Ризотто с морепродуктами: с вином и сливочным соусом
Итальянское ризотто – одно из популярных и невероятно вкусных блюд. Дополнить его можно любыми любимыми ингредиентами: фруктами, овощами, грибами и, конечно же, морепродуктами. Чтобы преодолеть кажущуюся сложность приготовления, стоит попробовать поэкспериментировать с рисом, а дальше – уже дело техники.
Очень удобно для ризотто использовать готовый замороженный морской коктейль. Если у вас нет морского коктейля, то его можно сделать самим смешав креветки, нарезанные кольца кальмаров, щупальца осьминога, мидии.
Предлагаем два классических рецепта ризотто с морепродуктами, расскажем некоторые секреты кулинарного мастерства. Готовят это блюдо с вином, также есть очень популярный вид ризотто со сливочным соусом. Для него необходимо купить специальный вид риса – Арборио, именно с ним получается нежное вкусное блюдо, рис выделяет крахмал, образовывает кремовую структуру. Итальянцы любят добавлять приправы, например, шафран, корицу, разнообразные пряные травы. Также добавляют сыр, лук, чеснок, грибы.
- Рис (сорт арборио или среднезерновой) – 200 г;
- Лук репчатый – 95 г;
- Морской коктейль – 300 г;
- Белое сухое вино (столовое) – 200 мл;
- Бульон рыбный, овощной или из морепродуктов – около 500 мл;
- Сельдерей (стебель) – 30 г;
- Масло оливковое – 20 мл;
- Лимонный сок – 15 мл;
- Лавровый лист – 1 шт.;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Перечная смесь – по вкусу;
- Соль морская или обычная поваренная – по вкусу.
Приготовление
Готовить ризотто лучше в широкой посуде с толстым дном: на сковороде, в жаровне, в кастрюле. Мелко шинкуем очищенный репчатый лук, несколько раз пройдемся ножом, чтобы как следует измельчить луковицы. Также поступаем и с небольшим побегом сельдерея.
В разогретом оливковом масле обжариваем нашинкованный лук вместе с сельдереем до шелковистой консистенции. К луку добавляем рис. На среднем огне при постоянном помешивании обжариваем его до прозрачности. Это недолго – впитав масло, спустя пару-тройку минут, рис освободится от крахмала и приобретет нужный цвет. Очень важно не промывать рис перед тем, как заложить его в кастрюлю, иначе получится каша, а не ризотто.
Теперь добавляем белое столовое вино и выпариваем алкоголь. Можно заметить, как изменяется консистенция риса практически на глазах. Помешиваем деревянной ложкой до тех пор, пока не почувствуется едва уловимый запах кислинки (это произойдет через 1-2 минуты).
Настала очередь бульона – вливаем его по половнику и даем выпариться при постоянном помешивании. Бульон обязательно должен быть теплым, чтобы не понижать температуру блюда. Итальянцы готовят рис до состояния al dente или «на зубок», поэтому пробуйте его по своему вкусу, доливая необходимое количество бульона или воды. Главное правило: рис не должен хрустеть, он должен обрести мягкую оболочку и плотную середину.
Перед последней закладкой бульона солим блюдо по вкусу, но не сильно.
Пока бульон выпаривается, подготовим морепродукты. Готовая смесь из креветок, кальмаров, мидий, осьминога, морских гребешков отлично подойдет к рису. Ее достаточно разморозить при комнатной температуре или в теплой воде. В раскаленном оливковом масле обжарим пару неочищенных долек чеснока и лавровый лист. Уберем их и заложим в ароматное масло морепродукты. Обжарим на среднем огне.
Выложим морепродукты в сковороду, дождемся кипения жидкости. Добавим лимонный сок, приблизительно 10-15 мл.
На закипании к морепродуктам добавим также соль и молотую перечную смесь.
Переложим морепродукты к рису вместе с образовавшейся жидкостью. Все тщательно перемешаем. Есть одна особенность в ризотто с морепродуктами – в него не добавляют тертый пармезан и сливочное масло. Дадим постоять на теплой конфорке блюду, можно прикрыть крышкой или тарелкой.
Подаем ризотто с морепродуктами к столу, украшаем мелко нашинкованной петрушкой. Приятного аппетита!
Ризотто в сливочном соусе
Хотя в традиционное ризотто не добавляются сливки, попробуйте все же приготовить ризотто с морепродуктами в сливочном соусе. Потому что ради его незабываемого вкуса и нежнейшей кремовой консистенции можно немного нарушить обычаи. Жирность сливок выбирайте на свое усмотрение – подойдут любые. Если вы следите за фигурой, используйте 10-15%. А если хотите получить особенно тягучее насыщенное блюдо, то возьмите сливки жирностью около 30%.
Ингредиенты:
- Рис – 100 г;
- Морепродукты – 150 г;
- Сливочное масло – 50 г;
- Лук-шалот – 2-3 шт.;
- Замороженный зеленый горошек – 1 ст.л.;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Вино белое сухое – 40 мл;
- Бульон – 0,5 л;
- Сливки – 80-100 мл;
- Сыр (пармезан или пекорино) – 30-40 г;
- Черный перец, ароматные травы – по вкусу.
Приготовление:
- Очистить небольшой зубчик чеснока и лук. Для данного блюда традиционно используется лук-шалот, но его можно заменить на репчатый или на белую часть лука-порея.
- Сковородку с кусочком сливочного масла поставить на небольшой огонь – пусть оно потихоньку растапливается.
- Тем временем лук и чеснок мелко нарезать и положить в растопленное масло обжариваться. Жарить их 2-3 минуты, периодически помешивая. Кусочки лука должны стать мягкими и прозрачными, но не потемнеть.
- Добавить в сковородку рис. Для ризотто подойдет сорт арборио, карнароли и другие круглые сорта богатые крахмалом. Слегка обжарить его вместе с луком и чесноком, перемешивая деревянной ложкой или лопаткой.
- Добавить зеленый горошек.
- Когда рисинки станут прозрачными, добавляем в сковородку вино. Непрерывно помешивая лопаткой, выпариваем его 2-3 минуты. За это время испарится алкоголь, но останется вкус и аромат.
- Начинаем добавлять бульон. Вливайте его постепенно, по 80-100 мл за раз. Следующую порцию добавляйте только тогда, когда впитается предыдущая. Этот процесс нужно обязательно контролировать. Постоянно помешивайте ризотто деревянной ложкой и следите, чтобы оно не пересыхало. Доливайте жидкость сразу же после выпаривания предыдущей порции. Подойдет рыбный бульон, овощной или из морепродуктов. Обязательно посолите его во время варки, так как само ризотто солить не будем. Весь процесс приготовления займет около 15 минут.
- Предварительно размороженные морепродукты хорошо промываем под проточной водой, очищаем. Пару тигровых креветок и мидий можно оставить не очищенными, они пойдут на украшение блюда.
- За 5 минут до окончания варки ризотто добавляем в него подготовленные морепродукты, сливки и натертый сыр, перемешиваем.
- Приправляем блюдо свежемолотым перцем и ароматными травами, хорошо перемешиваем и пробуем. Морепродукты должны быть мягкими, соус – кремообразным, а рис – не слишком мягким. Готовое ризотто с морепродуктами в сливочном соусе подаем к столу незамедлительно. Иначе соус загустеет и блюдо потеряет нужную консистенцию.
С морепродуктами и грибами
Грибы и дары моря – это непривычное сочетание, но от того не менее вкусное и эффектное. Для ризотто с морепродуктами и грибами можно использовать обычные шампиньоны или вешенки. Но особенно интересный вкус у блюда получится, если добавить в него грибы шиитаке. Они намного ароматнее и обладают очень ярким вкусом, который прекрасно подчеркнет деликатные морепродукты. Сейчас шиитаке можно купить свежими в больших супермаркетах или же приобрести сушеные грибы. Их нужно будет предварительно замочить в теплой воде на 30-40 минут.
Ингредиенты:
- Рис – 100 г;
- Морепродукты – 100 г;
- Грибы – 100 г;
- Лук-шалот – 2-3 шт.;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Сливочное масло – 50 г;
- Оливковое масло – 3 ст.л.;
- Белое сухое вино – 50 мл;
- Бульон – 0,5 л;
- Сыр (пармезан или пекорино) – 50 г;
- Перец и ароматные травы – по вкусу.
Приготовление:
- Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Если у вас не оказалось шалота, используйте репчатый лук или лук-порей (белую часть).
- Грибы нарезать небольшими кубиками или тонкими пластинками. Слегка обжарить их на небольшом количестве оливкового масла в отдельной сковороде. Если используете шампиньоны, их можно не жарить.
- Измельченные лук и чеснок слегка обжарить на сливочном масле. Они должны стать мягкими, но не зажариться.
- Добавить к луку с чесноком рис. Аккуратно помешивая его деревянной лопаткой, слегка поджарить. Рисинки должны стать прозрачными.
- Влить туда же вино. Упаривать его 2-3 минуты, помешивая лопаткой.
- Теперь подошла очередь грибов. Добавить их к рису, перемешать и начать подливать бульон. Как и в предыдущих рецептах, его нужно подливать постепенно, доливая следующую порцию только после того, как выпарится предыдущая. Использовать можно бульон из морепродуктов, рыбы, овощей или грибов. Подойдет также жидкость, в которой размачивались сушеные грибы.
- Пока рис готовится, займитесь морепродуктами. Их нужно промыть, удалить панцири, пленки и т.д. Очищенные ингредиенты можно слегка поджарить на том же масле, где жарились грибы. Но это необязательно, так как большинство даров моря продают в уже готовом виде.
- За несколько минут до окончания варки ризотто добавить в него подготовленные морепродукты и сыр, приправить по вкусу, хорошо перемешать и довести все вместе до готовности. Как в любом другом ризотто, консистенция должна получиться кремовой, а рис чуть-чуть твердым в серединках.
- Перед подачей блюдо можно посыпать тертым пармезаном и свежей зеленью.
