Хашлама з яловичини з картоплею в домашніх умовах

Хашлама – це страва кавказької кухні, яку переважно готують у Грузії та Вірменії. За своєю суттю це щось середнє між першою та другою стравами, в якому обсяг м'яса завжди сильно перевищує кількість овочів. Готують хашламу, як правило, з яловичини чи баранини. Звичайно ж, як і в інших стравах східної кухні, для її приготування використовують ароматні спеції, які надають їй пікантного запаху, а заразом насиченого пряного смаку. У різних країнах рецептура сильно відрізняється, пропонуємо кілька класичних рецептів цієї першої страви.

Як і багато інших страв кавказької кухні, суп хашлама не має єдиного рецепту, і в кожному регіоні його готують по-своєму. Але єдине, що залишається постійним – це велика кількість м'яса та крутий м'ясний бульйон.

До м'яса обов'язково йде багато спецій та овочів, але тут список відрізняється. Найчастіше страву готують з додаванням цибулі, моркви, томатів та баклажанів. Рідше додають картоплю, але оскільки в нашої країні готують найчастіше з картоплею, цей інгредієнт ми не змогли обійти стороною.

Безперечною перевагою цієї страви є простота приготування – всі інгредієнти без додаткової підготовки завантажуються в один посуд і готують на слабкому вогні практично у власному соку. Завдяки цьому бульйон виходить ароматним і насиченим.

Приготування

Приготування хашлами почнемо з самого головного інгредієнта м'яса. Не обов'язково використовувати одну м'якоть, можна взяти яловичину з хрящиками або на ребрах. Бульйон з таким м'ясом буде ще міцніше. Нарізаємо м'ясо побільше, щоб вийшли порційні шматочки.

Посипаємо шматочки м'яса спеціями, сіллю і укладаємо на дно казана або товстостінної каструлі. Яловичину можна приправити сушеною зеленню (петрушкою, кінзою, базиліком), горошками чорного і запашного перцю, хмелі-сунелі. Особливу пікантність страви додадуть бутони гвоздики (1-2 шт.).

Великі цибулини нарізаємо як завгодно кільцями, півкільцями або шматочками. Головне, побільше.

Порада. Щоб надати бульйону ще більшої пікантної нотки, овочі з м'ясом можна залити не тільки водою, але і вином або навіть пивом.

Те ж саме стосується і моркви нарізаємо її великими монетками або півколом.

Картоплю розрізаємо на дві половинки. Якщо бульби великі, то ділимо їх на чотири частини.

Болгарський перець, очищений від насіння, ріжемо на 4-6 частин.

Помідори ділимо на великі часточки.

Укладаємо овочі в каструлю до м'яса в тій же послідовності, тобто спочатку цибулю, потім моркву, картоплю, перець і в кінці томати. Шар з картоплею трохи присипаємо сіллю.

Останніми додаємо нарізаний скибочками часник і сіль.

Вливаємо в каструлю воду так, щоб вона ледь прикривала верхній шар. Холодна або гаряча вода - не особливо важливо, але якщо хочете, щоб бульйон закипів швидше, овочі краще залити окропом.

Доводимо хашламу до кипіння і знімаємо піну. Потім зменшуємо вогонь і на самому слабкому кипінні готуємо близько 2,5-3 годин. За цей час страва не пригорить, тому перемішати не потрібно. Інакше овочі (особливо томати і перець) розм'якнуть. Готову хашламу можна подати як суп або як другу страву.

Розкладаємо м'ясо з овочами по піалах або глибоких тарілках і поливаємо бульйоном. Перед подачею не забуваємо щедро посипати петрушкою або кінзою і дрібно рубаним часником. Смачного!

Хашлама по-вірменськи з пивом

Пропонуємо приготувати першу страву – хашлама з яловичини по-вірменськи за старовинним вірменським рецептом, яким донині користується господині Вірменії.

Час підготовки: 20 хвилин. Час приготування: 1 година 40 хвилин.

Інгредієнти:

• Яловичина - 1,2 кг;
• Часник - 1 головка;
• Пиво-1 л;
• Баклажан великий-1 шт.;
• Помідори середні-4 шт.;
• Картопля середнього розміру - 6 шт.
• Болгарський перець-4 шт.
• Цибуля ріпчаста велика - 3 шт.;
• Лавровий лист - 3 шт.;
• Перець чорний мелений-0,5 ч.л.;
• Перець духмяний-8 горошин;
• Вірменські спеції (коріандр, насіння фенхелю, кріп, базилік, шамбала) - за смаком;
• Свіжа петрушка-пучок;
• Чилі - 1 стручок;
• Сіль-за смаком.

Приготування:

Цибулю, картоплю, часник очистіть від шкірки, помідори і баклажан звільніть від хвостиків, плодоніжок, болгарський перець і чилі - від насіння. Всі овочі промийте під проточною водою. Тепер наріжте їх великими шматками, наприклад, синенькі – чверть кільцями, томати – пластинами, товщиною близько 1 сантиметра, цибулю – не тонкими півкільцями, солодкий перець – квадратами, пекучий – невеликими смужками, а картоплю - часточками. Кожен зубок часнику розріжте на кілька частин.

Для хашлами найкраще використовувати грудинку або м'якоть на кістці, з них бульйон вийде наваристий. М'ясо гарненько промийте, обсушити, наріжте великими шматками (крупніше ніж для шашлику).

Ще один нюанс цієї страви - посуд, в якій воно буде готуватися. Хашламу краще робити в казану. Якщо у вас такого посуду немає, то використовуйте жаровню з товстими стінками і дном. Візьміть казан, починайте викладати в нього овочі. На дно помістіть половину цибулі і часнику.

Тепер черга яловичини - так само половини від загальної кількості. Перш ніж класти м'ясо в казан, кожен шматочок слід гарненько посолити, поперчити. Накрийте яловичину помідорами, використовуючи ½ їх частини.

Накриваємо томатний шар квадратами перцю звичайного, а також шматочками чилі (використавши тільки половину).

Присипаємо все це петрушкою, попередньо розділивши її на дві частини. Далі кладемо половину баклажанів, а потім повторюємо чергування (часник, м'ясо, помідори, перець, чилі, зелень, баклажани). Посипаємо верхній шар меленим чорним перцем, сіллю, вірменськими спеціями.

Накриваємо все це картоплею, а потім заливаємо пивом.

Все закриваємо кришкою і відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Ми залишаємо там майбутню хашламу на 40 хвилин. Через зазначений час зменшуємо температуру нагрівання до 120 градусів. Ми залишаємо в духовці томитися ще на одну годину.

Дістаємо хашламу з яловичини з картоплею в духовці. Відразу ж пробуємо страву на сіль. Якщо її не вистачає, то зараз саме час досолити. Відразу ж додаємо в казан лавровий лист, запашний перець.

Тепер, за правилами, всі овочі, крім картоплі, з бульйону необхідно дістати. Гарячий суп накладаємо в тарілки, подаємо до столу відразу ж. Страва виходить дуже ситною, тому не вимагає ніяких доповнень. Єдине, що можна подати на стіл разом з хашламой - це лаваш.

Хашлама з яловичини по-грузинськи

Грузинський рецепт хашлами дуже сильно відрізняється від вірменського. У Грузії для цієї страви використовують тільки м'ясо і спеції - і ніяких овочів. Духовка також не знадобиться. Варити першу страву ми будемо на плиті, нам потрібен казан, так як м'ясо повинно саме томитися, а не варитися або тушкуватися. Відразу запасіться терпінням, адже грузинський варіант готується досить довго, але зате результат вартий кожної витраченої хвилини.

Час підготовки: 10 хвилин. Час приготування: 3 години.

Інгредієнти:

• Грудинка яловича на кістці - 1,4 кг;
• Свіжа зелень (кінза, петрушка) або суха аджика – для подачі;
• Сіль - за смаком;
• Вода питна;
• Чорний перець горошком - 12 шт.;
• Лист лавровий - 5 шт.

Приготування:

Хашлама з овочів, картоплі і яловичини з вином в мультиварці

На сході хашламу нерідко готують з додаванням алкоголю. Як правило, для цього використовують пиво або вино. З першим варіантом ми вже розібралися, значить прийшла черга другого. Хашлама з яловичини з вином має незвичайний, ні на що несхожий смак, який ви навряд чи забудете. Алкоголь для страви повинен бути якісним, дешевий портвейн тільки зіпсує його - гарно підійде червоне напівсолодке або сухе вино. Для різноманітності ми приготуємо цю страву за допомогою мультиварки, адже в ній всі інгредієнти будуть томитися не гірше, ніж в казані.

Час підготовки: 15-20 хвилин. Час приготування: 2 години.

Інгредієнти:

• Помідори середнього розміру-5 шт.;
• Часник-6 зубчиків;
• Вино червоне сухе-200мл;
• Яловичина-900 г;
• Цибуля ріпчаста велика - 3 шт.;
• Перець солодкий болгарський - 3 шт.;
• Картопля -8 шт.;
• Олія рослинна-3 ст.л.;
• Сіль - за смаком;
• Перець чорний мелений-0,5 - 1 ч.л.;
• Приправа хмелі-сунелі або будь-які ароматні спеції Кавказу-0,5-1 ч.л.

Приготування:

Яловичину ретельно обполіскувати, ділимо на великі порційні шматки.

Чисті помідори звільняємо від плодоніжок, а потім нарізаємо товстими кружальцями. Якщо ви використовуєте томати маленького розміру, то їх можна розділити на половинки - цього буде достатньо. Болгарський перець розрізаємо на половинки, очищаємо від насіння і плодоніжок. Нарізаємо великими кубиками або соломкою.

Часник, цибулю очищаємо від лушпиння. Другу шаткуємо півкільцями, a перший нарізаємо на тонкі пластини.

Картоплю очищаємо, миємо, нарізаємо на товсті кружечки (близько 1,5 см).

Змащуємо чашу мультиварки рослинною олією. Викладаємо в неї половину картоплі, 1/2 частини помідорів і болгарського перцю.

Кожен шматок м'яса гарненько натираємо сіллю, перцем, приправою хмелі-сунелі. Викладаємо всі шматочки зверху овочів.

Цибульні кільця поміщаємо на шматки яловичини, слідом так само чинимо з часником. Далі формуємо шари в зворотному напрямку: болгарський перець, томати, картопля.

Поливаємо вміст чаші мультиварки червоним сухим вином.

Закриваємо кришку мультиварки, вибираємо режим «тушкування» і встановлюємо час 2 години.

Після звукового сигналу пробуємо на смак, при необхідності додаємо потрібну кількість солі і перцю.

Розкладаємо хашламу з вином в порційні тарілки, подаємо до столу в гарячому вигляді. Смачного!

Поради з приготування:

• Для приготування вірменської хашлами обов'язковими інгредієнтами завжди виступають картопля, баклажани, ріпчаста цибуля, помідори, болгарський перець, яловичина або баранина, сіль і червоний перець. В якості додаткових компонентів часто використовуються айва, часник, стручкова зелена квасоля, капуста, зелень петрушки. І, звичайно ж, посуд, в якій готують - це казан.
• Цю смачну кавказьку страву можна готувати не тільки на плиті. І в Грузії, і в Вірменії її часто роблять на багатті. Принцип приготування не змінюється.
• Спеції і приправи - це величезна і дуже важлива частина кавказької кухні. Тому, не дивно, що для хашлами їх використовують у великій кількості. Найчастіше в страву додають істинно кавказькі спеції: зіру, орегано, пряну зелень, лавровий лист, запашний перець, хмелі-сунелі, мелену паприку, шафран, чебрець, гвоздику і т. д.
• Незалежно від рецепту яловичину можна замінити бараниною – це м'ясо також дає чудовий навар, аромат і смак.
• Подають суп на стіл завжди відразу ж після приготування, поки страва ще парує і виділяє запаморочливий аромат. Як правило, під час тривалого приготування практично всі овочі розвалюються. Саме тому в тарілки кладуть м'ясо, картоплю і, звичайно ж, сам наваристий бульйон - основу смачної страви. Перед подачею хашламу обов'язково присипають великою кількістю дрібно нарубаної пряної зелені-кінзи, петрушки, кропу, базиліка.