обполосніть. Перетворіть сливи з часником в пюре. Це легко зробити за допомогою блендера або кухонного комбайна. Також подрібнити продукти допоможе м'ясорубка.

Отриману масу помістіть в товстостінну посуд, придатну для нагріву.

Додайте до сливово-часниковому пюре готову аджику, сіль, цукровий пісок, чорний мелений перець, коріандр і приправу «хмелі-сунелі».

Отриману масу ретельно перемішайте і відправте на плиту, встановивши там середній вогонь. Періодично помішуючи, щоб соус не пригорів, доведіть його до кипіння.

Відразу ж спробуйте ткемалі на смак. На цьому етапі ви можете відрегулювати його за допомогою цукру, солі або ароматних спецій.

Зменшіть вогонь до мінімального значення. Варіть підливу протягом 20 хвилин, не допускаючи сильного кипіння маси. Весь цей час її потрібно часто помішувати. Так як консистенція соусу досить густа, він схильний до підгоряння.

До моменту готовності простого, але дуже смачного соусу у вас повинні бути вимиті і простерилізовані банки, в яких він буде зберігатися, щоб радувати вас протягом всієї зими.

Гарячий соус розлийте в підготовлені ємності, заповнивши їх по саме горлечко.

Закатайте банки кришками, не забувши прокип'ятити їх у воді протягом 2-3 хвилин.

Переверніть тару з соусом догори дном, а потім укутайте теплою ковдрою. Після того, як заготовка охолоне до кімнатної температури, перемістіть її на зберігання в затемнене, сухе приміщення. Смачного!