Как сварить рыбный бульон

Очень часто для приготовления некоторых блюд (например, рыбное заливное, соусы, супы) нам нужно в качестве основного ингредиента использовать бульон из рыбы. Но как правильно его сварить, сделать рыбный бульон прозрачным? Здесь надо придерживаться определённой технологии. Немаловажно то, из какой рыбы мы будем это делать. Чем она крупнее и жирнее, тем более наваристый и вкусный бульон мы получим. Ну и опять же, смотрим, для чего нам нужен рыбный бульон, от этого будет зависеть, какие специи и пряности в него положить.

Не всегда используют в приготовлении именно тушки. Рыбный бульон из головы, костей, хребтов, плавников и даже кожи, всегда получается ещё более наваристым. Если косточки рыбы, а также головы достаточно большие, то их перед тем, как варить, можно порубить на мелкие части. При этом у рыбьих голов обязательно надо удалить жабры, ибо они, как фильтры, вбирают в себя всю грязь из воды и придают потом блюду сильную горечь.

Рецепт невероятно простой. Заливаем рыбку или ее отходы холодной водой, добавляем овощи для придания вкуса и аромата. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим его до кипения, а затем уменьшаем огонь и продолжаем варить при очень медленном кипении со снятой крышкой, где-то в течение часа, при этом снимая время от времени белковую пену и жир. Готовое блюдо должно немного отстояться примерно 15-20 минут, а только затем мы будем его процеживать. Если нам нужен более концентрированный рыбный бульон, то его варят в маленьком количестве воды, эта технология называется припускание.

Приготовление

Суповой набор для рыбного бульона хорошо промываем в холодной воде; если в голове есть жабры, то удаляем их.

Вымываем морковку в проточной воде, очищаем её от кожуры, разрезаем на несколько крупных кусков.

Репчатую луковицу очищаем от шелухи, разрезаем пополам.

Кладем в кастрюлю рыбный суповой набор, кусочки морковки и луковицу, добавляем специи. Наливаем холодную воду и ставим кастрюлю на небольшой огонь.

Сколько варить рыбный бульон? Приблизительно 60 минут под открытой крышкой при медленном кипении. В том и заключается вся прелесть бульонов из рыбы, что они готовятся гораздо быстрее, чем грибные или мясные. Если появляется пенка на его поверхности, то тут же ее снимаем, чтобы убрать запах жира и достичь максимальной прозрачности.

Почти перед самой готовностью добавляем соль и вливаем сок лимона. Готовый отстоянный бульон из рыбы процеживаем и используем дальше по назначению.

Советы по приготовлению рыбного бульона

Для приготовления хорошо подойдёт хек, судак, сазан, карп или окунь; ещё лучше получится бульон из красной рыбы (осетрины, форели, лосося или горбуши). Но самым вкусным считается бульон, при варке которого используют несколько разных видов рыбы.

Резкий запах и горечь в бульоне

Бывает, что рыба имеет какой-то свой специфический резковатый запах, от которого хотелось бы избавиться при варке бульона. Что для этого нужно сделать? Заранее приготовьте такой отвар: на 1 литр воды положите много кореньев и лука, специй и приправ, влейте 50 мл ароматизированного уксуса (можно заменить его половиной стакана огуречного рассола) и прокипятите всё вместе 10-15 минут. Дайте отвару полностью остыть, в охлаждённый положите рыбку и варите бульон.

Чаще всего так поступают со следующими видами рыбы:

• треска;
• ставрида;
• камбала;
• сом;
• морской окунь;
• линь;
• щука.

Чтобы готовый бульон не горчил, старайтесь не использовать для него рыбу, которая долгое время находилась в замороженном состоянии. Если всё-таки получился горький рыбный бульон, попробуйте спасти его с помощью лимонного сока. Отрежьте половинку лимона, выжмите из него сок прямо в кастрюлю с бульоном, дайте минут 15 для настаивания и потом попробуйте (этот метод добавит во вкус еле заметной пикантности и поможет убрать горечь).

Правила варки - пенка, огонь, специи

• Если варите бульон из крупной рыбы, то кладите её в холодную воду, ставьте на огонь и потом в процессе кипения понемногу подбавляйте водичку. Мелкая речная рыба, напротив, кидается только в кипяток.
• По своему вкусу можете заправить это первое блюдо другими специями и приправами – горошинами белого перца, тмином, кориандром.
• Очень важно готовить бульон из рыбы на маленьком огне. Если вода будет сильно кипеть, то юшка в итоге получится мутной, а сама рыбка будет жестковатой.
• Если во время варки, вы не успели снять пену и она опустилась, не паникуйте, пока ничего страшного не произошло. Просто добавьте холодной воды, пена у бульона поднимется, и вы снимите её спокойно.
• Когда солить рыбный бульон? Опытные повара рекомендуют это делать за 10-15 минут до готовности.

Чтобы процедить бульон из рыбы, пользуются сложенной в несколько слоёв марлевой тканью или ситом.

Чаще всего принято подавать на стол светлый рыбный бульон с ароматными хрустящими гренками, отварными яйцами, мелко рубленной свежей зеленью. Если за один раз весь суп не скушали, можно хранить его в холодильнике около 7 суток (не больше).

Замораживание

Можно использовать рыбный бульон для замораживания, чтобы в последующем готовить из него суп или заливное. Остывший бульон надо разлить в контейнеры и отправить в морозильную камеру. В таком виде он может храниться до 6 месяцев. Когда придёт время что-то готовить, нужно достать необходимое количество контейнеров с замороженным бульоном и разморозить его в комнатных условиях. Повторно замораживать нельзя, поэтому если какую-то часть не использовали, лучше сразу выливайте.

Хороший вариант – приготовить домашние бульонные кубики. Для этого готовый и процеженный бульон влейте в чистую кастрюлю и снова отправьте на медленный огонь для уваривания (2 литра нужно уварить до 400-500 мл, получается где-то в 4-5 раз). Затем полученную смесь остудите, поставьте в холодильник, она через некоторое время примет консистенцию желе и потом уже отправляйте в морозилку в виде небольших кубиков. Потом очень удобно достать один или два таких кубика концентрированного рыбного бульона и применить по назначению (чаще всего это делают для соуса или подливы).

Как сделать рыбный бульон прозрачным?

Если всё же что-то пошло не так и жидкость получилась мутной, как осветлить рыбный бульон для заливного или ухи? Это поправимо. Несколько яичных белков нужно взбить с солью, смешать с колотым льдом и влить полученную смесь в кастрюлю. Когда всё закипит, проварить ещё минут 10-15, постоянно помешивая. Белки быстро сворачиваются в кипятке и осветляют жидкость. Потом остаётся процедить бульон через многослойную марлю.

Теперь вы знаете, как сварить прозрачный рыбный бульон, что лучше выбрать для этого – филе рыбы или её отходы. Осталось дело за малым – приступить к приготовлению. И пусть у вас всё получится с первого раза.