Хашлама з яловичини з картоплею в домашніх умовах
Хашлама – це страва кавказької кухні, яку переважно готують у Грузії та Вірменії. За своєю суттю це щось середнє між першою та другою стравами, в якому обсяг м'яса завжди сильно перевищує кількість овочів. Готують хашламу, як правило, з яловичини чи баранини. Звичайно ж, як і в інших стравах східної кухні, для її приготування використовують ароматні спеції, які надають їй пікантного запаху, а заразом насиченого пряного смаку. У різних країнах рецептура сильно відрізняється, пропонуємо кілька класичних рецептів цієї першої страви.
Як і багато інших страв кавказької кухні, суп хашлама не має єдиного рецепту, і в кожному регіоні його готують по-своєму. Але єдине, що залишається постійним – це велика кількість м'яса та крутий м'ясний бульйон.
До м'яса обов'язково йде багато спецій та овочів, але тут список відрізняється. Найчастіше страву готують з додаванням цибулі, моркви, томатів та баклажанів. Рідше додають картоплю, але оскільки в нашої країні готують найчастіше з картоплею, цей інгредієнт ми не змогли обійти стороною.
Безперечною перевагою цієї страви є простота приготування – всі інгредієнти без додаткової підготовки завантажуються в один посуд і готують на слабкому вогні практично у власному соку. Завдяки цьому бульйон виходить ароматним і насиченим.
- Яловичина – 600-700 г;
- Цибуля ріпчаста – 2 шт.;
- Морква – 1 шт.;
- Картопля – 4-5 шт.;
- Болгарський перець – 1-2 шт.
- Помідори – 3-4 шт.;
- Сіль – до смаку;
- Спеції – до смаку;
- Часник – 2-3 зубчики;
- Вода – 700-800 мл.
Приготування
Приготування хашлами почнемо з самого головного інгредієнта м'яса. Не обов'язково використовувати одну м'якоть, можна взяти яловичину з хрящиками або на ребрах. Бульйон з таким м'ясом буде ще міцніше. Нарізаємо м'ясо побільше, щоб вийшли порційні шматочки.
Посипаємо шматочки м'яса спеціями, сіллю і укладаємо на дно казана або товстостінної каструлі. Яловичину можна приправити сушеною зеленню (петрушкою, кінзою, базиліком), горошками чорного і запашного перцю, хмелі-сунелі. Особливу пікантність страви додадуть бутони гвоздики (1-2 шт.).
Великі цибулини нарізаємо як завгодно кільцями, півкільцями або шматочками. Головне, побільше.
Порада. Щоб надати бульйону ще більшої пікантної нотки, овочі з м'ясом можна залити не тільки водою, але і вином або навіть пивом.
Те ж саме стосується і моркви нарізаємо її великими монетками або півколом.
Картоплю розрізаємо на дві половинки. Якщо бульби великі, то ділимо їх на чотири частини.
Болгарський перець, очищений від насіння, ріжемо на 4-6 частин.
Помідори ділимо на великі часточки.
Укладаємо овочі в каструлю до м'яса в тій же послідовності, тобто спочатку цибулю, потім моркву, картоплю, перець і в кінці томати. Шар з картоплею трохи присипаємо сіллю.
Останніми додаємо нарізаний скибочками часник і сіль.
Вливаємо в каструлю воду так, щоб вона ледь прикривала верхній шар. Холодна або гаряча вода - не особливо важливо, але якщо хочете, щоб бульйон закипів швидше, овочі краще залити окропом.
Доводимо хашламу до кипіння і знімаємо піну. Потім зменшуємо вогонь і на самому слабкому кипінні готуємо близько 2,5-3 годин. За цей час страва не пригорить, тому перемішати не потрібно. Інакше овочі (особливо томати і перець) розм'якнуть. Готову хашламу можна подати як суп або як другу страву.
Розкладаємо м'ясо з овочами по піалах або глибоких тарілках і поливаємо бульйоном. Перед подачею не забуваємо щедро посипати петрушкою або кінзою і дрібно рубаним часником. Смачного!
Хашлама по-вірменськи з пивом
Пропонуємо приготувати першу страву – хашлама з яловичини по-вірменськи за старовинним вірменським рецептом, яким донині користується господині Вірменії.
Час підготовки: 20 хвилин. Час приготування: 1 година 40 хвилин.
Інгредієнти:
- Яловичина - 1,2 кг;
- Часник - 1 головка;
- Пиво-1 л;
- Баклажан великий-1 шт.;
- Помідори середні-4 шт.;
- Картопля середнього розміру - 6 шт.
- Болгарський перець-4 шт.
- Цибуля ріпчаста велика - 3 шт.;
- Лавровий лист - 3 шт.;
- Перець чорний мелений-0,5 ч.л.;
- Перець духмяний-8 горошин;
- Вірменські спеції (коріандр, насіння фенхелю, кріп, базилік, шамбала) - за смаком;
- Свіжа петрушка-пучок;
- Чилі - 1 стручок;
- Сіль-за смаком.
Приготування:
Цибулю, картоплю, часник очистіть від шкірки, помідори і баклажан звільніть від хвостиків, плодоніжок, болгарський перець і чилі - від насіння. Всі овочі промийте під проточною водою. Тепер наріжте їх великими шматками, наприклад, синенькі – чверть кільцями, томати – пластинами, товщиною близько 1 сантиметра, цибулю – не тонкими півкільцями, солодкий перець – квадратами, пекучий – невеликими смужками, а картоплю - часточками. Кожен зубок часнику розріжте на кілька частин.
Для хашлами найкраще використовувати грудинку або м'якоть на кістці, з них бульйон вийде наваристий. М'ясо гарненько промийте, обсушити, наріжте великими шматками (крупніше ніж для шашлику).
Ще один нюанс цієї страви - посуд, в якій воно буде готуватися. Хашламу краще робити в казану. Якщо у вас такого посуду немає, то використовуйте жаровню з товстими стінками і дном. Візьміть казан, починайте викладати в нього овочі. На дно помістіть половину цибулі і часнику.
Тепер черга яловичини - так само половини від загальної кількості. Перш ніж класти м'ясо в казан, кожен шматочок слід гарненько посолити, поперчити. Накрийте яловичину помідорами, використовуючи ½ їх частини.
Накриваємо томатний шар квадратами перцю звичайного, а також шматочками чилі (використавши тільки половину).
Присипаємо все це петрушкою, попередньо розділивши її на дві частини. Далі кладемо половину баклажанів, а потім повторюємо чергування (часник, м'ясо, помідори, перець, чилі, зелень, баклажани). Посипаємо верхній шар меленим чорним перцем, сіллю, вірменськими спеціями.
Накриваємо все це картоплею, а потім заливаємо пивом.
Все закриваємо кришкою і відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Ми залишаємо там майбутню хашламу на 40 хвилин. Через зазначений час зменшуємо температуру нагрівання до 120 градусів. Ми залишаємо в духовці томитися ще на одну годину.
Дістаємо хашламу з яловичини з картоплею в духовці. Відразу ж пробуємо страву на сіль. Якщо її не вистачає, то зараз саме час досолити. Відразу ж додаємо в казан лавровий лист, запашний перець.
Тепер, за правилами, всі овочі, крім картоплі, з бульйону необхідно дістати. Гарячий суп накладаємо в тарілки, подаємо до столу відразу ж. Страва виходить дуже ситною, тому не вимагає ніяких доповнень. Єдине, що можна подати на стіл разом з хашламой - це лаваш.
Хашлама з яловичини по-грузинськи
Грузинський рецепт хашлами дуже сильно відрізняється від вірменського. У Грузії для цієї страви використовують тільки м'ясо і спеції - і ніяких овочів. Духовка також не знадобиться. Варити першу страву ми будемо на плиті, нам потрібен казан, так як м'ясо повинно саме томитися, а не варитися або тушкуватися. Відразу запасіться терпінням, адже грузинський варіант готується досить довго, але зате результат вартий кожної витраченої хвилини.
Час підготовки: 10 хвилин. Час приготування: 3 години.
Інгредієнти:
- Грудинка яловича на кістці - 1,4 кг;
- Свіжа зелень (кінза, петрушка) або суха аджика – для подачі;
- Сіль - за смаком;
- Вода питна;
- Чорний перець горошком - 12 шт.;
- Лист лавровий - 5 шт.
Приготування:
- М'ясо гарненько промиваємо під проточною водою, а потім нарізаємо дуже великими шматками. Основний інгредієнт кладемо в казан, заливаємо холодною питною водою так, щоб рідина тільки злегка покрила м'ясо.
- Відправляємо казан на плиту, доводимо його вміст до кипіння на середньому вогні. До моменту закипання на поверхні обов'язково утворюється негарна піна, її слід видалити, щоб вона не зіпсувала апетитний вигляд страви.
- Як тільки рідина закипіла, зменшуємо вогонь до мінімального значення. Готуємо яловичину 1 годину, після чого додаємо сіль за смаком. Ми залишаємо м'ясо варитися ще 1,5 години.
- Тепер додаємо в бульйон лавровий лист, чорний перець горошком. Томім хашламу з яловичини ще півгодини.
- Кладемо в тарілку шматки м'яса, заливаємо його ароматним, наваристим бульйоном. Перед подачею хашламу посипаємо дрібно нарубаною зеленню або сухою аджикою. Подаємо в гарячому вигляді з товстим лавашем.
Хашлама з овочів, картоплі і яловичини з вином в мультиварці
На сході хашламу нерідко готують з додаванням алкоголю. Як правило, для цього використовують пиво або вино. З першим варіантом ми вже розібралися, значить прийшла черга другого. Хашлама з яловичини з вином має незвичайний, ні на що несхожий смак, який ви навряд чи забудете. Алкоголь для страви повинен бути якісним, дешевий портвейн тільки зіпсує його - гарно підійде червоне напівсолодке або сухе вино. Для різноманітності ми приготуємо цю страву за допомогою мультиварки, адже в ній всі інгредієнти будуть томитися не гірше, ніж в казані.
Час підготовки: 15-20 хвилин. Час приготування: 2 години.
Інгредієнти:
- Помідори середнього розміру-5 шт.;
- Часник-6 зубчиків;
- Вино червоне сухе-200мл;
- Яловичина-900 г;
- Цибуля ріпчаста велика - 3 шт.;
- Перець солодкий болгарський - 3 шт.;
- Картопля -8 шт.;
- Олія рослинна-3 ст.л.;
- Сіль - за смаком;
- Перець чорний мелений-0,5 - 1 ч.л.;
- Приправа хмелі-сунелі або будь-які ароматні спеції Кавказу-0,5-1 ч.л.
Приготування:
Яловичину ретельно обполіскувати, ділимо на великі порційні шматки.
Чисті помідори звільняємо від плодоніжок, а потім нарізаємо товстими кружальцями. Якщо ви використовуєте томати маленького розміру, то їх можна розділити на половинки - цього буде достатньо. Болгарський перець розрізаємо на половинки, очищаємо від насіння і плодоніжок. Нарізаємо великими кубиками або соломкою.
Часник, цибулю очищаємо від лушпиння. Другу шаткуємо півкільцями, a перший нарізаємо на тонкі пластини.
Картоплю очищаємо, миємо, нарізаємо на товсті кружечки (близько 1,5 см).
Змащуємо чашу мультиварки рослинною олією. Викладаємо в неї половину картоплі, 1/2 частини помідорів і болгарського перцю.
Кожен шматок м'яса гарненько натираємо сіллю, перцем, приправою хмелі-сунелі. Викладаємо всі шматочки зверху овочів.
Цибульні кільця поміщаємо на шматки яловичини, слідом так само чинимо з часником. Далі формуємо шари в зворотному напрямку: болгарський перець, томати, картопля.
Поливаємо вміст чаші мультиварки червоним сухим вином.
Закриваємо кришку мультиварки, вибираємо режим «тушкування» і встановлюємо час 2 години.
Після звукового сигналу пробуємо на смак, при необхідності додаємо потрібну кількість солі і перцю.
Розкладаємо хашламу з вином в порційні тарілки, подаємо до столу в гарячому вигляді. Смачного!
Поради з приготування:
- Для приготування вірменської хашлами обов'язковими інгредієнтами завжди виступають картопля, баклажани, ріпчаста цибуля, помідори, болгарський перець, яловичина або баранина, сіль і червоний перець. В якості додаткових компонентів часто використовуються айва, часник, стручкова зелена квасоля, капуста, зелень петрушки. І, звичайно ж, посуд, в якій готують - це казан.
- Цю смачну кавказьку страву можна готувати не тільки на плиті. І в Грузії, і в Вірменії її часто роблять на багатті. Принцип приготування не змінюється.
- Спеції і приправи - це величезна і дуже важлива частина кавказької кухні. Тому, не дивно, що для хашлами їх використовують у великій кількості. Найчастіше в страву додають істинно кавказькі спеції: зіру, орегано, пряну зелень, лавровий лист, запашний перець, хмелі-сунелі, мелену паприку, шафран, чебрець, гвоздику і т. д.
- Незалежно від рецепту яловичину можна замінити бараниною – це м'ясо також дає чудовий навар, аромат і смак.
- Подають суп на стіл завжди відразу ж після приготування, поки страва ще парує і виділяє запаморочливий аромат. Як правило, під час тривалого приготування практично всі овочі розвалюються. Саме тому в тарілки кладуть м'ясо, картоплю і, звичайно ж, сам наваристий бульйон - основу смачної страви. Перед подачею хашламу обов'язково присипають великою кількістю дрібно нарубаної пряної зелені-кінзи, петрушки, кропу, базиліка.