Як приготувати та зліпити хінкалі по-грузинськи

Хінкалі – особлива, чудова страва грузинської кухні, що трохи нагадує пельмені, але більша, соковитіша і набагато смачніша. Страва це складна в приготуванні, але ми докладно розповімо і наші підказки, допоможуть вам освоїти це мистецтво без особливих зусиль. Традиційні грузинські хінкалі начиняють бараниною, козлятиною, але багато господинь також використовують яловичину, телятину. Історія страви тягнеться з часів війни з персами, після якої вигадали рецепт, який швидко відновлює сили солдатам, є ситним та смачним.

Ми зробимо спрощений варіант і використовуватимемо м'ясо свинини та яловичини. Головне, щоб воно було свіже, нежирне та без плівок. Тісто використовується прісне, тонко розкочене, докладно зупинимося на тому, як їх правильно ліпити, щоб були правильної форми.

Хінкалі відрізняються від своїх побратимів пельменів і мант не лише формою ліплення, тістом та фаршем. Головна відмінність відмінність їх від мант, те, що манти варяться на пару, а хінкалі - у воді. Пельмені відрізняються від хінкалі тим, що не утворюють усередині бульйону. Подача страв теж різна: зазвичай страву присипають чорним меленим перцем. Також їх можна подавати зі сметанним, часниковим чи томатним соусом.

Приготування

Замішую тісто для хінкалі. Просіваю борошно, насипаю його в широку миску. Роблю в борошні поглиблення, вливаю в поглиблення воду, додаю дрібку солі.

Перемішую ложкою борошно з водою, додавши соняшникову олію. Потім вимішую тісто руками. На заміс у мене йде хвилин 15-20. Дивлюся, щоб тісто було досить туге і еластичне. Якщо необхідно, то можна додати ще борошна. Потім, накривши миску з комом кришкою, розміщую в холодильник на 1 годину.

Для фаршу я беру свинину та яловичину. Коли є баранина, то додаю і її. М'ясо перекручую через велику сітку, якщо у вас немає такої можливості просто поріжте на дрібні шматочки. Важливо: м'ясо сильно не подрібнювати! Ріпчасту цибулю очищаю, вимиваю, нарізаю кубиками, як для пасерування. Висипаю нарізану цибулю в фарш, перемішую, додавши чорний мелений перець і кінзу. Якщо є свіжа, можна додати і її, дрібно нарубавши. Постійно перемішуючи фарш, вливаю воду. Це обов'язкова умова для утворення бульйону в тістових мішечках. Домагаюся, щоб фарш був досить вологий, але пружний. Коли м'ясо вбере всю воду і стане однорідною масою, ставлю його в холодильник на 30 хвилин.

Як ліпити хінкалі

Дістаю тісто з холодильника, тонко розкочую на столі, посипаним борошном. Вирізаю кола 9 см в діаметрі. В якості форми можна використовувати блюдце або непотрібний CD-диск.

Кладу в центр кола 1 столову ложку фаршу.

Піднімаю краю кола так, щоб фарш вийшов в тестовому мішечку.
По краю мішечка акуратно заводжу тісто складочками, притискаючи їх. Складочки формую один за одним, рухаючись по колу.

Намагаюся, щоб було 19-20 складочок, якщо вийде більше, буде ще краще.

Стискаю вгорі складочки.

Тримаючи за верхівку складочок, провертаю його, складочки закручуються. Піднімаю хінкалі за утворився «хвостик», злегка потрусивши, щоб мішечок трохи розтягнувся, приготувавши місце для бульйону.

Якщо робите великі хінкалі, то вузлики які утворилися при з'єднанні складочок, можна залишити. З їх допомогою буде зручно утримувати їх в руках під час їжі.

У мене хінкалі невеликого розміру - я прибираю зайве тісто, щоб вийшли маленькі і акуратні.

Кидаю заготовки в киплячу підсолену воду по одному. Як тільки тісто опустилося на дно, відразу акуратно піднімаю кожен мішечок дерев'яною лопаткою. Якщо цього не зробити, то вони можуть прилипнути до дна каструлі.

Скільки часу слід варити хінкалі?

Варю 10 хвилин. Потім вливаю в каструлю чашку холодної води. Коли вода знову закипить, шумівкою дістаю хінкалі по одному на тарілку. Посипаю чорним меленим перцем.

Справжні грузинські хінкалі їдять гарячими. При цьому беруть однією рукою за вузлик, а іншою рукою притримують мішечок збоку. Прокушуючи тісто, спочатку випивають бульйон, а потім з'їдають хінкалі. Спеціально соуси до них не подають, але деякі люблять їх їсти зі сметаною, соусом із зеленню або хріном.