МЕНЮ
Всі рецепти

Курник з млинців з куркою та грибами

Приготування курника - справа досить клопітна і трудомістка. Однак, повірте, воно того варте! Адже курник із млинців із куркою та грибами не дарма називають Царським пирогом. Ця страва традиційної російської кухні була відома ще з 16 століття (а можливо і раніше), і, згідно з історичними даними, її подавали навіть до столу государя Івана Грозного!

Вперше курник із тіста (швидше за все, дріжджового) стали готувати придворні кулінари. Ця страва була воістину святковою: тісто вимішувалося, як для добірного пирога, начинка підбиралася з усією ретельністю - тільки найсмачніша! У ту пору для государевої трапези страва начинялася півнем, куркою, качкою, яловичим та баранячим м'ясом, а також – кашами, ягодами та горіхами. А ще, згідно з легендою, він випікався у формі Шапки Мономаха – одного із символів великодержавної влади та досягав справді величних, завбільшки з величезну страву, розмірів.

Потім пиріг «крокнув» і в народ, як і раніше, залишаючись святковим – у будні його не готували і не їли. У селах і містах страву подавали і на Трійцю, і на Великдень, але найчастіше – на весілля, оскільки курник традиційно вважали символом родючості та багатства. Весільну страву також робили величезних розмірів та начинки не шкодували. Сам пиріг переламували над головами наречених (іноді випікали навіть два пирога: один для нареченого, другий для нареченої). При цьому велика кількість зерен і шматків м'яса, що випали, обіцяло молодят багатство і сімейний добробут.

Правильно приготований, цей пиріг використовує, як мінімум, три начинки – на основі курки, грибів, рисової або гречаної каші – і два види тіста: для млинців та для основи-коржа (в даному випадку воно може бути як дріжджове, так і пісочне) ). Прикрасити класичний курник можна, проявивши свою фантазію, шматочками і смужками з того ж тіста, вирізаними у вигляді квіток і листя, заплетеними в тугі кіски різними способами. Ну що, спробуємо приготувати?

готовим курник з млинцями, грибами, куркою
Інгредієнти для смачного пирога
  • на тісто:
  • Борошно - 540 г;
  • Яйця – 3 шт.;
  • Сирі дріжджі – 65 г;
  • Цукор – 2 ст.л.;
  • Молоко – 60 мл;
  • Сіль - 0,5 ч.л.;
  • Вершкова олія – 80 г.
  • Для млинців:
  • Яйця – 3 шт.;
  • Молоко – 400 мл.;
  • Борошно - 250 г;
  • Сіль - 1/2ч.л.;
  • Цукор – 2 ст.л.;
  • Рослинна олія – 3 ст.л.;
  • Для змащування – 1 жовток та 2 ст.л. жирних вершків.
  • Для начинки № 1
  • Шампиньйони – 300 г;
  • Цибуля-порей – 1 шт.;
  • Рослинна олія - 1 ст.л.;
ІНФОРМАЦІЯ ПРО РЕЦЕПТ
Порцій: 8 | Складність Складна
Загальний час 3 години 20 хв.
Підготовка 2 години | Приготування 1 година 20 хв.
Кухня Російська | Автор
Дата розміщення
Енергетична цінність на 100 г
Калорійність 175 ккал
Білки 7,9 г | Жири 6,7 г | Вуглеводи 20 г

Приготування

Починаємо з приготування дріжджового тіста, оскільки йому буде потрібно певний час для підйому. Свіжі сирі дріжджі (65 г) в підготовленій посуді засипаємо 2 ст.л. цукру.

Вимішуємо їх, поки маса не перетвориться на рідину. Води при цьому не додаємо.

Борошно (540 г) просіваємо, змішуємо з сіллю (1/2 ч.л), вбиваємо яйця. Якщо великі досить 2-х. якщо яйця середнього розміру, краще додайте 3 яйця.

Підігріваємо 60 мл молока приблизно до температури 30 градусів, так, щоб дріжджам було комфортно. Пам'ятайте, що занадто гаряче молоко блокує дію дріжджів. Вливаємо молоко в масу.

Замішуємо тісто для курника в грудку середньої щільності. Додаємо м'яке вершкове масло (80 г), продовжуємо вимішувати тісто до повного його з'єднання з маслом хвилин 5, якщо в кухонному комбайні і хвилин 10 - якщо ви це робите вручну.

Готове тісто має триматися на гаку комбайна, важко звисаючи з нього, не прилипаючи до стінок посуду, в якій ви його замішували.

Знімаємо тісто з гака, двома-трьома рухами обминаємо його руками, збираємо в грудку.

Накриваємо кришкою. Можна ємність з тістом поставити в духову шафу, просто прикривши щільно дверцята, цього буде вже достатньо, навіть не буде потрібно додаткового підігріву. Ось, якби ви використовували сухі дріжджі, швидше за все, вам би треба було нагріти духовку до 30 градусів, а живі дріжджі прекрасно працюють і при кімнатній температурі, досить просто вберегти тісто від протягів.

Поки тісто підходить, настав час зайнятися начинками. Для курника ми використовуємо три види начинки: грибна, рисова, м'ясна.

Почнемо з третьої. Ставимо варити курячу грудку. Просто заливаємо її водою, додаємо цибулину і моркву. Коли вода закипить, прикручуємо вогонь до мінімуму. Готовність курячої грудки перевірити дуже легко: протикаємо курку ножем, якщо грудка проколюється вільно, значить, вона вже зварилася. За часом це займе близько півгодини.

А поки займаємося другою начинкою. У великій кількості солоної води відварюємо склянку рису, на це буде потрібно всього хвилин 7.

Готову курячу грудку виймаємо з бульйону. Рис відкидаємо на друшляк. Все відставляємо остигати.

Поки охолоджуються курка і рис, готуємо першу грибну начинку. Печериці (300 г) протираємо (не промиваємо), щоб вони не стали занадто вологими, нарізаємо пластинками, обсмажуємо на 1 ст.л. рослинної олії і 80 г вершкового масла, солимо наприкінці.

Гриби виймаємо, а на маслі, що залишилося обсмажуємо нарізану кружечками цибулю-порей (тільки його білу частину).

Змішуємо гриби з цибулею. Перша начинка готова. Нехай поки трохи охолоне.

Відварюємо 4 яйця «некруто» або «в мішечок», подрібнюємо і змішуємо з теплим, трохи остиглим рисом.

Нарізаємо петрушку (3-4 гілочки, без товстих стебел). Пробуємо другу начинку, можливо, вам захочеться її трохи підсолити і поперчити.

Щоб друга начинка була соковитіше, додаємо 3 4 ст.л. жирних вершків. Друга рисова начинка готова, відставляємо її в сторону.

Приготуємо третю начинку. Курячу грудку розбираємо на волокна (кістки прибираємо), змішуємо з нарізаними 3-4 гілочками порізаного кропу (без жорстких стебел). Солимо-перчимо до смаку, якщо це буде потрібно.

Всі три начинки готові, нехай поки постоять і ще більше охолонуть.

Наступним кроком займемося млинцями для нашого пирога. Млинці, напевно, вміють пекти абсолютно всі господині, тому не будемо детально зупинятися на технології їх випікання. Скажемо тільки, що спочатку потрібно віночком змішати 3 яйця, 1/2 ч.л. солі, 2 ст.л. цукру з 200 мл молока і борошном в кількості 250г.

Коли замішане тісто стане однорідним і без грудочок, розбавляємо його рештою 200 мл молока.

Вливаємо в тісто 3 ст.л. рослинної олії, так воно не буде прилипати до сковороди.

Випікаємо 7-м млинців діаметром приблизно в 20 см.

Млинці у нас готові, до цього часу має і тісто підійти.

Тепер можна збирати курник. Поділяємо дріжджове тісто на 3 нерівні частини, так як показано на фотографії.

збирати курник

З найбільшої частини робимо нижню скоринку пирога. Її діаметр повинен бути приблизно на 5 см більше діаметра млинців. На деко кладемо розкачане тісто, а по центру на нього кладемо один млинець.

На млинець рівним шаром розкладаємо грибну начинку.

Накриваємо її іншим млинцем, це наступний шар.

Укладаємо рисову начинку гіркою.

Укладаємо рисову начинку

І другу начинку прикриваємо наступним млинцем.

Нарешті, вже більш яскраво вираженою гіркою укладаємо курячу начинку.

Гірку ретельно накриваємо декількома млинцями (3-4 шт.), укладаючи їх внахлест.

Тепер розкачуємо другу частину тіста, середнього розміру. Прикриваємо нею пиріг зверху.

Защепляем краю пирога.

Обов'язково на самій вершині млинцево-тістової конструкції проробляємо отвір для виходу пари. Всю поверхню курника змащуємо сумішшю 1 яєчного жовтка і 2 ст.л. жирних вершків.

Прикрасити курник можна, проявивши свою фантазію, шматочками і смужками з того ж тіста, вирізаними у вигляді квіток і листя, заплетеними в тугі косички самими різними способами.

Найменший шматочок тіста розгортаємо, вирізаємо з нього три смужки розміром 1,5 см на 10 см.

Заплітаємо смужки кіскою.

смужки кіскою

Вирізаємо три шматочки, що нагадують формою листочки дерева.

З одного боку у кожного листочка робимо надрізи.

Укладаємо навколо отвору листочки, вони прекрасно прилип до поверхні курника.

Зміцнюємо косичку.

Якщо залишиться трохи тіста, робимо з нього ще якісь прикраси для пирога, наприклад, квіточки. Ну ось, наш пиріг майстерно прикрашений, пора і в піч відправляти!

Випікаємо пиріг 30 хвилин при 180 градусах в розігрітій духовці. Ось так виглядає класичний курник з куркою і грибами в розрізі. Пиріг виходить дуже смачним і ситним.

класичний курник з куркою і грибами в розрізі прикраси для пирога

Додати комментар
-- вверх