Десерт «Анна Павлова» в домашніх умовах
Десерт «Павлова» є невагомими меренгами, вкритими легкими збитими вершками, і прикрашені свіжою полуницею. Австралія та Нова Зеландія досі сперечаються, хто ж із них першим вигадав класичний рецепт десерту «Павлова» в середині 30-х років XX століття під час турне прима-балерини Маріїнського театру Анни Павлової. А поки йдуть ці суперечки, весь світ насолоджується дивовижними повітряними ласощами. Як і в балеті, у технології приготування десерту приховано безліч нюансів та тонкощів, про які важливо знати.
- Для меренги:
- яєчні білки – 4 шт.;
- цукрова пудра – 150 г;
- ванілін – 1,5 г;
- крохмаль (картопляний або кукурудзяний) – 1,5 ч.л.;
- лимонний сік – 10 крапель;
- сіль (кухонна дрібна) – 1/4 ч.л.
- Для крему:
- вершки (жирності 33%) – 220 мл;
- цукрова пудра – 120 г.
- Для прикрас:
- полуниця свіжа – 100 г;
- фізаліс – за бажанням.
Приготування
Тістечко «Анна Павлова» починається з приготування меренг. Курячі яйця повинні бути свіжими і сильно охолодженими (прямо з холодильника). Ретельно відокремте білки від жовтків зручним для вас способом. На цьому етапі криється один з головних секретів десерту. Дуже важливо, щоб жодної краплі жовтка не потрапило в білок, інакше не вийде збити пишну піну.
В окремому посуді з'єднайте цукрову пудру, крохмаль, сіль і ванілін. Перемішаємо.
Другий, не менш важливий, секрет посуд, в якій будете збивати білки повинна бути ідеально знежиреною і сухою. Тому краще зайвий раз потрудіться, протріть її чистим сухим рушником. Обов'язково збивання білків міксером почніть на маленькій швидкості. Робіть це до утворення міцної піни, поки білкова маса не збільшиться вдвічі.
Тепер по столовій ложці додайте підготовлену цукрову пудру, продовжуючи збивання.
В кінці, поступово збільшуючи швидкість збивання, додайте лимонний сік. Тут дуже важливо зловити золоту середину. Збивати треба довго, поки білкова маса не стане дуже пружною і блискучою (це називається «до міцних або стійких піків»). Але і занадто затягувати цей процес не слід, тому що можуть зруйнуватися чарівні бульбашки і меренги в духовій шафі потечуть. Орієнтуйтеся, що середня тривалість збивання білків повинна бути не менше 4-5 хвилин. Можна перевірити, чи достатньо підготовлена білкова маса для меренги. Для цього переверніть посуд, правильно збиті білки пристане, і не будуть витікати.
Деко застеліть пергаментним папером, злегка присипте крохмалем і викладайте збиті білки. На одну меренгу знадобиться 1 столова ложка з гіркою. Буде краще, якщо ви сформуєте їх за допомогою кондитерського мішка. Для цього наповніть мішок білковою масою і через фігурну насадку зробіть заготовки, схожі на балетні пачки. Посередині сформуйте невеликі поглиблення для подальшого заповнення вершковим кремом. Із зазначеної в рецепті кількості продуктів виходить 11-12 тістечок.
Випікаються меренги при низькій температурі, фактично їх сушать в печі. Для цього деко встановіть на рівень нижче середини, вибравши режим конвекції (вентилятор). Температуру задайте 90 градусів (її діапазон може варіюватися від 80 до 100 градусів), час випічки складе від 120 до 150 хвилин. Духовку потрібно попередньо розігріти. Дуже важливо, при випіканні не відкривати дверцяту духовки, інакше безе опаде. І після того, як вимкніть духовку, не витягайте відразу деко, меренги повинні повністю охолонути там при закритих дверцятах.
Для крему жирні вершки з'єднайте з цукровою пудрою і збивайте не менше 10-15 хвилин.
Залишилося тільки зібрати десерт. У поглиблення меренги покладіть невелику кількість крему, орієнтуйтеся по отриманим безе. Це можна зробити ложкою або за допомогою кондитерського мішка. Полуницю наріжте великими шматочками. Якщо будете використовувати фізаліс, то обов'язково промивайте його разом з пелюстками. Ще можна додати кілька листочків свіжої м'яти.
Зверху крему розташуйте шматочки полуниці, фізаліс і присипте цукровою пудрою. Тістечко «Анна Павлова» подавайте до столу відразу ж після приготування, тому що під дією крему меренги починають танути. Приємного чаювання!
