Холодець з яловичих ніжок

Дуже смачним і насиченим виходить холодець із яловичих ніжок. Завдяки великій кількості речовин, що желюють, такий холодець завжди швидко застигає і довго не тане після подачі на стіл. Головне, витримати потрібний час варіння. Процес приготування холодця дуже тривалий, зараз його готують не в кожному будинку, навіть до свят. Деякі бояться, що холодець не застигне, буде не прозорим, не смачним. Ми розповімо та покажемо, як його правильно приготувати.

Після відварювання холодець можна доопрацювати двома способами. Можна змішати весь проціджений бульйон з подрібненим м'ясом, часником і спеціями, а потім розлити суміш по тарілках. Або роздяглися потрібну кількість м'яса по тарілках, а потім залити бульйоном. У другому випадку ми завжди зможемо регулювати співвідношення м'яса та желе, але в той же час завжди є ймовірність, що будуть залишки невикористаного бульйону.

Приготування

Яловичі ніжки відокремлюємо від копит і гарненько чистимо. Якщо є можливість, то їх краще обпалити на полум'я. Уважно оглядаємо ніжки на предмет наявності волосків вони часто застряють в липкою плівці і не так помітні. Очищені ніжки ретельно промиваємо під проточною водою, заливаємо водою на 2 години, після цього можна починати варити холодець з яловичих ніжок.

На дно каструлі укладаємо обидві ніжки і шматок яловичини. Якщо любите м'ясні холодці, то м'якоті повинно бути не менше 400 грам, оскільки на самих ніжках м'яса практично немає. Заливаємо ніжки і м'ясо холодною водою так, щоб вона їх повністю покривала і ще зверху було не менше 3-5 сантиметрів. Варити холодець потрібно в глибокій місткою каструлі, оскільки за тривалий час варіння випаровується багато рідини. На дану кількість кісток і м'яса потрібно 5 літрова каструля.

Доводимо воду з ніжками до кипіння і знімаємо з плити. Першу воду обов'язково зливаємо. Буде багато піни, тому ніжки, м'якоть і каструлю необхідно ще раз промити під чистою водою. Укладаємо м'ясо повторно на дно каструлі і заливаємо новою водою. На великому вогні доводимо до кипіння, накриваємо каструлю кришкою і варимо приблизно 7-8 годин на дуже повільному вогні. Бульйон повинен ледь булькати. Щоб він залишався прозорим, постійно знімаємо піну.

Очищаємо два або три корінця моркви і одну велику цибулину.

Вводимо в бульйон цибулю, моркву, лаврове листя і горошини перців. Варимо після цього ще 1-1,5 години.

Коли м'ясо почне розходитися на волокна і відділятися від кістки, виймаємо з бульйону м'якоть, а саму рідину проціджуємо через дрібне сито, а краще через сито.

М'якоть яловичини нарізаємо невеликими шматочками або розбираємо на волокна. Можна також перекрутити його через м'ясорубку, але в цьому випадку воно буде дуже дрібним. При роботі з м'ясом уважно оглядаємо його на наявність дрібних кісток і їх осколків.

Часник рубаємо ножем на дрібні кубики.

На дно кожної глибокої тарілки викладаємо потрібну кількість м'ясо. Додаємо часник за смаком.

Ще гарячий бульйон перемішуємо ополоником і розливаємо по підготовлених чашках з м'ясом.

Додаємо в кожну тарілку з холодцем сіль і чорний мелений перець за смаком. Все ще раз перемішуємо і залишаємо при кімнатній температурі остигати. Потім переносимо холодець в холодильник на 4-5 годин або на ніч.

З застиглого холодцю знімаємо верхній шар жиру і подаємо на стіл разом з чортівнею або гірчицею. Смачного!

Господині на замітку:

• Для святкового столу в холодець можна додати кружечки моркви, зелень або яйце.
• Ні в якому разі не соліть бульйон перед або під час варіння вода випаровується, і швидше за все бульйон вийде пересоленим.

Холодець з яловичих і свинячих ніжок

Ситна і універсальна м'ясна страва - холодець зі свинячих і яловичих ніжок – належить російській традиційній кухні. Зверніть увагу, що в ніжках міститься достатня кількість желеподібної речовини, яке допоможе холодцю добре застигнути, можна обійтися без желатину.

Інгредієнти

• Свинячі ніжки - 4 шт.;
• Яловичі ніжки-2 шт.;
• Корінь пастернаку - 1 шт.;
• Морква-1 шт.;
• Ріпчаста цибуля - 2 шт.;
• Сіль і перець-за смаком;
• Лавровий лист - 3-4 шт.;
• Часник-3-4 зубчики.

Приготування

Підготуйте ніжки: вимочіть, почистіть, видаліть копитця. Ще раз ретельно промийте і розрубати на 2-3 частини кожну. Складіть у велику каструлю, залийте холодною водою і на сильному вогні доведіть до закипання. Щоб холодець не був каламутним, прокип'ятіть 5 хвилин і злийте цю воду.

Тепер знову залийте холодною водою, доведіть до закипання, зробіть середній вогонь і варіть 6-8 годин, поки м'ясо не буде добре відділятися від кісточок. Періодично знімайте пінку з бульйону.

За 1-1,5 години до завершення варіння опустіть в бульйон моркву, цибулю і корінь пастернаку, цілими, розрізати не потрібно. Цибулини можна класти як очищені, так і в лушпинні.

За 30-40 хвилин до готовності бульйону, посоліть і поперчіть його на свій смак (можна використовувати як мелений перчик, так і горошком), киньте лаврове листя.

Коли м'ясо вже добре відділяється від кісточок, вимикайте плиту. Дістаньте все з бульйону – м'ясні компоненти в окрему миску, овочі відразу можете викинути.

М'ясу дайте охолонути, після чого відокремте його і дрібно наріжте. Бульйон процідіть. Часникові часточки очистіть від лушпиння, обполосніть і пропустіть через прес або подрібніть ножем. Перекладіть м'ясну нарізку назад в бульйон, додайте туди ж подрібнений часник, доведіть все до закипання і за допомогою ополоника розлийте по формах.

Залиште в кімнатних умовах до повного охолодження, потім приберіть в холодильник для застигання.

Холодець з яловичих ніжок, яловичини і курки в мультиварці

Цю м'ясну страву можна готувати цілий рік: взимку без неї не обходиться новорічне застілля, а влітку в спеку саме час для подачі на стіл чогось прохолодного, приміром, холодцю з окрошкою. Головне, що приготування в мультиварці позбавить від тієї спеки на кухні, яка була б при варінні в каструлі на плиті. Курку можете взяти, як цілу, так і окремо пару-трійку стегенець. Також з курки дуже вдало використовувати курячі ніжки, шийки, спину.

Інгредієнти

• Яловичі ніжки-2 шт.;
• Курка-1 кг;
• Яловича гомілка-700 г;
• Ріпчаста цибулина-1 шт.;
• Морква-2 шт.;
• Лавровий лист - 3-4 шт.;
• Горошини запашного і чорного перцю-по 5 шт.;
• Сіль-1 ст.л. (без гірки);
• Часник-3-4 часточки.

Приготування

Всі м'ясні компоненти складіть в миску, залийте холодною водою і вимочуйте протягом 3 годин. Після цього ретельно очистіть ніжки від слідів опалін і бруду за допомогою гострого ножа.

Почистіть від шкірки моркву, помийте. З цибулини лушпиння знімати не потрібно, просто обполосніть її під проточною холодною водою. Порубати зручними шматками м'ясні інгредієнти і складіть в чашу мультиварки (на дні розташовуйте ніжки). Налийте холодної води стільки, щоб рідина була вище м'яса на 1,5-2 пальця.

Покладіть відразу цибулину з морквою, киньте лаврове листя і горошини перцю. Додайте сіль, закрийте кришку мультиварки і включіть режим «Тушкування», встановивши таймер на 7 годин. Дуже зручно з вечора скласти всі продукти і на ніч задати програму. Навіть якщо ви трохи проспить, мультиварка буде тримати готовий бульйон в режимі підігріву.

Коли закінчиться програма, дістаньте з чаші всі продукти. Відокремте м'ясо від кісток, порвіть або поріжте на дрібні шматочки.

Бульйон з мультіварочной чаші процідіть.

Часник очистіть від лушпиння, помийте і пропустіть через прес. Додайте в бульйон і перемішайте. Розкладіть м'ясо в форми, залийте бульйоном і залиште на столі до охолодження. Тепер приберіть в холодильник на 5-6 годин, поки холодець повністю не застигне.

Яловичий холодець на святковий стіл

У давні часи холодець на Русі називали яловичий холодець, тому що приготований з ніжок він відмінно застигав, навіть мисливці в холодну пору року могли брати його з собою в берестяних коробах. Із вказаної кількості продуктів виходить приблизно 2,5 л холодцю, кому треба більше збільште складники в два рази. Холодцю багато не буває, особливо на святі.

Інгредієнти

• Яловича ніжка-1 шт.;
• Яловичина на кістці-1 кг;
• Ріпчаста цибулина велика-1 шт.;
• Морква середня - 2 шт.;
• Часникові часточки-5-6 шт.;
• Лист лавровий-1-2 шт.;
• Перець чорний горошком-6-7 шт.;
• Сіль-на свій смак;
• Вода-3,5 - 4 л.

Приготування

Підготовлену ніжку розріжте на три частини і покладіть в каструлю з холодною водою. Туди ж додайте очищену моркву і цілу цибулину.

Встановіть на плиту і доведіть до закипання. Зберіть пінку, це доведеться зробити кілька разів, поки вона не перестане утворюватися і бульйон не буде чистим. Тепер зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте каструлю кришкою і залиште варитися на 4 години.

Помийте м'ясо, розріжте на пару шматків і опустіть в бульйон з ніжками. Продовжуйте варити ще 2 години.

Тепер додайте на свій смак сіль, киньте лавровий лист і горошини перцю. Варіть ще 1-1,5 години.

Готове м'ясо дістаньте з каструлі і перекладіть в миску, нехай остигає. Все інше викиньте (цибулину, моркву, спеції) і процідіть бульйон.

Часник очистіть від лушпиння, помийте, подрібніть і киньте в проціджений бульйон. Поставте його на повільний вогонь, щоб знаходився в підігрітому стані і не почав застигати.

Тим часом розберіть на маленькі шматочки остигле м'ясо, перекладіть його в бульйон. Гарненько все перемішайте. Дайте м'ясу кілька хвилин потомитися в гарячому бульйоні і розливайте масу по формах. Залиште на столі при кімнатній температурі до повного охолодження, після чого прибирайте в холодильник на 5-6 годин, щоб холодець застиг.

Холодець з яловичих ніжок і хвостів

Приготувавши духмяний холодець з використанням яловичих хвостів, ви назавжди станете шанувальником такої страви. Саме цей продукт надає бульйону духовітий навар і особливий смак. І в хвостах, і в ніжках достатню кількість природного желатину, який при варінні перейде в бульйон. Так що ніяких додаткових желирующих компонентів не буде потрібно.

Інгредієнти

• Ніжки яловичі-800 г;
• Хвости яловичі - 1,5 кг;
• Морква-2 шт.;
• Ріпчасті цибулини (середні) - 3 шт.;
• Горошини запашного перцю-15 шт.;
• Горошини чорного перцю-10 шт.;
• Лист лавровий - 4 шт.;
• Сушений корінь пастернаку або петрушки - 1 ст.л.;
• Сіль-на свій смак;
• Часник-5-6 зубчиків.

Приготування

Ретельно підготуйте м'ясні компоненти: замочіть, почистіть, розрубати на кілька частин.

Складіть все у велику каструлю, налийте 5,5-6 л води, туди ж відправте очищену від шкірки моркву і цибулину в лушпинні. Встановіть на сильний вогонь і доведіть до закипання.

Тепер вогонь зменшіть до мінімуму, і за допомогою шумівки знімайте утворюється на поверхні пінку. Робіть це до тих пір, поки вона не перестане з'являтися.

Коли пінки зовсім не залишиться, накрийте каструлю кришкою, залишивши щілину, варіть 6,5-7 годин.

За 1 годину до закінчення варіння вийміть з бульйону і викиньте цибулю з морквою, закладіть всі спеції, крім часнику, і посоліть.

Коли час варіння вийде, вимкніть вогонь і дайте м'ясним компонентам охолонути прямо в бульйоні, на це піде 1,5-2 години.

Тепер дістаньте м'ясо і відокремте від кісток. Поріжте його і розкладіть у формочки. Бульйон процідіть, видавіть в нього через прес очищені зубчики часнику, перемішайте і розлийте по формах.

Дайте холодцю охолонути на столі, після чого приберіть в холодильник для застигання.

Правила бездоганного холодцю

На перший погляд в приготуванні холодцю немає нічого складного - склали всі складники в каструлю, зварили, розібрали і нехай застигає. В реальності не у всіх виходить так гладко – то бульйон каламутний, то маса не застигла і колишеться, то чогось в смаку не вистачає. Тому перш ніж братися за таку страву, ознайомтеся з правилами його приготування.

Підготовка продуктів

• У крамницях ніжки продаються вже очищені і підготовлені. Але все одно перед тим, як варити холодець, замочіть їх, потім гострим ножем гарненько соскребите зі шкірки верхній шар. Чим ретельніше ви це зробите, тим кращий зовнішній вигляд і смак матиме бульйон для холодцю.
• Якщо ви купували м'ясні компоненти на ринку, то доведеться самостійно обробити ніжки до потрібного стану. Для початку обпалити їх над газовим пальником, після чого опустіть в гарячу воду на 5-10 хвилин. Тепер ретельно отскребите ножем (можна використовувати нову металеву сіточку для чищення посуду). Чистіть, поки колір шкірки не стане приємно жовтим, особливу увагу звертайте на ділянки між копитцями. Ще раз промийте ніжки в теплій воді і можете варити.
• При покупці яловичої гомілки (за Уралом її частіше називають литка) віддавайте перевагу тій, що від задньої ноги, вона мясистее. Якщо є хороша м'ясиста гомілка, в холодець не буде потрібно додаткове м'ясо. У ній також є сухожилля, які при тривалому варінні дадуть необхідну клейкість. У гомілці з передньої ноги теж досить желирующих речовин, а ось шматочок яловичого або курячого м'яса в холодець доведеться додати.
• Буде правильно, якщо всі м'ясні інгредієнти перед варінням вимочувати в холодній воді протягом 2-3 годин. Завдяки цій процедурі з них виходить кров, закупорена в судинах. М'ясо стає абсолютно чисте.
• Щоб холодець точно застиг, не беріть для його приготування занадто багато м'яса. На ніжки вагою 700-800 г, досить 1,5-1,6 кг інших м'ясних компонентів.

• Ще для хорошого застигання холодцю важливий обсяг води, він повинен бути вище складеного в каструлю м'яса на 4-6 см., наллєте менше, потім доведеться доливати, а це взагалі небажано для холодцю. Більше теж погано, вода не встигне википіти при варінні, що також негативно позначиться на застиганні.
• Яловичі ніжки в приготуванні холодцю можна також поєднувати зі свинячим окостом на кістці, свинячий рулькою, курячими гомілками.
• Не намагайтеся швидко зварити холодець, для того, щоб він точно застиг і не потрібно було додавати желатин, потрібно добре виварити ніжки, деякі господині варять до 10 годин на дуже низькому вогні.

Варіння бульйону

• Багато господинь вважають за краще не зливати першу воду після закипання, а збирати згорнулася пінку шумівкою. Однак зливаючи першу воду, ви не тільки забезпечите світлий бульйон, але і зменшите калорійність готового блюда.
• Щоб отримати максимально прозорий бульйон, після варіння процідіть його через 3-4 шари марлевої тканини. Якщо немає марлі, підійде дрібне металеве сито або друшляк.

• Запам'ятайте важливу пораду! Щоб якомога краще очистити бульйон, обов'язково при варінні в нього додають цибулину і моркву. Але після того як бульйон буде готовий, овочі дістаньте і викиньте. Не нарізайте фігурками моркву і не використовуйте її для прикраси холодцю, адже вона ввібрала в себе все шкідливе. А для того, щоб прикрасити готову страву, зваріть моркву окремо.
• Щоб вода не википала, варіть холодець в каструлі, накритою кришкою. Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, це погіршує смак готового блюда.
• Головне питання, яке хвилює початківців господинь, скільки варити холодець. Тут все залежить від складу продуктів: повністю яловичий холодець варять 7-8 годин, курячому досить 4 години, свинячий (з рульки і ніжок) – 5-6 годин. При цьому пам'ятайте, що самий наваристий і смачний холодець виходить з різного м'яса (асорті), середній час варіння – від 6 до 8 годин.
• Якщо ви не правильно розрахували кількість води і бачите, що після варіння холодцю утворилося багато бульйону, то залишок можна заморозити в морозилці, потім додавати в супи або соуси.
• Як правило холодець з яловичих ніжок добре застигає і додавати додатково желатин не потрібно.

• Якщо бульйон вийшов темний, освітлити його можна відтяжкою з злегка збитого яєчного білка. Його тонкою цівкою треба додати в бульйон, дати кілька секунд покипіти, після чого процідити і яйце викинути.

Подача до столу і прикраса

Коли дістаєте з холодильника контейнер з холодцем і плануєте для подачі до столу перекласти його на красиве блюдо, то опустіть на 4-5 секунд в гарячу воду і відразу ж переверніть судок на тарілочку.

Виклавши холодець з форми, розріжте його вже на блюді на порційні шматочки, прикрасьте гілочками свіжого кропу або петрушки і помідорами чері.

Багато господинь, перед тим як заливати бульйон за формами, розкладають відразу в них рубану зелень і консервований горошок. Коли холодець застигне, виходить симпатично.

Дуже красиво буде виглядати на святковому застіллі холодець, якщо він застигав у фігурній формі (можна використовувати силіконову для випічки).

Щоб зробити подачу максимально оригінальною, для прикраси холодцю використовують нарізані на кружечки відварну моркву, яйця, оливки. Їх викладають на дно форми, зверху розташовують м'ясо і заливають акуратно бульйоном. Якщо застиглий холодець перевернути з форми на святкове блюдо, вся ця краса виявиться зверху.

Для романтичної вечері можна прикрасити порційні шматочки холодцю невеликими яскравими квіточками.