Холодец из говяжьих ножек

Очень вкусным и насыщенным получается холодец из говяжьих ножек. Благодаря большому количеству желирующих веществ, такой холодец всегда быстро застывает и долго не тает после подачи на стол. Главное, выдержать необходимое время варки.

Процесс приготовления холодца весьма длителен, сейчас его готовят не в каждом доме, даже к праздникам. Некоторые боятся, что студень не застынет, будет не прозрачным, не вкусным. Мы расскажем и покажем, как его правильно приготовить.

После отваривания холодец можно доработать двумя способами. Можно смешать весь процеженный бульон с измельченным мясом, чесноком и специями, а затем разлить получившуюся смесь по тарелкам. Или разделись нужное количество мяса по тарелкам, а затем залить бульоном. Во втором случае мы всегда сможем регулировать соотношение мяса и желе, но в то же время всегда есть вероятность, что будут остатки неиспользованного бульона.

Приготовление

Говяжьи ножки отделяем от копыт и хорошенько чистим. Если есть возможность, то их лучше опалить на пламени. Внимательно осматриваем ножки на предмет наличия волосков – они часто застревают в липкой пленке и не так заметны. Очищенные ножки тщательно промываем под проточной водой, заливаем водой на 2 часа, после этого можно начинать варить холодец из говяжьих ножек.

На дно кастрюли укладываем обе ножки и кусок говядины. Если любите мясные холодцы, то мякоти должно быть не менее 400 грамм, поскольку на самих ножках мяса практически нет. Заливаем ножки и мясо холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала и еще сверху было не менее 3-5 сантиметров. Варить холодец нужно в глубокой вместительной кастрюле, поскольку за длительное время варки испаряется много жидкости. На данное количество костей и мяса требуется 5 литровая кастрюля.

Доводим воду с ножками до кипения и снимаем с плиты. Первую воду обязательно сливаем. Будет много пены, поэтому ножки, мякоть и кастрюлю необходимо еще раз промыть под чистой водой. Укладываем мясо повторно на дно кастрюли и заливаем новой водой. На большом огне доводим до кипения, накрываем кастрюлю крышкой и варим около 7-8 часов на очень медленном огне. Бульон должен едва булькать. Чтобы он оставался прозрачным, постоянно снимаем образующуюся пену.

Очищаем два или три корешка моркови и одну крупную луковичку.

Вводим в бульон лук, морковь, лавровые листья и горошины перцев. Варим после этого еще 1-1,5 часа.

Когда мясо начнет расходиться на волокна и отделяться от кости, вынимаем из бульона мякоть, а саму жидкость процеживаем через мелкое сито, а лучше через сито.

Мякоть говядины нарезаем небольшими кусочками или разбираем на волокна. Можно также перекрутить его через мясорубку, но в этом случае оно будет очень мелким. При работе с мясом внимательно осматриваем его на наличие мелких костей и их осколков.

Чеснок рубим ножом на мелкие кубики.

На дно каждой глубокой тарелки выкладываем нужное количество мясо. Добавляем чеснок по вкусу.

Еще горячий бульон перемешиваем половником и разливаем по подготовленным чашкам с мясом.

Добавляем в каждую тарелку с холодцом соль и черный молотый перец по вкусу. Все еще раз перемешиваем и оставляем при комнатной температуре остывать. Затем переносим холодец в холодильник на 4-5 часов или на ночь.

С застывшего холодца снимаем верхний слой жира и подаем на стол вместе с хреновиной или горчицей. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку:

• Для праздничного стола в холодец можно добавить кружочки моркови, зелень или яйцо.
• Ни в коем случае не солите бульон перед или во время варки – вода испаряется, и скорее всего бульон получится пересоленным.

Студень из говяжьих и свиных ножек

Сытное и универсальное мясное блюдо – холодец из свиных и говяжьих ножек – принадлежит русской традиционной кухне. Универсальность заключается в том, что подают его и в качестве закуски, и как основное блюдо. Обратите внимание, что в ножках содержится достаточное количество желеобразного вещества, которое поможет холодцу хорошо застыть, можно обойтись без желатина.

Ингредиенты

• свиные ножки – 4 шт.;
• говяжьи ножки – 2 шт.;
• корень пастернака – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• соль и перец – по вкусу;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление

Подготовьте ножки: вымочите, почистите, удалите копытца. Еще раз тщательно промойте и разрубите на 2-3 части каждую. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на сильном огне доведите до закипания. Чтобы холодец не был мутным, прокипятите 5 минут и слейте эту воду.

Теперь снова залейте холодной водой, доведите до закипания, сделайте средний огонь и варите 6-8 часов, пока мясо не будет хорошо отделяться от косточек. Периодически снимайте пенку с бульона.

За 1-1,5 часа до окончания варки опустите в бульон морковь, лук и корень пастернака, целыми, разрезать не нужно. Луковицы можно класть как очищенные, так и в шелухе.

За 30-40 минут до готовности бульона, посолите и поперчите его по своему вкусу (можно использовать как молотый перчик, так и горошком), киньте лавровые листья.

Когда мясо уже хорошо отделяется от косточек, выключайте плиту. Достаньте все из бульона – мясные компоненты в отдельную миску, овощи сразу можете выкинуть.

Мясу дайте остыть, после чего отделите его и мелко нарежьте. Бульон процедите. Чесночные дольки очистите от шелухи, ополосните и пропустите через пресс либо измельчите ножом. Переложите мясную нарезку обратно в бульон, добавьте туда же измельченный чеснок, доведите все до закипания и с помощью половника разлейте по формам.

Оставьте в комнатных условиях до полного остывания, потом уберите в холодильник для застывания.

Холодец из говяжьих ножек, говядины и курицы в мультиварке

Это мясное блюдо можно готовить круглый год: зимой без него не обходится новогоднее застолье, а летом в жару самое время для подачи на стол чего-нибудь прохладного, например, холодца с окрошкой. Главное, что приготовление в мультиварке избавит от той жары на кухне, которая была бы при варке в кастрюле на плите. Курицу можете взять, как целую, так и отдельно пару-тройку окорочков. Также из курицы очень удачно использовать куриные ножки, шейки, спину.

Ингредиенты

• говяжьи ножки – 2 шт.;
• курица – 1 кг;
• говяжья голяшка – 700 г;
• репчатая луковица – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• горошины душистого и черного перца – по 5 шт.;
• соль – 1 ст. л. (без горки);
• чеснок – 3-4 дольки.

Приготовление

Все мясные компоненты сложите в миску, залейте холодной водой и вымачивайте в течение 3 часов. После этого тщательно очистите ножки от следов опалин и грязи с помощью острого ножа.

Почистите от кожуры морковь, помойте. С луковицы шелуху снимать не нужно, просто ополосните ее под проточной холодной водой.

Порубите удобными кусками мясные ингредиенты и сложите в чашу мультиварки (на дне располагайте ножки). Налейте холодной воды столько, чтобы жидкость была выше мяса на 1,5-2 пальца.

Положите сразу луковицу с морковкой, киньте лавровые листья и горошины перца. Добавьте соль, закройте крышку мультиварки и включите режим «Тушение», установив таймер на 7 часов. Очень удобно с вечера сложить все продукты и на ночь задать программу. Даже если вы немного проспите, мультиварка будет держать готовый бульон в режиме подогрева.

Когда окончится программа, достаньте из чаши все продукты. Отделите мясо от костей, порвите или порежьте на мелкие кусочки.

Бульон из мультиварочной чаши процедите.

Чеснок очистите от шелухи, помойте и пропустите через пресс. Добавьте в бульон и перемешайте. Разложите мясо в формы, залейте бульоном и оставьте на столе до остывания. Теперь уберите в холодильник на 5-6 часов, пока холодец полностью не застынет.

Говяжий холодец на праздничный стол

В давние времена холодец на Руси называли говяжий студень, потому что приготовленный из ножек он отлично застывал, даже охотники в холодное время года могли брать его с собой в берестяных коробах. Из указанного количества продуктов получается примерно 2,5 л холодца, кому надо больше увеличьте ингредиенты в два раза. Холодца много не бывает, особенно на празднике.

Ингредиенты

• говяжья ножка – 1 шт.;
• говядина  на кости – 1 кг;
• репчатая луковица крупная – 1 шт.;
• морковь средняя – 2 шт.;
• чесночные дольки – 5-6 шт.;
• лист лавровый – 1-2 шт.;
• перец черный горошком – 6-7 шт.;
• соль – на свой вкус;
• вода – 3,5-4 л.

Приготовление

Подготовленную ножку разрежьте на три части и положите в кастрюлю с холодной водой. Туда же добавьте очищенную морковь и целую луковицу.

Установите на плиту и доведите до закипания. Соберите пенку, это придется сделать несколько раз, пока она не перестанет образовываться и бульон не будет чистым. Теперь убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 4 часа.

Помойте мясо, разрежьте на пару кусков и опустите в бульон с ножками. Продолжайте варить еще 2 часа.

Теперь добавьте по своему вкусу соль, киньте лавровый лист и горошины перца. Варите еще 1-1,5 часа.

Готовое мясо достаньте из кастрюли и переложите в миску, пусть остывает. Все остальное выбросьте (луковицу, морковь, специи) и процедите бульон.

Чеснок очистите от шелухи, помойте, измельчите и киньте в процеженный бульон. Поставьте его на медленный огонь, чтобы находился в подогретом состоянии и не начал застывать.

Тем временем разберите на маленькие кусочки остывшее мясо, переложите его в бульон. Хорошенько все перемешайте. Дайте мясу несколько минут потомиться в горячем бульоне и разливайте массу по формам. Оставьте на столе при комнатной температуре до полного остывания, после чего убирайте в холодильник на 5-6 часов, чтобы холодец застыл.

Холодец из говяжьих ножек и хвостов

Приготовив ароматный холодец с использованием говяжьих хвостов, вы навсегда станете поклонником такого блюда. Именно этот продукт придает бульону духовитый навар и особенный вкус. И в хвостах, и в ножках достаточное количество природного желатина, который при варке перейдет в бульон. Так что никаких дополнительных желирующих компонентов не потребуется.

Ингредиенты

• ножки говяжьи – 800 г;
• хвосты говяжьи – 1,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• репчатые луковицы (средние) – 3 шт.;
• горошины душистого перца – 15 шт.;
• горошины черного перца – 10 шт.;
• лист лавровый – 4 шт.;
• сушеный корень пастернака или петрушки – 1 ст. л.;
• соль – на свой вкус;
• чеснок – 5-6 зубчиков.

Приготовление

Тщательно подготовьте мясные компоненты: замочите, почистите, разрубите на несколько частей.

Сложите все в большую кастрюлю, налейте 5,5-6 л воды, туда же отправьте очищенную от кожуры морковь и луковицу в шелухе. Установите на сильный огонь и доведите до закипания.

Теперь огонь убавьте до минимума, и при помощи шумовки снимайте образующуюся на поверхности пенку. Делайте это до тех пор, пока она не перестанет появляться.

Когда пенки совсем не останется, накройте кастрюлю крышкой, оставив щель, и варите 6,5-7 часов.

За 1 час до окончания варки выньте из бульона и выкиньте лук с морковкой, заложите все специи, кроме чеснока, и посолите.

Когда время варки выйдет, отключите огонь и дайте мясным компонентам остыть прямо в бульоне, на это уйдет 1,5-2 часа.

Теперь достаньте мясо и отделите от костей. Порежьте его и разложите в формочки. Бульон процедите, выдавите в него через пресс очищенные дольки чеснока, перемешайте и разлейте по формам.

Дайте холодцу остыть на столе, после чего уберите в холодильник для застывания.

Правила идеального холодца

На первый взгляд в приготовлении холодца нет ничего сложного – сложили все ингредиенты в кастрюлю, сварили, разобрали и пусть застывает. В реальности не у всех получается так гладко – то бульон мутный, то масса не застыла и колышется, то чего-то во вкусе не хватает. Поэтому прежде чем браться за  такое блюдо, ознакомьтесь с правилами его приготовления.

Подготовка продуктов

• В магазинах ножки продаются уже очищенные и подготовленные. Но все равно перед тем, как варить холодец, замочите их, потом острым ножом хорошенько соскребите со шкурки верхний слой. Чем тщательнее вы это сделаете, тем лучший внешний вид и вкус будет иметь бульон для холодца.
• Если вы покупали мясные компоненты на рынке, то придется самостоятельно обработать ножки до нужного состояния. Для начала опалите их над газовой горелкой, после чего опустите в горячую воду на 5-10 минут. Теперь тщательно отскребите ножом (можно использовать новую металлическую сеточку для чистки посуды). Чистите, пока цвет шкурки не станет приятно желтым, особенное внимание обращайте на участки между копытцами. Еще раз промойте ножки в теплой воде и можете варить.
• При покупке говяжьей голяшки (за Уралом ее чаще называют лытка) отдавайте предпочтение той, что от задней ноги, она мясистее. Если есть хорошая мясистая голяшка, в холодец не потребуется дополнительное мясо. В ней также имеются сухожилия, которые при длительной варке дадут необходимую клейкость. В голяшке с передней ноги тоже достаточно желирующих веществ, а вот кусочек говяжьего или куриного мяса в холодец придется добавить.
• Будет правильно, если все мясные ингредиенты перед варкой вымачивать в холодной воде в течение 2-3 часов. Благодаря этой процедуре из них выходит кровь, закупорившаяся в сосудах. Мясо становится абсолютно чистое.
• Чтобы студень точно застыл, не берите для его приготовления слишком много мяса. На ножки весом 700-800 г, достаточно 1,5-1,6 кг других мясных компонентов.

• Еще для хорошего застывания холодца важен объем воды, он должен быть выше сложенного в кастрюлю мяса на 4-6 см. Нальете меньше, потом придется доливать, а это вообще нежелательно для холодца.  Больше тоже плохо, вода не успеет выкипеть при варке, что также отрицательно скажется на застывании.
• Говяжьи ножки в приготовлении холодца можно также сочетать со свиным окороком на кости, свиной рулькой, куриными голенями.
• Не пытайтесь быстро сварить холодец, для того, чтоб он точно застыл и не нужно было добавлять желатин, нужно хорошо выварить ножки, некоторые хозяйки варят до 10 часов на очень низком огне.

Варка бульона

• Многие хозяйки предпочитают не сливать первую воду после закипания, а собирать свернувшуюся пенку шумовкой. Однако сливая первую воду, вы не только обеспечите светлый бульон, но и уменьшите калорийность готового блюда.
• Чтобы получить максимально прозрачный бульон, после варки процедите его через 3-4 слоя марлевой ткани. Если нет марли, подойдет мелкое металлическое сито или дуршлаг.

• Запомните важный совет! Чтобы как можно лучше очистить бульон, обязательно при варке в него добавляют луковицу и морковку. Но после того как бульон будет готов, овощи достаньте и выбросьте. Не нарезайте фигурками морковь и не используйте ее для украшения холодца, ведь она впитала в себя все вредное. А для того, чтобы украсить готовое блюдо, сварите морковку отдельно.
• Чтобы вода не выкипала, варите холодец в кастрюле, накрытой крышкой. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется, это ухудшает вкус готового блюда.
• Главный вопрос, который волнует начинающих хозяек, сколько варить холодец. Здесь все зависит от состава продуктов: полностью говяжий холодец варят 7-8 часов, куриному достаточно 4 часа, свиной (из рульки и ножек) – 5-6 часов. При этом помните, что самый наваристый и вкусный холодец получается из разного мяса (ассорти), среднее время варки – от 6 до 8 часов.
• Если вы не правильно рассчитали количество воды и видите, что после варки холодца образовалось много бульона, то остаток можно заморозить в морозилке, потом добавлять в супы или соусы.
• Как правило холодец из говяжьих ножек хорошо застывает и добавлять дополнительно желатин не требуется.

• Если бульон получился темный, осветлить его можно оттяжкой из слегка взбитого яичного белка. Его тонкой струйкой надо добавить в бульон, дать несколько секунд покипеть, после чего процедить и яйцо выкинуть.

Подача к столу и украшение

Когда достаете из холодильника контейнер с холодцом и планируете для подачи к столу переложить его на красивое блюдо, то опустите на 4-5 секунд в горячую воду и сразу же переверните судок на тарелочку.

Выложив холодец из формы, разрежьте его уже на блюде на порционные кусочки, украсьте веточками свежего укропа или петрушки и помидорами черри.

Многие хозяйки, перед тем как заливать бульон по формам, раскладывают сразу в них рубленую зелень и консервированный горошек. Когда холодец застынет, получается симпатично.

Очень красиво будет смотреться на праздничном застолье холодец, если он застывал в фигурной форме (можно использовать силиконовую для выпечки).

Чтобы сделать подачу максимально оригинальной, для украшения холодца используют нарезанные на кружочки отварную морковь, яйца, оливки. Их выкладывают на дно формы, сверху располагают мясо и заливают аккуратно бульоном. Если застывший холодец перевернуть из формы на праздничное блюдо, вся эта красота окажется сверху.

Для романтического ужина можно украсить порционные кусочки холодца небольшими яркими цветочками.