Виноградне листя на зиму

Долма - національне страва чудової кухні Кавказу. Можна заготовити виноградне листя для смачної страви на зиму самостійно, вже давно ці найсмачніші рулетики стали популярними у багатьох країнах пострадянського простору. Насолоджуватися долмою у виноградному листі можна в будь-яку пору року, адже фарш з рисом завжди можна знайти в будь-якому продуктовому крамниці. Проблема може виникнути лише з тим, де ж роздобути необхідні для цієї страви виноградне листя. У період з жовтня по травень плодові чагарники не можуть похвалитися великою кількістю потрібної зелені, а виявити цей необхідний для долми інгредієнт на полицях крамниць зовсім нереально.

Консервація не становить особливих складнощів, та й інгредієнти будуть потрібні найпростіші. Тому якщо вам хочеться прикрасити свій зимовий стіл настільки чудовою стравою як долма, не варто гаяти часу. Поки чагарники прикрашені соковитим листям, швидше збирайте їх і приступайте до процесу консервування. Тим більше, що способів заготовити основний інгредієнт для долми існує досить багато, ви напевно підберете той, який припаде вам до смаку. Існує кілька варіантів заготівлі виноградного листя на зиму - заморожування, засолювання, маринування або зберігання у висушеному вигляді.

Вибір листя

Оскільки виноградна лоза росте все літо і до осені, то збирання листя може тривати тривалий час. Для консервування підійдуть тільки молоді тонкі листки. Велике і старе листя винограду краще не брати - воно грубіше молодих, до того ж з товстими прожилками. Консервують листя винограду будь-яких сортів, але найсмачніше долма виходить з листочків білого винограду, вони ніжніші за інші.

Приготування

Виноградне листя промиваємо під холодною водою з обох сторін і трохи підсушуємо на чистому сухому рушнику. Збирати листочки з лози найкраще з хвостиками, щоб зберегти листочки цілими і неушкодженими. Тому тепер ці хвостики нам необхідно зняти. Зрізаємо хвостик з кожного листочка під самий корінець, найзручніше це робити ножицями.

Є більш швидкий спосіб зрізати хвостики складаємо листя один на одного, загинаємо купку з одного краю і ножицями зрізаємо відразу все корінці. Але для цього способу необхідна вправність, щоб не зрізати зайвого.

Підготовлені листочки сортуємо за розміром по 8-10 штук, щоб було зручніше загортати, а потім діставати з банки готовий продукт.

Підгинаємо краю у стопки листя з обох сторін.

Формуємо конвертик або звертаємо стопку в трубочку, якщо листя великого розміру.

Банки готуємо заздалегідь промиваємо з содою, споліскуємо і стерилізуємо по 10-15 хвилин кожну. У чисті сухі банки укладаємо листя винограду, складені конвертиками або трубочкою. В одну півлітрову баночку поміщається близько 120-130 листків, можливо і більше. Але краще заготовити виноградне листя в кожну банку на ту кількість, яке ви зможете відразу використовувати для приготування долми, щоб відкрита банка не стояла потім в холодильнику.

Заливаємо листя в банку окропом, залишаємо буквально на 1-2 хвилини.

Практично відразу воду зливаємо. Листя трохи осядуть, але підкладати нові не потрібно.

У кожну банку додаємо по столовій ложці солі і чайної ложки цукру. Можна додати також приправи чорний перець горошком, гвоздику або лавровий лист. Але на мій погляд, у виноградного листя досить виражений смак, і в доповненнях він не потребує.

Додаємо трохи оцтової есенції. Її можна замінити на столовий оцет, тільки змінивши пропорції.

Заливаємо банку киплячою водою і, використовуючи стерильну дерев'яну паличку, трохи проштовхуємо повітря назовні. У листі можуть бути порожнечі, які створюють ілюзію повної банки.

При необхідності доливаємо ще окропу, щоб вода доходила до самого верху. Потім банки накриваємо металевими кришками і закочує ключем.

Для перевірки якості закрутки перевертаємо банку з маринованими виноградним листям догори дном, і якщо немає протікання, то накриваємо теплим рушником і після охолодження прибираємо в темне сухе місце на зберігання.

Використовувати листя для долми вже можна через кілька днів, для цього необхідно дістати конвертик, розгорнути його і трохи промити листя під водою.

Як солити виноградне листя на зиму без оцту

Якщо вам не подобається присмак маринованого листя, то засолювання основного компонента те, що вам потрібно. Принадність такої заготовки полягає в тому, що вона володіє нейтральним смаком. Саме тому ваша зимова долма практично нічим не буде відрізнятися від страви, приготованого влітку зі свіжих листочків. Солити зелень винограду дуже просто. Якщо ви ще жодного разу цього не робили, то докладний покроковий рецепт допоможе вам впоратися з цим завданням на «ура»!

Інгредієнти:

• Листя винограду 60-70 шт.;
• Сіль велика 3 ст.л. + для пересипання;
• Питна вода 1 л.

Приготування:

Заготівля виноградного листя для долми на зиму починається з підготовки основного компонента. Для того щоб консервація зберігалася якомога довше, слід дотримуватися повну стерильність. Кожен листочок ретельно промийте під великим струменем проточної води. Розкладіть зелень на чистому кухонному рушнику, щоб вона добре висохла. Прискорити цей процес можна за допомогою паперових серветок.

Поки зелень сохне, можна зайнятися підготовкою тари. Для вказаної кількості інгредієнтів вам знадобиться одна скляна банка, об'ємом 1 літр. Ретельно вимийте ємність харчовою содою, а потім змийте її крупинки великим напором води. Переверніть мокру банку догори дном, встановивши її на чистий рушник. Таким чином, тара звільниться від зайвої вологи.

Консервувати листя можна по одному, згорнувши кожен в трубочку. Але зручніше це робити відразу по 5-6 штук. У глибоку миску складіть кілька чистих листочків. Намагайтеся робити це акуратно, щоб стопочка виходила рівною. Кожен з них посипте сіллю (вистачить 0,25 ч.л. на один продукт).

Тепер згорніть стопку із зелені трубочкою. Щоб «рулетик» не розпався, поки ви будете займатися залишилися листям, скріпіть його ниткою, або злегка притисніть будь-яким вантажем.

Скрутіть зелень, що залишилася, в трубочки, готуючи їх тим же способом.

Всі отримані рулетики помістіть в підсохлу банку, щільно утрамбовуючи їх один до одного.

Залийте ємність з виноградним листям для долми на зиму окропом, наповнивши її до самого верху. Через 5 хвилин вилийте рідину. Повторіть процедуру ще раз.

Тепер приготуйте розсіл. Один літр питної води доведіть до кипіння в зручній посуді, додайте сіль. Помішуючи, дочекайтеся, поки всі білі кристалики розчиняться. Гарячий розсіл залийте в банку з листям винограду.

Закатайте ємність кришкою, попередньо прокип'ятивши її у воді близько 2 хвилин. Переверніть банку догори дном, укутайте в теплий рушник і залиште до повного охолодження.

Зберігати заготовку слід в сухому прохолодному приміщенні. Через місяць листя можна використовувати за призначенням, попередньо вимочивши їх у холодній кип'яченій воді (10 хвилин) для видалення залишків солі.

Мариновані виноградне листя на зиму

Консервувати виноградне листя для долми можна і з використанням оцту. Цей спосіб займе не більше часу, ніж засолювання, проте результат порадує всіх цінителів пікантних страв. Така зелень виходить більш ароматною, завдяки чому долма, зроблена на її основі має яскравий і насичений смак.

Інгредієнти:

• Оцет столовий 9% - 4 ст.л.;
• Очищена вода для маринаду - 2 л;
• Пісок цукровий - 2 ст.л.;
• Сіль кухонна - 2 ст.л.;
• Листя винограду-близько 140 шт.

Приготування:

Для початку підготуйте основний компонент. Виноградне листя потрібно перебрати. Зелень, пошкоджена комахами, не придатна ні для консервування, ні для приготування долми. Всі листочки гарненько вимийте під холодною проточною водою.

Наступний етап підготовчих робіт передбачає обрізку довгих черешків. Якщо на поверхні зелені є грубі ділянки, їх також слід видалити.

Складіть підготовлені листочки в друшляк і обдайте їх окропом. Листочки, ошпарені окропом, набагато простіше згортати, ніж свіжі.

Складіть всю зелень в рівні стопочки. Кожна з них може містити від 5 до 10 листочків.

Тепер кожну стопочку потрібно згорнути в трубочку. Якщо готові рулетики розпадаються, то закріпіть їх ниткою або зубочисткою.

Щільно наповніть заздалегідь підготовлені ємності «виноградними» трубочками. Якщо ви скріплювали рулетики підручними засобами, не забудьте їх видалити. Із зазначеної кількості компонентів у вас повинно вийти дві літрові банки. Тару попередньо слід ретельно вимити і дати їй обсохнути. Залийте баночки з заготовками окропом. Через 10 хвилин злийте його в раковину.

Приготуйте маринад. Очищену воду налийте в каструльку. Додайте в неї сіль і цукровий пісок. Помішуючи, щоб крупинки розчинилися швидше, доведіть воду до кипіння, після чого влийте оцет. Проваріть буквально 30 секунд, а потім знімайте з вогню.

Гарячим маринадом залийте ємності з виноградним листям. Відразу ж закатати банки стерильними кришками.

Дайте банкам охолонути в перевернутому вигляді, після чого перемістіть їх на зберігання в льох.

Мариновані листя винограду для долми не вимагають вимочування або будь-якої іншої обробки.

Як заморозити виноградне листя

Звичайно ж, говорячи про заготівлю виноградного листя на зиму, не можна не згадати про такий популярний спосіб, як заморозка. Дійсно, сучасні холодильники дуже полегшують завдання господиням. Крім економії часу, заморозка має ще одну величезну перевагу - виноградне листя для долми зберігають свій натуральний смак і більшу частину корисних речовин.

Інгредієнти:

• Непошкоджені листочки винограду – будь-яка кількість.

Приготування:

Звичайно ж, почати заготовку слід з миття зелені. Адже на її поверхні міститься величезна кількість пилу і бруду! Дуже ретельно вимийте кожен листочок в холодній воді.

Тепер необхідно відрізати черешки, які присутні на кожному листі винограду. Жорсткі прожилки також краще видалити (якщо вони є).

Складіть все листя в зручну глибоку посуд, а потім залийте їх окропом. Залиште зелень в гарячій воді буквально на кілька секунд.

За допомогою шумівки, або будь-якого іншого зручного пристосування, дістаньте інгредієнти з окропу. Тепер їх потрібно обсушити. Якщо на поверхні зелені залишиться волога, вона перетвориться в лід, що порушить процес зберігання. Сушити листя слід природним чином, тому що після обробки окропом вони можуть легко порватися. Ви можете помістити їх в друшляк, розкласти на сухому чистому рушнику, або ж помістити на блюдо. Робіть так, як Вам зручно.

Підсохлі листочки складіть рівненькою стопкою на зручній плоскій тарілці.

Залишилося лише розфасувати зелень. Для цього вам знадобиться пакет або харчова плівка. Заморожувати листочки слід невеликими порціями. Відокремте від вашої стопки зелені стільки, скільки вам потрібно на одне приготування долми, і помістіть продукти в пакет, або викладіть на харчову плівку.

Дуже щільно загорніть листя в упаковку. Пам'ятайте про те, що основний інгредієнт долми повинен бути герметично закритий пакетом або плівкою.

Зробите так з усіма листям, які ви зібралися заготовлювати. Відправте згортки з оболонкою для долми в морозильну камеру. У потрібний момент дістаньте одну упаковку листочків, обдайте її окропом, і використовуйте вміст пакета за призначенням.

Мариновані виноградне листя з гірчицею на зиму

Виноградне листя для долми з гірчицею – це фантастично смачно. Спробуйте заготовити хоча б одну баночку такої зелені, і на наступний рік ви не зупиніться, знову і знову консервуючи за цим рецептом. Долма в консервованому листі з гірчицею виходить дуже ароматною, пікантною і, не гріх повторитися, неймовірно смачною!

Інгредієнти на банку 0,5 л:

• Перець чорний мелений-0,5 ч.л.;
• Сіль – 1 ч.л.;
• Гірчиця суха - 1 ч.л.;
• Вода питна - 1 л;
• Листя виноградне - близько 70 шт.

Приготування:

Підготуйте листочки від винограду стандартним способом: ретельно промийте, а потім зріжте черешки та інші жорсткі місця.

Помістіть чисту зелень в зручну ємність. Обшпарте її окропом. Воду відразу ж злийте. Ви побачите, як листочки моментально поміняють колір свіжої зелені на колір хакі.

Дайте листям час, для того, щоб вони злегка охололи. Інакше ви ризикуєте обпалити собі пальці.

Підготуйте ємність. Банку потрібно добре вимити з харчовою содою, обполоснути, а потім простерилізувати над парою або в мікрохвильовій печі.

Тепер складіть зелень конвертиком або скрутіть трубочкою. Як і в попередніх випадках, кожен листочок можна згортати окремо, або ж сформувати рівну стопочку з 5-10 шт., а потім вже приступати до загортання.

Стерильну баночку щільно наповніть отриманими виноградними згортками. Зверху насипте чорний мелений перець, сіль і суху гірчицю.

Питну воду доведіть до кипіння, після чого відразу ж залийте нею вміст банки.

Гарненько закатайте тару з заготівлею з виноградного листя кришкою. Не забудьте про те, що її також слід простерилізувати.

Поставте банку шийкою вниз, укутайте теплим пледом, і залиште до тих пір, поки її вміст не охолоне до кімнатної температури. Листочки не вимагають додаткової обробки у вигляді замочування.

Завдяки цій заготівлі ви легко з виноградного листя приготуєте долму, загорнете в листочки винограду найрізноманітнішу начинку – м'ясо, рис, овочі або зелень. Простий рецепт маринування листя винограду з оцтовою есенцією. Баночки з такою заготівлею можуть зберігатися при кімнатній температурі, що особливо актуально, коли в холодильнику недостатньо місця і немає льоху.

Господині на замітку:

• Найбільш придатними для долми вважаються листочки, зібрані в травні-червні. Саме в цей період цвіте виноград, тому його зелень є найбільш ніжною, соковитою і корисною.
• Для заготівлі виноградного листя (будь-яким способом) підходить лише звичайнісінька кухонна сіль крупного помелу. Ні в якому разі не використовуйте йодований продукт. В цьому випадку немає ніякої гарантії того, щоб заготовки простоять тривалий час.
• Намагайтеся заготовлювати листочки приблизно однакового розміру. Так їх буде зручніше скручувати, а ваша долма вийде красивою і акуратною.