Соус «Бешамель» для макаронів та лазаньї

Розкажемо, як приготувати класичний соус Бешамель до макаронів, лазіння, каннелоні, мусаки та інших страв. Це один із базових рецептів «bechamel», фундаментальний білий соус із простим складом, приготований на основі молока та ру («roux»). Ру - це «смажене» борошно мовою професіоналів.

Бешамель гарний сам по собі як повноцінний самостійний соус, а також служить основою для приготування безлічі інших, наприклад, соусу велюте, в який додають гарячий овочевий відвар, бульйон і молоко за бажанням. Є варіації соусу, приготовані на оливковій олії, їх використовують зазвичай для запікання. Не рідкість, коли готовий соус додають дрібно нарізану чисту зелень, ароматні трави.

Соус Бешамель привабливий тим, що його можна досить легко і швидко приготувати. Інгредієнти для бешамелю дуже прості, доступні і зазвичай є на будь-якій кухні. Важливо, щоб молоко та вершкове масло були свіжими, натуральними, високої якості. Можна замінити молоко нежирними вершками.

Приготування

На сковорідці або в сотейнику з товстим дном розтопіть вершкове масло. Масло не повинно закипіти.

Додайте пшеничне борошно. Перемішуйте дерев'яною лопаткою масло з борошном і тримайте на вогні близько двох хвилин, щоб маса пінилася, але ні в якому разі не потемніла. Масло з борошном повинні стати максимум золотистого кольору. Зніміть посуд з вогню, щоб бурління припинилося.

Потроху починайте вливати гаряче молоко, постійно помішуючи соус віночком або лопаткою. Поверніть соус на плиту. При поступовому додаванні молока грудочки утворюватися не повинні. Відразу все молоко вливати не можна! Готуйте бешамель на невеликому вогні, щоб соус не пригорів.

Додавайте молоко, не перестаючи помішувати соус, до отримання страви необхідної густоти.

Якщо в подальшому планується використовувати бешамель для тушкування або запікання, то його слід зробити трохи більш рідким.

Покладіть сіль, трохи чорного меленого перцю і тертий мускатний горіх. Не варто старатися з прянощами, тому що вони покликані лише відтінити смак готового соусу, а не виступати першою скрипкою.

Рекомендується варити соус бешамель не довше 10-15 хвилин, оскільки в подальшому може з'явитися неприємний присмак сирої муки. Якщо так сталося, і соус готувався довше зазначеного часу, то його слід уварювати тоді вже не менше 50 хвилин, щоб прибрати з'явився небажаний нюанс в смаку. Ось такі хитрощі існують для отримання гарного смаку бешамелю.

Якщо все-таки, незважаючи на всі зусилля в соусі є грудочки це не страшно, досить пропустити соус через сито або збити блендером.

Ідеальний бешамель має світло-кремовий колір, у нього однорідна консистенція.

Не рекомендується готувати подібні соуси великими порціями. Розрахуйте продукти так, щоб приготованого соусу бешамель вам вистачило на один раз, максимум на два. Хоча є думки і рекомендації щодо можливості зберігання соусу бешамель протягом 2-3 днів в холодильнику, проте все-таки подібні страви особливо гарні в свіжоприготованому вигляді. Що стосується соусу бешамель, то при охолодженні йому характерно покриватися тонкою скоринкою-плівкою, тому соус подають гарячим або вже остиглий бешамель ретельно перемішують.

Соус бешамель як окрему страву подають у пасті, макаронах, картоплі, млинцях, свіжому хлібі, відварених овочах.

Простий соус бешамель для спагетті та макаронних виробів

В Італії, на батьківщині незліченної безлічі кулінарних шедеврів, прийнято вважати, що це справжнісінький талант вдало поєднувати пасту і соус!

Хоча все-таки існує кілька основних правил для гарного поєднання соусу і пасти, так що практично кожен бажаючий може оволодіти цим мистецтвом. Наприклад, тонкі види пасти не подають з рясними соусами, так що часом кладуть буквально кілька крапель вершкового масла, тертий пармезан, скибочки трюфеля для гурманів або подають легкий соус з мінімумом щільних інгредієнтів.

А ось до більш товстих видів пасти підходять густі грибні, сирні соуси.

Також враховується діаметр отвору в пасті, чим він більший, тим, вважається, більше соусу паста може «увібрати».

Таким чином, при приготуванні смачного соусу для спагетті можна скористатися цими тонкощами і приготувати соус варіацію бешамелю з молока, який буде легкий, текучий, ідеально поєднується з цими тонкими довгими нитками спагетті.

Інгредієнти:

• Вершки 10% 250 мл;
• Борошно пшеничне 1 ст.л.;
• Сіль дрібна 1 дрібка;
• Прянощі (куркума, чорний мелений перець, каррі, мелений імбир) на кінчику ножа кожного виду;
• Свіжа зелень за смаком.

На дно сухої сковорідки або сотейника покладіть пшеничне борошно. Починайте нагрівати його на середньому вогні, постійно помішуючи лопаткою, не допускаючи зміни кольору. Борошно повинно гарненько підсушитися, але практично не змінити свій колір. Хіба що воно може придбати легкий кремовий відтінок.

Додайте дрібну сіль, прянощі. Чорний мелений перець, мелений імбир і каррі в невеликих кількостях збагатять смакову гаму готового блюда, а куркума додасть гарний жовтий відтінок готовому соусу. Можна додати також трохи свеженатертого мускатного горіха, він дуже добре гармонує з вершковим смаком. Перемішайте все. Відставте в сторону і дайте трохи охолонути.

Невеликими порціями починайте вливати теплі вершки, одночасно помішуючи продукти лопаткою. Поверніть соус на невеликий вогонь. Продовжуйте вливати соус, розмішуючи масу до отримання максимально однорідної структури потрібної густоти.

Доведіть соус до несильного кипіння, проваріть 3 хвилини постійно помішуючи.

Якщо в готовій страві утворилися грудочки, які неможливо видалити шляхом розмішування, то пропустіть соус через часте ситечко і проблема буде усунена. Як варіант можна скористатися блендером і збити соус, щоб надати йому однорідну консистенцію. Свіжу зелень ретельно промийте, струсіть, дрібно наріжте і додайте в готовий соус.

Не варто подрібнювати в соус стебла, петрушки зокрема, вони, як правило, досить грубі і жорсткі, використовуйте їх для приготування інших страв, а для соусу наріжте тільки верхню більш ніжну частину.

Готовий соус має текучу структуру, приємний вершковий присмак з тонкими нотками прянощів і вкрапленням зелені!

Повністю готовий вершковий соус подавайте до попередньо відварених спагетті.

Соус Бешамель з сиром до макаронів

Сьогодні класичний бешамель відноситься до розряду «материнських» соусів. Це означає, що на його основі готують безліч інших, більш складних, ароматних, смачних і, звичайно ж, не менш вишуканих підлив. Одна з них - бешамель з сиром, давно полюбилася у всьому світі. Ніжний соус чудово гармонує з м'ясом, рибою, овочами, пастою, лазаньєю, стравами з яєць і баклажанами.

Інгредієнти:

• Сир «Пармезан» - 70 г;
• Мелений мускатний горіх - за смаком;
• Молоко – 250 мл;
• Вершкове масло - 40 г;
• Пшеничне борошно - 1 ст.л.;
• Сіль, перець мелений чорний-за смаком.

Для приготування вишуканого соусу слід використовувати якісне, жирне молоко. Налийте його в каструльку з антипригарним покриттям і відправте на плиту. Нагрійте інгредієнт до 60-70 градусів (сильно теплий), після чого зніміть з вогню.

Сир слід подрібнити за допомогою найдрібнішої терки.

Тепер можна приступати до фінальної стадії приготування французького соусу. У сковороду помістіть шматочок вершкового масла і відправте ємність на помірний вогонь. Коли продукт повністю розтане, додайте до нього борошно. Прогрівайте, постійно помішуючи, до тих пір, поки пшеничний інгредієнт не придбає світлий кремовий відтінок. Як тільки це сталося, зменшіть вогонь до самого мінімального значення. Безперервно помішуючи вміст сковороди ложкою, тонкою цівкою влийте добре тепле молоко. Маса повинна вийти однорідною, без будь-яких грудочок.

Відразу ж, після введення молока, додайте в підливу тертий сир, сіль, перець і мускатний горіх. Кількість спецій варіюйте на свій розсуд. Однак не захоплюйтеся приправами надто сильно, вони можуть перебити ніжний смак молочних продуктів.

Не перестаючи помішувати, доведіть масу до кипіння. Зніміть з вогню.

Готовий соус перелийте в глибоку піалу і повністю остудіть. Прикрасьте підливу на свій розсуд, після чого подавайте до столу.

Цей соус дуже добре підійде до лазаньї.

Пікантний соус Бешамель до пасти

Така підлива також підійде практично до будь-яких страв. Однак особливо добре вона гармонує з пастою і м'ясом. Свинячі відбивні, шашлик з баранини, запечена курочка, котлети з індички – все це стане ще смачніше, якщо поставити на стіл соус бешамель з часником. Підлива зовсім не виходить гострою. Її смак по праву можна назвати пікантним. Тонкий, ледь вловимий аромат часнику хвилює уяву і змушує нервово ковтати слину в передчутті трапези з легким французьким акцентом. Спробуйте приготувати таку підливу до своїх фірмових котлеток. Ось побачите, результат потрясе не тільки Ваших рідних, але і вас особисто!

Інгредієнти:

• Ріпчаста цибуля - 0,25 середньої головки;
• Молоко – 250 мл;
• Лавровий лист невеликий - 1 шт.;
• Часник – 1 часточка;
• Вершкове масло - 25 г;
• Борошно – 1 ст.л. (без гірки);
• Сіль, перець-за бажанням.

Молоко підігрійте до сильно теплого стану (близько 60 градусів).

Четвертинку середньої цибулини очистіть від лушпиння. Так само поступите і з однією часточкою часнику. Промийте овочі під проточною водою.

Відправте цибулю, часник і лаврушку в сильно тепле молоко. Надішліть ємність з усіма інгредієнтами на вогонь і доведіть до кипіння, після чого відразу ж зніміть з плити. Помішуйте молоко, щоб не допустити його підгоряння. В іншому випадку соус матиме неприємний присмак. Залиште молоко на 10-15 хвилин. За цей час воно трохи охолоне і просочиться ароматом прянощів.

Вершкове масло помістіть в сотейник або маленьку каструльку. Поставте посуд на плиту, включивши невеликий вогонь. Коли масло почне закипати, додайте до нього борошно. Постійно помішуючи масу ложкою, проваріть її протягом 1 хвилини.

Не перестаючи інтенсивно помішувати суміш борошна і масла, тонкою цівкою влийте в неї молоко, попередньо вийнявши з нього овочі і лаврушку. Варіть соус на повільному вогні протягом декількох хвилин. Весь цей час підливу необхідно помішувати, щоб вона не містила неприємних грудочок.

Загуслий соус «бешамель» зніміть з вогню і відразу ж посоліть, поперчіть за смаком.

Все! Смачну підливу залишилося лише остудити і можна подавати її до столу.

Соус Бешамель із зеленню

Зробити соус «Бешамель» в домашніх умовах можна і з використанням свіжої зелені. Така підлива має вельми цікавий смак і ідеально підходить до м'яса або спагетті з морепродуктами. Французький соус з кропу можна використовувати для італійської лазаньї. Ми приготуємо цю підливу з додаванням свіжого кропу. Ви можете трохи поекспериментувати, приготувавши її з петрушкою, фенхелем, базиліком. А якщо додати в соус трохи маринованих огірочків, подрібнених на тертці, то вийде чудова альтернатива популярному «Тартару».

Інгредієнти:

• Кріп свіжий - 50 г;
• Жирне молоко - 300 мл;
• Масло вершкове - 70 г;
• Цибуля ріпчаста - 80 г;
• Борошно- 1,5 ст.л.;
• Мускатний горіх-0,3 ч.л.;
• Сіль, перець мелений чорний-за бажанням.

Цибулю очистіть від лушпиння, вимийте і наріжте на дуже дрібні шматочки.

Кріп обполосніть і обсушити паперовим рушником, після чого дрібно наріжте.

Молоко налийте в зручну посуд і добряче нагрійте. Температура продукту повинна становити близько 70 градусів. Половину вершкового масла розтопіть в сотейнику. Додайте до нього подрібнену цибулю. Пасеруйте овоч до тих пір, поки він не придбає світло-коричневий відтінок.

Тепер, постійно помішуючи вміст сотейника, додайте в нього борошно. Не припиняючи інтенсивно працювати віночком, продовжуйте готувати все разом ще 1 хвилину.

Помішуючи масу, акуратно введіть в неї гаряче молоко. Відразу ж додайте в соус, дрібно нарізаний кріп і мускатний горіх. Поперчіть і посоліть підливу, орієнтуючись на свої смакові переваги.

Постійно помішуючи соус віночком, варіть його до тих пір, поки він не загусне до потрібного стану. Правильна консистенція підливи нагадує густу сметану, вона стікає з ложки повільною цівкою.

Як тільки необхідна густота соусу досягнута, додайте до нього масло, що залишилося. Не перестаючи помішувати вміст сотейника, дочекайтеся повного розчинення продукту і його остаточного змішування з підливою. Готовий бешамель з кропом зніміть з вогню і дайте йому охолонути. Перелийте підливу в красивий соусник і подавайте до столу.

Господині на замітку:

• При охолодженні соусу на його поверхні може утворитися щільна скоринка. Щоб уникнути цієї неприємності, слід періодично помішувати масу до тих пір, поки вона не охолоне, а також перед подачею зберігати під закритою кришкою.
• Зберігати підливу потрібно в холодильнику, помістивши її в щільно закривається посуд. Якщо ніжний бешамель насититься сторонніми запахами, він втратить свій аромат.
• Найважче в приготуванні соусу – досягти гладкої консистенції. У багатьох господинь замість красивого однорідного бешамелю виходить маса з величезними борошняними грудками. Щоб уникнути цього, під час приготування соусу не можна припиняти процес його перемішування ні на мить, додавати молоко поступово. В кінці можна скористатися блендером.