Азу из баранины с солеными огурцами
Есть блюда национальной кухни, которые стали интернациональными. Они признаны и любимы во всем мире. К этой категории относится азу из баранины с солеными огурцами по-татарски. Оно настолько популярно и общеизвестно, что даже способ нарезки мяса брусочками в наших кулинарных и мясных отделах называется «азу».
Есть версии, что это название пошло от татарского «аздык» - пища, или от персидского «азу» - кусочки мяса. Никто уже не вспомнит, как и из чего готовили это блюдо кочевники. Главными же компонентами остались баранина, говядина или конина, картошка, соленые огурцы, лук, приправы.
В классическом рецепте мясо и овощи должны предварительно обжариваться, затем заливаются острым бульоном и тушатся до готовности. Если жидкости будет много, можно считать азу первым блюдом. Сварить его погуще - вполне приемлемо подать на второе.
Мясо птицы и свинину тоже можно использовать в приготовлении, но «по-татарски» получится только из красного мяса, зачастую его готовят в толстостенной посуде - казане или сотейнике.
- Баранина - 800 г;
- Картофель - 1 кг;
- Лук репчатый - 1 шт.;
- Морковь - 1 шт.;
- Огурцы соленые - 3-4 шт.;
- Томатная паста - 2,5-3 ст. л.;
- Сушеные овощи - 1 ст. л.;
- Лавровый лист - 2-3 шт.;
- Соль, перец черный молотый - по вкусу;
- Растительное масло для обжарки 4 ст.л.;
- Топленое масло - 2 ст. л.
Приготовление
Баранину промоем, промокнем бумажной салфеткой, нарежем на порционные кусочки. Идеальная нарезка - продолговатыми ломтиками поперек волокон. Мясо обсушиваем обязательно, иначе при обжарке влажного продукта масло будет брызгать.
В толстостенной сковороде или сотейнике разогреваем растительное масло и быстро обжариваем кусочки до корочки. Переложим в кастрюлю или казан.
Нарежем морковь колечками, лук - полукольцами. В оставшемся жире обжарим их до мягкости. Профессионалы советуют на этом этапе добавить топленое масло, оно придаст особый вкус овощам.
К мясу выложим лук с морковью. Нальем воды, чтобы только прикрыть баранину с овощами, доведем до кипения и оставим томиться 50 минут на малом огне.
В небольшом количестве воды или бульона разведем томатную пасту, выльем в кастрюлю, туда же отправляем мелко нарезанные огурцы. После закипания варим еще 20 минут.
Пришло время закладывать картофель. Можно его сразу отправить в кастрюлю. Предлагаю попробовать сначала обжарить, а уже потом выложить вместе с оставшимся после жарки маслом к остальным продуктам. Так будет гораздо вкуснее. Дождемся закипания, добавим душистых сушеных овощей, солим и перчим по вкусу. Закроем крышку, варим до готовности картошки около 30 минут.
Томатную пасту можно заменить консервированными помидорами в собственном соку. Допускается в конце приготовления добавить измельченный чеснок.
Готовое блюдо достанем из духовки, посыплем свежей зеленью, дадим постоять под крышкой минут 15-20. Можно подавать!
Густой мясной дух, приятная кислинка от огурцов и томатной пасты, нежный ореховый оттенок топленого масла, ароматный бульон яркого насыщенного цвета - это настоящая гастрономическая поэма! Приятного вам аппетита!
Рецептов азу много, в Татарстане сколько хозяек, столько и рецептов, как русские по-разному готовят щи и борщи, так и это блюдо готовят по разному. Неизменно только одно - это очень сытное мясное блюдо с картошкой и солеными огурцами. Ранее чаще всего это блюдо готовили в казане на костре, думаю, что это самая вкусная и настоящая вариация азу по-татарски.
